韓風(fēng)全球躥紅。不單是“都教授”“千二”等有一把FANS，就連炸雞啤酒泡菜等韓國食品也擁有“粉絲團”。其中，屬泡菜“粉絲團”的“陣容”最大，畢竟泡菜“資歷”最長，品種也多。

秋冬時節(jié)，泡菜進入最佳腌制期。韓國泡菜已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織評為世界五大健康食品之一，但我們又明明看過很多關(guān)于“腌制類食品含有亞硝酸鹽、會致癌”的報道。作為一種腌制食品，泡菜到底是健康食品，還是致癌物？許多泡菜粉絲一直在兩個極端之間充滿疑惑，本期，記者為你揭開韓國泡菜是否致癌的真相。

市場

觀察

泡菜在中國有名氣

韓國泡菜在中國頗有市場，在各大商超與網(wǎng)上購物平臺都能見到它的蹤跡。

記者在淘寶搜索引擎中輸入“韓國泡菜”，出現(xiàn)了1013個在售店鋪，在售“寶貝”達到了1.51萬件。這類泡菜名目繁多，最常見的是辣白菜、黃蘿卜泡菜、泡菜納豆和泡菜香脆藕片一類，此外，還有泡菜牛板筋、泡菜餅干、泡菜口味的韓國方便面和韓式泡菜罐頭等即食小零食。不少商家以“原裝進口”打“正宗牌”，亦有商家以“無色素、無防腐劑、添加劑”的“健康牌”作為賣點，聲稱其為天然發(fā)酵產(chǎn)品，富含人體所需的維生素、蛋白質(zhì)、纖維素等多種營養(yǎng)成分，并且在發(fā)酵過程中形成大量乳酸菌。

這些韓國泡菜的價格并不低。一款韓國“一美公司”進口的小包裝泡菜，180克的規(guī)格售價16.8元。價格雖不便宜，但銷量卻不容小覷，某店的韓國泡菜近一個月內(nèi)成交記錄達6224筆，受歡迎程度可見一斑。

消費者說

糾結(jié)

世界“五大”之一or致癌物？

泡菜的口味清爽、酸辣，是不少消費者開胃小吃的首選。作為韓國泡菜的忠實“擁躉”，學(xué)生哥小鮑告訴記者，她們一家人都非常喜歡泡菜酸酸辣辣的口味，泡菜吃法多樣，直接當餐前小菜、拌飯或者是炒菜的時候加一點都會讓菜肴變得更加開胃好吃，“尤其是和肉類就著一塊吃，特別解膩?！?/p>

除了因其口味而對泡菜情有獨鐘，更有一些消費者是受韓劇文化影響而成為泡菜愛好者，韓劇中有關(guān)食物的鏡頭大多都離不開泡菜，“泡菜湯”、“泡菜炒年糕”，看著劇中人物吃得如此開懷，便也買來嘗嘗。消費者方女士表示，自己就是因為韓劇跟泡菜“結(jié)緣”，原本并不太喜歡這些味道刺激的腌制食品，但是自從看到韓劇中的泡菜料理感覺非常有食欲，吃過之后更是越吃越喜歡，現(xiàn)在偶爾還會根據(jù)網(wǎng)上的菜譜自制韓式泡菜。

然而，也有消費者對泡菜類食品say no。他們對泡菜酸辣刺激的味道本身帶有抗拒心理；最重要的是擔憂泡菜對身體健康影響帶來隱患?！岸颊f腌制食品含有亞硝酸鹽致癌，那泡菜是不是也一樣呢？”這種疑問成為消費者最關(guān)注的焦點。

究竟泡菜這種被世界衛(wèi)生組織認定為世界五大健康食品的東西，是致癌還是健康？

解疑

韓國人說：15天是分水嶺

當有人懷疑“泡菜致癌”時，韓國友人就著急了，因為在他們眼中，泡菜不但無害甚至是引以為傲的健康食品。

韓國泡菜大有學(xué)問?！按蟀繇n國料理”店老板李先生向記者介紹，韓國泡菜分生泡菜和經(jīng)過發(fā)酵的泡菜。所謂生泡菜是當天新鮮制作、當天吃完的，而經(jīng)過發(fā)酵的泡菜，就是發(fā)酵時間在半個月以上甚至更久，有的更是長達數(shù)十年。李先生說，泡菜越老，味道越濃越酸，價格也越貴，那些幾十年的泡菜，已經(jīng)是珍貴的藥。

對于消費者最關(guān)心的泡菜中亞硝酸鹽的問題，李先生說主要取決于腌制時間。“腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢，生拌泡菜是當即食用，不會存在亞硝酸鹽的問題，但在腌制之后擱置的1~3天內(nèi)，亞硝酸鹽含量逐漸增高。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而開始走下坡路，并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。但是這大概需要15天的時間。因此，泡菜在經(jīng)過至少15天的發(fā)酵之后，基本不用擔心亞硝酸鹽的問題。 此后，反而是生成大量乳酸菌，這對人體反而是保健作用。 ”

營養(yǎng)專家

補維C

建議直接吃新鮮蔬菜

至于營養(yǎng)方面，中山大學(xué)營養(yǎng)系教授蔣卓勤表示，對于腌制類食品，消費者應(yīng)該適量進食。泡菜中含有具有調(diào)節(jié)胃腸道功能的乳酸菌，“若想攝取乳酸菌，不妨從酸牛奶等更為健康的食品中直接獲取?！薄懊總€人體質(zhì)不同。有的人腸胃較敏感若是誤食了不衛(wèi)生的腌制食品，有可能導(dǎo)致腹痛腹瀉的癥狀”。

這類食物含鹽量較多，蔣教授建議，如果想要補充維生素，倒不如直接吃新鮮蔬菜。蔬菜本來供人類補充維生素c，但是腌制過后，維生素c都會被耗盡。

專家

嚴格按傳統(tǒng)工藝無問題

暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系副教授傅亮在接受本報記者采訪時表示，泡菜的制作過程或多或少會出現(xiàn)雜質(zhì)污染的情況，因此很容易導(dǎo)致亞硝酸鹽的超標。但是，如果腌制的時間比較久的話，亞硝酸鹽會被一些細菌給代謝掉。只有一些腌制時間不夠長、衛(wèi)生條件較差、雜質(zhì)污染嚴重的腌制食品會比較容易出現(xiàn)亞硝酸鹽超標以至產(chǎn)生致癌物質(zhì)的情況。

泡菜在腌制過程中會產(chǎn)量乳酸菌。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系任副教授范志紅說，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純?nèi)樗峋l(fā)酵所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數(shù)個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。 “如果嚴格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時間超過三周，甚至達到幾個月之久，可以避免亞硝酸鹽超標問題。正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品的亞硝酸鹽超標現(xiàn)象只是少數(shù)。部分小作坊、個人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產(chǎn)品沒有質(zhì)量控制，生產(chǎn)程序混亂，則各方面都可能存在隱患，安全難以保障?！?/p>

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中國式“泡菜”看過來！

不僅是韓國泡菜，我國也是一個腌制食品消費大國，有著許多傳統(tǒng)的腌制食品，像在我國川渝兩地，吃泡菜也是一種習(xí)慣，幾乎每個普通家庭都少不了一個泡菜壇子。而廣東亦有頗負盛名的“咸酸”小吃，沿海人民所喜愛的咸魚、腌制的蝦蟹等。

四川泡菜：四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

廣東“咸酸”：咸酸是以時鮮果蔬，如蘿卜、芥菜、蓮藕、沙葛、青瓜、子姜、辣椒、木瓜、桃子、李子、蕎頭、沙梨等，用糖精、米醋腌浸而成，吃起來甜酸爽口，風(fēng)味獨特。咸酸中以“椰子夾酸姜”、“攻鼻芥菜”等最為出名。

潮式“泡菜”：大家都熟悉潮式生腌比如腌蟹腌蝦，反倒冷落了“泡菜”一類。潮汕人民喜愛腌制酸甜菜頭生，即酸甜蘿卜，這是潮汕特色小吃之一，秋冬正是腌制最佳季節(jié)。（記者 曾繁瑩 實習(xí)生 容嘉麗）