無(wú)論是“廚房新手”，還是“掌勺大廚”，最難掌握的就是油溫。油太熱，菜容易糊；油溫太低，菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)會(huì)大打折扣。

其實(shí)，油溫分為十成，每一成都有適合烹調(diào)的食物。到底該如何觀察和控制油溫呢？《生命時(shí)報(bào)》采訪專家為你詳細(xì)解讀。

受訪專家：中國(guó)老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 周春凌

一二成熱

炒醬

油溫介于0 ～30 ，屬于冷油溫 。

判斷方法：由于油溫較低，把筷子放入油中，不會(huì)有什么反應(yīng)。

適用于：適合炸堅(jiān)果類食物，如油炸花生米、油酥腰果，也適合炒醬料 等。

三四成熱

干熘、軟炸

油溫在85 ～120 ，屬于低溫油 。

判斷方法：油面泛起白泡，無(wú)聲響和青煙，用手置于油鍋表面，能感覺(jué)到熱，筷子置于油中，周圍會(huì)出現(xiàn)細(xì)小的氣泡。

適用于：這個(gè)油溫一般用于干熘、軟炸等，有保鮮嫩、除水分的作用，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚(yú) 等。

但這些菜肴需要復(fù)炸，即將菜肴炸熟后撈出，待油溫升高后再炸一遍，復(fù)炸時(shí)需要七八成熱油溫，才能使菜外酥里嫩。

五六成熱

熗鍋、快炒

油溫約為120°C~180°C ，也稱中油溫 。

判斷方法：此時(shí)油面波動(dòng)，向四周翻動(dòng)，微有青煙升起，細(xì)看油表面會(huì)有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒(méi)響聲，原料下油后，周圍有大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。

適用于：炒、熗 等烹調(diào)方法均適用，待油溫五六成熱，將蔥姜蒜等輔料倒入熗鍋，然后放入肉、青菜，水分明顯蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固加快，原料不易碎爛。

用這個(gè)油溫炒青菜能使炒出來(lái)的菜顏色漂亮且營(yíng)養(yǎng)流失少，油溫過(guò)高可能造成原料受熱不均勻，油溫過(guò)低蔬菜容易出水。

七八成熱

油炸、煎肉

溫度約為180°C~240°C ，屬于高油溫 。

判斷方法：油面翻動(dòng)轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，用勺攪動(dòng)時(shí)有聲響，若將筷子置于其中，筷子周圍會(huì)有大量氣泡，并有噼里啪啦的響聲。原料下鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。

適用于：炸、煎、爆都適用七八成油溫。做出的蔥爆肉，能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)口感較嫩。

如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料炒老或煮老。

七成油溫煎出的荷包蛋 ，外皮金黃酥脆、蛋黃溏心；

煎魚(yú) ，能使其外皮變得酥脆。具有脆皮和凝結(jié)原料表面，使原料不易碎爛的作用；

做拔絲地瓜、拔絲土豆 的話，可用三四成油溫將原料內(nèi)部炸熟，再用七八成熱油溫給原料炸制上色。

九十成熱

淋油

油溫約在240°C~300°C ，屬于旺熱油 。

判斷方法：油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到達(dá)燃點(diǎn)，原料入鍋后，有大泡翻騰，并伴有爆破聲。

適用于：僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚(yú)、清蒸魚(yú)等上最后一道工序 。

做法是：把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時(shí)有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。

需要注意的是，家庭烹調(diào)時(shí)，油的溫度最好控制在中油溫，即120 ～180 的五六成熱油 。

如果超過(guò)該溫度，油脂易產(chǎn)生過(guò)氧化物以及其他有害物質(zhì)，還可能導(dǎo)致油著火，帶來(lái)安全隱患。

油溫在70 以上時(shí)，蔬菜中的水溶性維生素就會(huì)被破壞；

油溫達(dá)到180 ~200 ，人體所需的各種脂肪酸也會(huì)被氧化破壞，使食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；

如果油溫繼續(xù)升高，油脂會(huì)氧化產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，這種物質(zhì)在腸道內(nèi)會(huì)阻礙人體對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的吸收，如果在飲食中長(zhǎng)期攝入過(guò)氧化脂質(zhì)并在體內(nèi)積蓄，會(huì)加快人體的衰老速度，甚至還會(huì)誘發(fā)癌癥；

油溫達(dá)到150 ～200 時(shí)，油煙中的致癌物濃度較高。因此，平時(shí)家中烹調(diào)，應(yīng)少用高溫油。

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