北京地壇醫(yī)院主任醫(yī)師 蔡晧東

　　7月1日，四川遂寧市一小學數(shù)十人午餐后出現(xiàn)不同程度的乏力、嘔吐等身體不適，其中10人被確診為食物中毒。

　　當日有52名學生于上午11點30分左右在學校食堂進餐，首發(fā)病人在中午12點50分就出現(xiàn)腹痛、嘔吐，共嘔吐了4次。中午食堂菜譜是：炒茄子、炒黃瓜、炒苕尖、炒米飯。癥狀最嚴重的10人被診斷為細菌性食物中毒，主要表現(xiàn)為腹痛、嘔吐、乏力、腹瀉，大便呈黃色水樣便；共同進餐史為炒米飯。所幸經(jīng)過治療，10名留院學生癥狀解除。

　　食堂師傅很納悶，雖然炒米飯用的是前一天的剩飯，但一點兒沒壞，怎么學生就食物中毒了？

　　在送檢的當天食堂原材料和學生的嘔吐物10個樣本中，檢測出蠟樣芽孢桿菌。什么是蠟樣芽孢桿菌？為什么吃了加熱的食物仍然會中毒發(fā)生嘔吐？

　　“嘔吐毒素”不怕高溫

　　126℃下加熱90分鐘仍有毒性

　　蠟樣芽孢桿菌是一種在顯微鏡下看起來形狀像蠟一樣的革蘭染色陽性桿菌，在自然界廣泛存在，是引起食物中毒的常見細菌，與臭名昭著的炭疽桿菌是“同族兄弟”。

　　蠟樣芽孢桿菌很狡猾，在生長條件不好的情況下會產(chǎn)生一種被稱為“芽孢”的“外殼”，把自己保護起來，避免死亡。因此，蠟樣芽孢桿菌比其它細菌更耐熱，常常在加熱的條件下也不會死亡。

　　上世紀70年代以前，人們并未注意到蠟樣芽孢桿菌對人類健康的影響，以為只是一種自然界常見的非致病菌。但實際上，早在1937年就有人從病人的血液中分離到了這種細菌；上世紀50年代，挪威醫(yī)生首先報告了蠟樣芽孢桿菌引起的4起食物中毒事件，涉及600多人。后來，英國、日本、印度、澳大利亞、美國等地相繼發(fā)現(xiàn)蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒，我國于1973年首次報道蠟樣芽孢桿菌相關病例。近年來，蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒事件逐漸增多。據(jù)統(tǒng)計，1986年-2007年僅在我國文獻報道中的蠟樣芽孢桿菌食物中毒事件就有299起，甚至有導致死亡的病例發(fā)生。

　　蠟樣芽孢桿菌在生長繁殖的過程中會“放毒”，釋放的毒素在醫(yī)學上被稱為“外毒素”。蠟樣芽孢桿菌可釋放許多毒素，其中兩種毒素是引起食物中毒的主要原因。

　　一種毒素被稱為“腸毒素”，它會像霍亂桿菌、致病性大腸桿菌釋放的腸毒素一樣，對腸道細胞產(chǎn)生毒性，導致病人腹瀉。但腸毒素不耐熱，在45℃下加熱30分鐘或56℃下加熱5分鐘，毒素會被破壞，失去毒性。

　　另一種毒素被稱為“嘔吐毒素”，是引起病人劇烈嘔吐的主要原因。這種“嘔吐毒素”非常厲害。它不僅可以刺激胃腸道神經(jīng)，導致嘔吐，還可以破壞肝細胞線粒體，導致肝細胞中毒。最厲害的是這種毒素不怕高溫，在126℃下加熱90分鐘，毒素都不會被破壞，照樣發(fā)揮它的毒性。所以，含有毒素的食品即使高溫加熱仍可以引起人類中毒。

　　夏天是發(fā)病高峰期

　　“米”家族最易被盯上

　　蠟樣芽孢桿菌釋放何種毒素與細菌的類型和生長環(huán)境有關。有研究證實，血清1型蠟樣芽孢桿菌容易釋放嘔吐毒素；在米飯等淀粉類食物中，蠟樣芽孢桿菌容易產(chǎn)生嘔吐毒素，而在肉類等其它食品中，嘔吐毒素產(chǎn)生較少，而腸毒素增多。

　　一般來說，壞了的食品總是有異味，大家聞一聞就知道能不能吃，但蠟樣芽孢桿菌“放毒”特別隱蔽，含有毒素的食品大多無腐敗、變質(zhì)現(xiàn)象，進食時不易被人們察覺。蠟樣芽孢桿菌食物中毒主要發(fā)生在夏季，在我國主要發(fā)生在6-9月。食物中毒的臨床表現(xiàn)有兩種類型：嘔吐型和腹瀉型。我國以嘔吐型多見，約占蠟樣芽孢桿菌食物中毒的76%，而歐美等西方國家以腹瀉型多見。這可能與我國的飲食結(jié)構(gòu)有關。

　　嘔吐型的蠟樣芽孢桿菌食物中毒潛伏期短，一般在進食后0.5-6小時發(fā)生，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐，伴有乏力、低熱等癥狀，很少出現(xiàn)腹瀉。大多數(shù)病情較輕，24小時內(nèi)可以自愈，但嚴重的可能引起肝衰竭、代謝性酸中毒、心肌或中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，甚至導致死亡。引起嘔吐型食物中毒的主要食品是米飯及其制品(80%以上)，如：米飯、炒飯、稀飯、米糕、米粉皮、米線等；涼面、豆腐也可以引發(fā)。

　　腹瀉型食物中毒較少見，中毒的原因是蠟樣芽孢桿菌腸毒素。潛伏期較長，一般在進食后6-15小時發(fā)生，臨床表現(xiàn)主要是水樣腹瀉和腹痛，很少伴有嘔吐癥狀。大多數(shù)在腹瀉數(shù)次后癥狀逐漸減輕，1天左右好轉(zhuǎn)。嚴重者可引起電解質(zhì)紊亂、出血性腹瀉。引起腹瀉型食物中毒的食品較復雜，糧食、肉類、乳類食品均可引發(fā)，其中盒飯類混合食品較多見，可能是在分裝的過程中污染所致。

　　盡量不吃剩飯剩菜

　　冰箱冷藏食物別放太久

　　據(jù)統(tǒng)計，我國的蠟樣芽孢桿菌食物中毒事件主要發(fā)生在幼兒園和學生食堂(35.1%)、飲食服務單位(34.4%)、職工食堂(17.7%)，只有12%發(fā)生在家庭。因此，對學生食堂、職工食堂和飲食服務單位的食品衛(wèi)生監(jiān)管尤其重要。

　　蠟樣芽孢桿菌食物中毒與飲食衛(wèi)生關系密切，食品中含菌量越高，越容易發(fā)生中毒，且中毒癥狀越重。因此，學生食堂、職工食堂、飲食服務單位和家庭廚房一定要保持清潔，廚師和食品加工人員在加工食品前要洗手、戴口罩，餐具要洗凈、消毒，生熟食品要分開加工和貯存，避免食品遭受蠟樣芽孢桿菌及其毒素的污染。

　　蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生嘔吐毒素還與外界溫度有關，在20℃-37℃的環(huán)境中，毒素的產(chǎn)量最高，夏季室溫保存下的米飯類食物最容易受蠟樣芽孢桿菌污染。被蠟樣芽孢桿菌污染的食物在高溫加熱后，即使蠟樣芽孢桿菌被殺死，但耐熱的嘔吐毒素仍可保持毒性，導致食物中毒。本次事件中的學生食堂曾將前一天所剩的米飯放在常溫保存，第二天再加熱后給學生食用。

　　平時，大家盡量不要食用剩飯剩菜。如果實在舍不得，應將剩飯剩菜放入冰箱保存，拿出后經(jīng)過高溫加熱再食用。我國大多數(shù)蠟樣芽孢桿菌食物中毒的食品都是因沒有冷藏所致，在冰箱保存的低溫條件下蠟樣芽孢桿菌很難生長繁殖，也很少產(chǎn)生毒素。但是，食物長期冷藏保存后，也有可能導致食物中毒。瑞士曾有一起蠟樣芽孢桿菌中毒的事件，引發(fā)中毒的食品曾在冰箱內(nèi)保存了4天。

　　一旦在進食后出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐或腹瀉癥狀，一定要到醫(yī)院就診，以免延誤治療，使病情加重。發(fā)生群體事件要即時報告，便于衛(wèi)生部門盡快對食物進行檢測，找出中毒食品，以免事件擴大。