受訪專家：軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生學(xué)環(huán)境醫(yī)學(xué)研究所研究員 程義勇  

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院教授 王楚端  

首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng) 陳治錕

豬肉是國(guó)人飲食中“不可或缺”的一部分。中國(guó)是世界上最大的豬肉生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，曾有人戲言，中國(guó)人吃掉了全世界一半的豬。如此巨大的豬肉消費(fèi)量，引起了一些營(yíng)養(yǎng)專家對(duì)人們健康的擔(dān)憂。

豬肉走上餐桌已千年

國(guó)人對(duì)豬肉的消費(fèi)歷史由來(lái)已久。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院教授王楚端介紹說(shuō)，中華文明五千年歷史，也可以說(shuō)是人類馴化豬、吃豬肉的歷史。據(jù)記載，早在先秦時(shí)代，中國(guó)就有蓄養(yǎng)“六畜”的傳統(tǒng)。“六畜”中，除馬以外，牛、羊、豬、狗、雞都是可以擺上餐桌的美食。王楚端認(rèn)為，現(xiàn)代人對(duì)豬肉的依賴，很大程度上來(lái)源于傳統(tǒng)文化的延續(xù)。比如，相傳為宋代文學(xué)家蘇東坡所創(chuàng)的東坡肉，如今已成為浙菜系的經(jīng)典菜品之一。清代美食家袁枚所著《隨園食單》，更是將豬肉單列一類，取名“特牲單”，含41道菜品，遠(yuǎn)超牛羊鹿肉“雜牲單”的13道。 

當(dāng)整個(gè)社會(huì)跨入物質(zhì)極大豐富的時(shí)代，國(guó)人對(duì)豬肉的熱愛(ài)依然未減。王楚端介紹，近年統(tǒng)計(jì)顯示，中國(guó)百姓消費(fèi)畜禽肉中，豬肉占比一直穩(wěn)定在65%左右。美國(guó)農(nóng)業(yè)部曾發(fā)表報(bào)告稱，2014年中國(guó)豬肉消費(fèi)量為5716.9萬(wàn)噸，占全世界的52%；人均豬肉消費(fèi)量為41.9千克，是世界其他國(guó)家平均水平的4.6倍。據(jù)他們預(yù)測(cè)，2016年，在保持世界最大豬肉生產(chǎn)國(guó)的同時(shí)，中國(guó)還將成為豬肉的最大進(jìn)口國(guó)。王楚端解釋說(shuō)，2016年，我國(guó)豬肉的生產(chǎn)缺口大約為100萬(wàn)噸，而日本、韓國(guó)等其他國(guó)家豬肉進(jìn)口量?jī)H幾十萬(wàn)噸。 

專家認(rèn)為，豬肉產(chǎn)銷量居各種肉類之首，原因之一是豬飼養(yǎng)起來(lái)受限較少，肉質(zhì)轉(zhuǎn)化率高。再加上對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境要求不高，整體養(yǎng)殖成本低于牛羊。從入口角度來(lái)說(shuō)，豬肉受青睞有以下原因： 

肉質(zhì)香。諸肉不若豬肉香。軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生學(xué)環(huán)境醫(yī)學(xué)研究所研究員程義勇說(shuō)，相比較牛羊雞肉，豬肉含有較多脂肪，而脂肪正是肉香的重要來(lái)源。 

菜品多。袁枚在“特牲單”篇首這樣評(píng)價(jià)豬肉：做菜時(shí)用得最廣，可稱各種食材之首。這一點(diǎn)從各大菜系中可見(jiàn)一斑。 

合口味。王楚端認(rèn)為，豬肉相對(duì)更符合漢族人的口味，而漢族人口所占比例之大，直接影響到全國(guó)豬肉的消費(fèi)量。

吃出慢病，還污染環(huán)境

對(duì)豬肉食用過(guò)多的擔(dān)憂，首先來(lái)自營(yíng)養(yǎng)專家。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)楊月欣曾表示：“世界衛(wèi)生組織（WHO）和我們的研究都表明，食用紅肉和加工肉制品，比如熏肉，與患結(jié)腸、直腸癌是相關(guān)的?！背塘x勇進(jìn)一步解釋說(shuō)，雖然同為紅肉，豬肉更高的飽和脂肪含量導(dǎo)致其增加健康的風(fēng)險(xiǎn)上比牛、羊肉都更大。 

“從去年開始，各國(guó)的膳食指南都放寬了對(duì)食物中膽固醇攝入的限量，但仍然強(qiáng)調(diào)對(duì)血清膽固醇的控制，而動(dòng)物油對(duì)血清膽固醇的影響十分明顯。”程義勇說(shuō)，如大量食用飽和脂肪含量高的肉類，特別是豬肉，可能導(dǎo)致超重、肥胖，由此引起高血壓、糖尿病、心臟疾病等慢性病。正因如此，有人將飽和脂肪高的紅肉統(tǒng)稱為慢病禍?zhǔn)住?nbsp;

人們對(duì)豬肉的擔(dān)憂還包括其安全性。煙臺(tái)最近進(jìn)行的一次“你點(diǎn)我檢”活動(dòng)中，生鮮豬肉安全的關(guān)注度排在所有肉及肉制品之首。王楚端表示，這種生物安全風(fēng)險(xiǎn)并非豬肉獨(dú)有。比如，有人擔(dān)心人畜共患病，但這類疾病中，豬有豬流感，禽類有禽流感，牛肉可能遭遇瘋牛病等。這些傳染病的產(chǎn)生，多與養(yǎng)殖密度、技術(shù)水平、管理規(guī)范等有關(guān)，因此，只要做好產(chǎn)品和流通環(huán)節(jié)的把關(guān)，就能夠有所控制?！安荒芊裾J(rèn)，我國(guó)豬肉的養(yǎng)殖數(shù)量基本滿足百姓需求，但在養(yǎng)殖質(zhì)量上還有所欠缺。注水肉、瘦肉精、抗生素豬、重金屬殘留等問(wèn)題的杜絕，還需要政府加強(qiáng)監(jiān)管力度?！?nbsp;

近年來(lái)，吃肉過(guò)多對(duì)環(huán)境造成的影響引起了更多環(huán)保人士的關(guān)注。不久前,國(guó)際環(huán)保組織野生救援發(fā)布報(bào)告稱，肉類及乳制品生產(chǎn)排放的溫室氣體已超過(guò)了全球所有交通排放總量；畜牧業(yè)也是森林砍伐、土壤污染、水污染等的重要原因。

四招健康吃豬肉

盡管不少人詬病“國(guó)人豬肉吃得太多”，但王楚端強(qiáng)調(diào)，刻意要求人們短時(shí)間改變飲食習(xí)慣，將豬肉食用量降下來(lái)并不現(xiàn)實(shí)，可能腸胃都適應(yīng)不過(guò)來(lái)。他認(rèn)為，隨著養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展，也許有一天，肉質(zhì)轉(zhuǎn)化率更高的肉雞消費(fèi)會(huì)大幅上升，國(guó)人消費(fèi)結(jié)構(gòu)也會(huì)改變。 

想要營(yíng)養(yǎng)健康地吃豬肉，其實(shí)有很多其他方法。 

限制內(nèi)臟。對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō)，豬不僅能吃肉，還可以吃內(nèi)臟、下水。但王楚端提醒，內(nèi)臟和下水中含膽固醇很高，健康風(fēng)險(xiǎn)大，最好少吃或不吃。 

多瘦少肥。瘦肉中含動(dòng)物蛋白多、飽和脂肪少，首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)陳治錕建議平時(shí)買豬肉多選里脊和后尖。王楚端說(shuō)，現(xiàn)在生豬養(yǎng)殖也已轉(zhuǎn)向瘦肉豬為主，以適應(yīng)人們追求健康的需求。 

低溫烹調(diào)。用蒸煮等低溫方式烹調(diào)豬肉，有利于降低油脂含量。陳治錕推薦，用新鮮香菇做托，里脊調(diào)餡放入其中，上火蒸8~12分鐘，再澆上鮮咸醬汁，即為一道營(yíng)養(yǎng)菜肴。

葷素搭配。豬肉可搭配有解膩?zhàn)饔玫耐炼?、胡蘿卜等燉食；或豬肉切小丁，與黑木耳、豆類、青椒、苦瓜等高纖維食物同炒，有助于提高身體脂肪代謝，以1份豬肉配3份蔬菜為宜。 

陳治錕建議，每人每天豬肉食用量最好不超過(guò)2兩。但程義勇認(rèn)為，任何食物都各有優(yōu)缺點(diǎn)，一周吃幾次，每次吃多少要因人而異。最新版《中國(guó)居民膳食指南》規(guī)定，畜禽肉每日攝入量為40克~75克，只要在此基礎(chǔ)上有意識(shí)地調(diào)節(jié)動(dòng)物脂肪攝入種類即可，如增加魚、禽肉攝入等。