我們的日常早餐中，經(jīng)?？梢砸?jiàn)到煎雞蛋的身影。早晨做起來(lái)也毫不費(fèi)事，但是很多人都忽視了，常吃煎雞蛋對(duì)身體有一定危害哦。

雞蛋是天然食物中，富含大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)。是人類最好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一。有很多人喜歡吃煎雞蛋，特別是邊緣煎得金黃的那種，這個(gè)時(shí)候就要注意啦，因?yàn)楸豢窘沟倪吘墸u蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成致癌的化學(xué)物質(zhì)。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，荷包蛋經(jīng)過(guò)高油溫的煎炸，營(yíng)養(yǎng)損失比較大，因此并不主張常吃荷包蛋。外面制作的荷包蛋的油大多都經(jīng)過(guò)反復(fù)使用，會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物以及丙烯醛等一些致癌物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)并不高，即使自己在家做飯，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，并不推薦煎吃雞蛋。

糖化蛋白破壞膠原蛋白

大家都知道，煎炸的食物會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)，而專家介紹，常吃煎蛋對(duì)人體的危害還遠(yuǎn)不止此。有研究表明，雞蛋經(jīng)過(guò)煎炸后，糖化蛋白含量會(huì)上升到原來(lái)的30多倍，而煮雞蛋和蒸蛋中的糖化蛋白含量幾乎沒(méi)有增加，和烹調(diào)前的生蛋一樣。研究發(fā)現(xiàn)，糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關(guān)系密切。

營(yíng)養(yǎng)師介紹，過(guò)去大家認(rèn)為，食物中的糖化蛋白進(jìn)入人體后會(huì)被消耗分解，而不會(huì)被吸收并造成傷害。而近來(lái)的研究表明，糖化蛋白含量過(guò)高的食物會(huì)對(duì)人體造成一些傷害。食物中的大量糖化蛋白一旦進(jìn)入體內(nèi)，糖分就會(huì)與蛋白質(zhì)融合產(chǎn)生糖基化終產(chǎn)物，導(dǎo)致膠原蛋白揮發(fā)變硬，使皮膚產(chǎn)生皺紋，尤其是對(duì)動(dòng)脈硬化、糖尿病等多種疾病的發(fā)生、發(fā)展產(chǎn)生影響。研究表明，患有糖尿病、心血管疾病和腎臟病的患者如果嚴(yán)格限制膳食中的糖化蛋白含量，也能起到預(yù)防疾病惡化的作用。

煎荷包蛋注意：

1、 很多人喜歡把油燒到溫度很高的時(shí)候放入雞蛋，然后油花四濺，手忙腳亂，很容易把雞蛋煎糊了，所以熱鍋冷油就能避免這個(gè)問(wèn)題，而且放入油后放點(diǎn)鹽也可以避免這個(gè)問(wèn)題；

2、 由于鍋內(nèi)的溫度很高，雞蛋下鍋后如果持續(xù)大火，那樣雞蛋很快會(huì)焦了，可是蛋黃那樣就不熟了，所以這時(shí)要改小火；

3、 一分鐘后我們看到蛋白開(kāi)始凝固，這個(gè)時(shí)候我們就可以在雞蛋上灑兩小勺熱水后馬上蓋上鍋蓋，再煎2分鐘就可以了，這樣煎出的雞蛋安全，好吃，蛋黃快要凝固但是還沒(méi)完全凝固，但因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫燜煮，所以非常安全，鮮嫩美味；

4、 可別小看這兩勺熱水，它會(huì)讓雞蛋更加鮮嫩爽滑。

5、 還有煎雞蛋最好用不粘的平底鍋，那樣就不會(huì)粘??；

健康烹調(diào)原則少油低溫

為了健康，我們除了要選擇合適的食品外，采用適宜的烹調(diào)方法也是我們必須關(guān)注的要點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)師介紹，在食物的加工過(guò)程中，要想有效避免過(guò)量糖化蛋白的產(chǎn)生，就要注意避免“高溫”和“高油脂”。首先，在烹調(diào)時(shí)避免高溫，蒸、煮雞蛋時(shí)溫度多在100℃左右，而煎雞蛋的溫度會(huì)達(dá)到170℃，油炸的溫度甚至高達(dá)200℃以上，這樣會(huì)使糖化蛋白大幅上升。

其次，在烹調(diào)時(shí)要少用油，大量的油脂氧化以后會(huì)產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)加速糖化蛋白的產(chǎn)生，尤其要少用動(dòng)物油，因?yàn)閯?dòng)物油中的飽和脂肪酸遇到高溫會(huì)產(chǎn)生很多這類物質(zhì)。例如，煮土豆時(shí)的糖化蛋白含量為17kU/100，但只要加入脂肪一起高溫加工后，它的糖化毒素就會(huì)明顯升高，炸薯?xiàng)l中糖化蛋白的含量約是煮土豆的89.5倍，薯片等脆片產(chǎn)品的糖化蛋白含量約是煮土豆的103倍。

雞蛋是高蛋白食物，如果食用過(guò)多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時(shí)也會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)，一般來(lái)說(shuō)，孩子和老人每天吃1個(gè)，青少年及成人每天吃2個(gè)比較適宜。