日前，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局等三部門就打擊走私冷凍肉品維護(hù)食品安全發(fā)布通告。通告稱，在今年查獲的走私冷凍肉品中，有的生產(chǎn)日期已達(dá)四、五年之久。“走私冷凍肉在我國(guó)一直存在，表明我國(guó)在冷凍肉管理上存在漏洞。對(duì)走私冷凍肉存在巨大的食品安全隱患，打擊走私冷凍肉不能‘一陣風(fēng)’。”全國(guó)政協(xié)委員、北京食品科學(xué)研究院高級(jí)工程師馮平表示。

　　變質(zhì)冷凍肉

　　高溫蒸煮半小時(shí)仍可致腹瀉

　　“走私冷凍肉是違法行為，必須嚴(yán)打，這是其一。另外，走私冷凍肉背后的食品安全風(fēng)險(xiǎn)著實(shí)讓人揪心。”馮平表示，走私冷凍肉可能未經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫，有的甚至來(lái)自疫區(qū)，對(duì)人的生命健康存在很大隱患。

　　還有，走私冷凍肉在運(yùn)輸過(guò)程中，因?yàn)闇囟炔▌?dòng)較大，反復(fù)解凍、凍結(jié)，在內(nèi)源酶和細(xì)菌共同作用下，會(huì)加速蛋白質(zhì)分解變質(zhì)，并往往產(chǎn)生臭味，這種臭味主要是揮發(fā)性的鹽基氮。按照國(guó)家規(guī)定，動(dòng)物性食品鹽基氮的含量不能超過(guò)15mg/100克，含量越高，說(shuō)明氨基酸被破壞得越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大受影響。

　　馮平介紹，肉在凍藏過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)兩大主要變化，一個(gè)是表象上的干耗，另一個(gè)是內(nèi)部的脂肪氧化和蛋白質(zhì)分解。干耗是肉在存放過(guò)程中，由于空氣濕度小、冰晶升華，特別是溫度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致肉里的冰晶融化，加速水分蒸發(fā)，肉里的水分逐漸散失后使肉質(zhì)變干。脂肪氧化是指肉在儲(chǔ)存過(guò)程中，空氣中的氧氣會(huì)使脂肪發(fā)生氧化，出現(xiàn)“哈喇味”；同時(shí)，在肉里的內(nèi)源酶和外部細(xì)菌的共同作用下，蛋白質(zhì)會(huì)分解，不僅會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)影響口感。

　　冷凍肉在變質(zhì)過(guò)程中，也容易感染致病菌，比如金黃色葡萄球菌，它會(huì)產(chǎn)生腸毒素。“通過(guò)高溫加熱，金黃色葡萄球菌本身死亡了，但它產(chǎn)生的腸毒素在100℃的高溫環(huán)境下蒸煮30分鐘，仍不能完全被破壞，依舊可以引發(fā)腹瀉等腸道疾病。”

　　我國(guó)冷凍肉保質(zhì)期要求更嚴(yán)格

　　有媒體在報(bào)道走私冷凍肉事件時(shí)稱：“我國(guó)冷凍肉保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)一片空白。”馮平表示，這種說(shuō)法并不準(zhǔn)確。目前，我國(guó)中央儲(chǔ)備肉管理辦法規(guī)定，儲(chǔ)備肉冷凍溫度應(yīng)達(dá)到-23℃，在-18℃的溫度下儲(chǔ)存，溫度波動(dòng)上下不能超過(guò)1℃?？紤]到食品安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值問題，儲(chǔ)備肉的保質(zhì)期規(guī)定為10個(gè)月，可食用期為12個(gè)月，各企業(yè)參照該規(guī)定制定的企標(biāo)大多嚴(yán)于該規(guī)定。所以，我國(guó)冷凍肉的保質(zhì)期一般不超過(guò)1年。

　　國(guó)際上有些國(guó)家規(guī)定，儲(chǔ)備肉的凍藏溫度為-20℃，保質(zhì)期可達(dá)24個(gè)月。我國(guó)儲(chǔ)備肉的保質(zhì)期為何控制得這么嚴(yán)？馮平表示，原因是多方面的。由于原料肉品質(zhì)、凍藏工藝、凍藏溫度及溫度波動(dòng)、包裝及堆放方式等因素，都會(huì)對(duì)冷凍肉的質(zhì)量產(chǎn)生影響,所以各國(guó)冷凍肉的貨架期有所不同。

　　同時(shí),凍藏溫度越低,凍藏保質(zhì)期也越長(zhǎng),如日本的經(jīng)驗(yàn)：凍魚塊在-18℃可儲(chǔ)存一個(gè)月，在-20℃～-23℃可儲(chǔ)存2～3個(gè)月，在-25℃～-28℃可儲(chǔ)存3～5個(gè)月，但成本也會(huì)隨之增大。目前,各國(guó)采用的肉類凍藏溫度不盡相同,日本是-20℃,西歐主張-26℃,瑞典則認(rèn)為-29℃比較好。

　　另外，凍藏肉與肉的種類，肉的水分含量，屠宰過(guò)程中放血徹底與否，分割環(huán)節(jié)的潔凈程度，工作環(huán)境的溫度，初始菌落及凍藏工藝等都有關(guān)系。我國(guó)做過(guò)實(shí)驗(yàn)，同樣是-18℃貯存,經(jīng)過(guò)預(yù)冷后結(jié)凍的肉比直接結(jié)凍的肉保鮮時(shí)間明顯要長(zhǎng)。“與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)肉類的加工及凍藏的條件和管理水平尚需提高，比如，受加工條件限制，我國(guó)冷凍肉的初始菌落數(shù)量要多一些；國(guó)內(nèi)冷庫(kù)專業(yè)化建設(shè)發(fā)展不平衡，專業(yè)管理能力不足，所以儲(chǔ)備肉的保質(zhì)期就控制得相對(duì)嚴(yán)格。”

　　“考慮到國(guó)情，我國(guó)更應(yīng)加強(qiáng)對(duì)冷凍肉的管理。”馮平建議，對(duì)走私冷凍肉行為和渠道從嚴(yán)查處，不能搞“一陣風(fēng)”；對(duì)于查獲的走私冷凍肉，應(yīng)堅(jiān)決銷毀；加強(qiáng)冷鏈建設(shè)，對(duì)冷凍肉進(jìn)行全程信息化管控，建立冷凍肉安全可追溯機(jī)制，讓百姓吃得安全、吃得放心。

　　■專家解讀

　　家庭冷凍肉保質(zhì)期半年到一年

　　“冰箱冷凍室的溫度一般在-18℃以下，在這種低溫環(huán)境下，大多數(shù)微生物無(wú)法增殖。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，只要冰箱冷凍室的溫度達(dá)標(biāo)，冷凍肉一般不會(huì)有食品安全問題。所以，不必過(guò)于擔(dān)心。

　　不過(guò)，冰箱不是保險(xiǎn)箱，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，冷凍的食物依舊沒有新鮮的好。

　　北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授徐藝青解釋，肉是高蛋白食品，在冰箱中存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，微生物容易生長(zhǎng)繁殖，可能會(huì)出現(xiàn)肉質(zhì)發(fā)黏、色澤變化、發(fā)出惡臭、出現(xiàn)霉斑等現(xiàn)象。另外，冷凍后化凍，不僅會(huì)讓肉的纖維變硬，也會(huì)損失養(yǎng)分和風(fēng)味。

　　“零下幾度的時(shí)候，食物風(fēng)味和維生素的損失比4℃保存的時(shí)候還要快。”范志紅強(qiáng)調(diào)，任何食品都不要在冰箱中久存。一般來(lái)說(shuō)，冷凍肉的保質(zhì)期在半年到一年。如果冷凍不當(dāng)，這個(gè)時(shí)間可能會(huì)更短。

　　北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授李可基表示，微生物在冷凍條件下可得到有效抑制，但被微生物污染的食物在冷藏條件下仍會(huì)繼續(xù)腐敗，只是速度變慢了。

　　超市里的冷凍肉品保質(zhì)期大多標(biāo)示為1年。因?yàn)榧彝ブ袥]有大型速冷設(shè)備，食物的新鮮程度和預(yù)處理都比不上工業(yè)化加工。所以，不要看到超市買來(lái)的冷凍食品保質(zhì)期1年，你也可以保存1年。

　　李可基認(rèn)為，在家庭冰箱中冷凍，含肥肉的肉品不宜超過(guò)3個(gè)月；瘦肉不宜超過(guò)半年；魚蝦最好在1個(gè)月內(nèi)食用，如果加一些水可以保存的時(shí)間略長(zhǎng)一些。

　　冰箱中的肉存放位置也是有講究的。一般冰箱門的溫度最高，靠近后壁處最冷；上層較暖，下層較冷。范志紅建議，肉類、魚類應(yīng)放在中下層，如果有可調(diào)溫的保鮮盒，應(yīng)當(dāng)把肉類放在保鮮盒中。