昨日，稻香村馬甸橋店，顧客們在選購月餅，該店月餅包裝上印有新標。 新京報記者 彭子洋 攝

一周后將迎來月餅新標實施后的首個中秋節(jié)。近期選購月餅的市民不難發(fā)現(xiàn)，不少月餅包裝印有新標準號GB/T19855。

去年12月，國家質(zhì)檢總局與國家標準化管理委員會發(fā)布的月餅新標準正式實施。其中對“五仁月餅”作出明確解釋：使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅可稱為“五仁月餅”，其中果仁含量不低于20%。此外，蓮蓉月餅餡料中蓮子含量應(yīng)不低于60%，栗蓉類月餅板栗含量不能低于60%，水果類月餅水果及其制品的用量應(yīng)不低于25%。

新京報記者走訪發(fā)現(xiàn)，目前多數(shù)商家已執(zhí)行新標，但各家餡料不盡相同。此外，多家廠商制作工序與往年沒有變化。

對此，全國烘烤制品標準化技術(shù)委員會糕點分技術(shù)委員會稱，新標只是推薦性標準，只要使用五種果仁為主要原料加工成餡的月餅，可稱為“廣式五仁月餅”。

探訪

新標五仁月餅配料不盡相同

近日，記者走訪北京數(shù)家商場、超市后發(fā)現(xiàn)，五仁月餅仍是眼下市面上最暢銷的品種之一，多家門店大部分品牌的月餅包裝，已換上GB/T19855的新標。

“店內(nèi)五仁月餅已脫銷好幾天了，供不應(yīng)求?！蔽锩莱校ㄚw公口店）一位銷售人員稱，自己并不清楚月餅的新舊標準，“跟往常一樣賣”。

該店禮盒類月餅和有包裝袋的散裝類月餅均已注上新標。在僅剩的一款五仁月餅包裝袋上，配料五仁餡一欄寫著：五仁（西瓜子仁、花生仁、葵花籽仁、芝麻仁、黑芝麻） 20%（占餡料），并未出現(xiàn)新標中的核桃仁、杏仁、橄欖仁。

在百年義利（劉家窯南里店），一款售價16元的“義利五仁自來紅月餅”外包裝上仍印著“GB 19855”的舊標，配料表上標有“花生碎粒、松仁、核桃仁”等果仁，且“餡料含量 35%”。該店部分散裝的川酥五仁月餅，相關(guān)標識類似。

稻香村（劉家窯店）禮盒和散裝月餅也都采用新標。店長稱，9月1日月餅銷售進入高峰，其中14元/塊的五仁月餅每天能賣2000塊?！耙惶斓呢浛赡芤辉缟暇唾u完了。”該店銷售員說。

這款五仁月餅配料表上寫道，配有“核桃仁、芝麻、白瓜仁、杏仁、松仁等餡料，果仁含量 20%?！钡珱]有采用新標的橄欖仁和瓜子仁。

店內(nèi)挑選五仁月餅的劉女士表示，自己知道月餅新標準，但不會刻意查看包裝，“只要口味好，價格公道，是不是標準 五仁 無所謂”。

此外，對于新標要求的蓮蓉類月餅蓮子含量的質(zhì)量分數(shù)不得低于60%等，記者探訪發(fā)現(xiàn)，多家商場、超市的新標蓮蓉月餅，均注明餡料中蓮子含量 60%。

焦點

月餅新標非強制 生產(chǎn)工序無變化

眼下月餅市場新標、舊標共存，而同樣標注“新標”的月餅，餡料也不盡相同，原因何在？

記者注意到，月餅新標前言中提到，該標準為推薦性標準。中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會在《2016年全國月餅行業(yè)發(fā)展趨勢》報告中也解釋，新標準非強制性，如執(zhí)行該標準的企業(yè)，需認真研究標準的修改之處，并做好標準執(zhí)行的相關(guān)工作。

關(guān)于新標中果仁類月餅條款，全國烘烤制品標準化技術(shù)委員會糕點分技術(shù)委員會在一份回復(fù)函中表示，廣式月餅果仁類中，使用五種果仁為主要原料加工成餡的月餅可稱為“廣式五仁月餅”。新標列出的核桃仁、橄欖仁等5種主要原料，是基于“廣式五仁月餅”的基本描述，但“等”字的提出，是指配料并不限于上述五種果仁的使用。

新標之下，月餅的生產(chǎn)工序是否受到影響？北京稻香村食品廠副廠長郭亞萍提到，新標準出臺前，產(chǎn)商也大多會采用5種甚至更多的果仁作為餡料進行加工?！叭ツ旯揪烷_始為換新標做準備，但五仁月餅的生產(chǎn)工藝并沒有變化。”郭亞萍說，稻香村所產(chǎn)五仁月餅的用料和工藝相對成熟，果仁含量也一直高于新標規(guī)定的20%。

對于新標準中出現(xiàn)的“橄欖仁”等果仁，她表示，新標規(guī)定，果仁的種類選擇不僅局限于提到的五種果仁，企業(yè)也可結(jié)合產(chǎn)品特色和消費者喜好進行選擇。

全聚德仿膳食品公司經(jīng)理林力稱，公司今年出產(chǎn)五仁月餅30萬塊，都是新標，但制作工序沒有變化?！拔覀兊奈迦试嘛炆a(chǎn)要求高于新標準，且創(chuàng)新性添加了類似扁桃仁等市價較高的果仁?？紤]到飲食習(xí)慣，橄欖仁這類果仁不在考慮之列?！?/p>

義利牌五仁月餅則仍沿用舊標。北京義利面包食品有限公司工作人員表示，生產(chǎn)的五仁月餅并非廣式五仁，沒有生產(chǎn)上的變化。

延展

傳統(tǒng)食品“統(tǒng)編”有無必要？

事實上，月餅并非首個被“統(tǒng)一標準”的食品品類。此前，多地曾制定相關(guān)飲食“標準”，如汕頭牛肉丸牛肉含量需大于九成，蘭州牛肉面的直徑0.1厘米，驢肉火燒脂肪含量不高于12.6%，揚州炒飯更是對其配料、形態(tài)、色澤等方面均作出約束等。

傳統(tǒng)特色食品“統(tǒng)編”有必要嗎？郭亞萍表示，相關(guān)食品標準的制定，對保證安全生產(chǎn)門檻來說至關(guān)重要，但在“安全”的門檻之上，標準也應(yīng)給予企業(yè)、行業(yè)一定的創(chuàng)新空間，來滿足消費者的多樣化需求。

“月餅等飲食已在國內(nèi)形成工藝傳統(tǒng)，且不同地域存在制作工藝、口味上的差別”。郭亞萍說，月餅新標作為非強制性標準，在規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)行為的同時，鼓勵企業(yè)不斷創(chuàng)新，以適應(yīng)市場多樣化和個性化需求，也尤為重要。

林力則認為，新標的出臺有規(guī)范作用?！霸嘛炇袌鲷~龍混雜，有些只有花生仁、瓜子仁的月餅也號稱 五仁 ，新標準有利于規(guī)范市場，保證制作指標?！?/p>

中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬稱，新標出臺對食品行業(yè)來說，是一種進步。對食品的規(guī)范，實則也是對消費者和行業(yè)的保護。“在市場變化創(chuàng)新下，在滿足消費者情感需求的同時，提供一個統(tǒng)一的起跑點，也能讓企業(yè)在品質(zhì)和食材等方面的要求更為嚴格”。