文/范志紅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授）

　　節(jié)日假期里，家家戶戶都會(huì)儲(chǔ)備豐富的食材，再加上親朋好友互相拜訪贈(zèng)予的食品，家里的冰箱和儲(chǔ)物間往往都被塞得滿滿當(dāng)當(dāng)。但是，這些食物如果儲(chǔ)藏不當(dāng)，不僅會(huì)導(dǎo)致食物的風(fēng)味劣變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，還可能出現(xiàn)氧化、長(zhǎng)霉、腐爛等情況，最終變成關(guān)乎生命健康的食品安全問(wèn)題。

　　乍暖還寒時(shí)候，食物“反腐”最難將息。各位食物檢察官們，你們的食物“反腐”計(jì)劃制定好了嗎？

　　蔬菜和水果

　　在蔬菜中，綠葉蔬菜最易萎蔫，從而造成維生素的損失，室溫存放還會(huì)增加蔬菜內(nèi)亞硝酸鹽的含量。所以,一般綠葉蔬菜建議在3天內(nèi)吃完。最好的儲(chǔ)存方式是將它們用軟紙包裹，裝入食品塑料袋后放入冷藏室。存放時(shí)注意不要貼近冰箱內(nèi)壁，避免凍傷蔬菜。豆角、茄子、青椒、胡蘿卜、白蘿卜等蔬菜如果想儲(chǔ)存3至5天，也需用軟紙包裹，放入塑料保鮮袋里，然后再放置到冷涼處保存。洋蔥、土豆、大白菜之類的蔬菜因?yàn)槟蛢?chǔ)性較好，一般可存放2周以上。但值得注意的是，土豆需要避光冷藏，否則變青發(fā)芽后的土豆會(huì)產(chǎn)生毒素龍葵堿。

　　水果中，草莓、藍(lán)莓、葡萄等漿果如不立刻食用，需冷藏保存，而且最好在24小時(shí)內(nèi)食用。柑橘類和香蕉、芒果等各種熱帶水果不宜冷藏，放在室內(nèi)冷涼處即可。蘋果和梨可以冷藏，但如果室溫不高，放置于涼爽處也可存放半個(gè)月以上。不過(guò)，要注意經(jīng)常檢查，發(fā)霉腐爛的，應(yīng)及時(shí)挑出，避免周圍的水果遭到污染。

　　肉類與水產(chǎn)類食品

　　烹飪過(guò)的肉制品中，當(dāng)天制作的醬鹵肉可以放在保鮮盒中，置于冰箱零度冷藏后能保存2至3天。臘肉香腸類不建議放冰箱內(nèi)部?jī)?chǔ)存，更宜放在其他干燥涼爽處。

　　剛買回的未烹飪過(guò)的魚類和生肉，如果是當(dāng)天食用，可以放在零度保鮮盒或冰箱的下層短暫保存。但如果當(dāng)天不能全部烹調(diào)，則建議按照單次烹調(diào)所需的分量將其分割成多份，然后將每小份分別用保鮮袋包裝后，置于冰箱冷凍室內(nèi)保存。需要用時(shí)，把凍魚或凍肉提前一夜從冷凍室取出，放在冷藏室的下層緩慢化凍。這樣既能節(jié)約電費(fèi)，還能讓肉更均勻地化凍。更重要的是，這樣做有利于防止細(xì)菌增殖，并且避免了水泡化凍方法導(dǎo)致的肉中營(yíng)養(yǎng)素和鮮味物質(zhì)的流失。

　　魚蝦等水產(chǎn)品往往容易沾染耐冷致病菌，這種病菌在冰箱中仍可繁殖。因此，魚干、蝦皮、海米等一次吃不完的水產(chǎn)干制品，建議裝袋密封，放在冷藏室中保存，每次取用后需立刻重新封口冷藏。從而避免細(xì)菌過(guò)度分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生刺鼻氣味，并減少致癌物亞硝胺類的合成。

　　主食和糕點(diǎn)

　　主食類如饅頭、燒餅、壽桃、面包等如果購(gòu)買了超過(guò)兩天的用量，建議把超過(guò)的部分進(jìn)行分裝，然后密封冷凍保存。食用前只要用微波爐“解凍”檔將其化凍，口感即可恢復(fù)柔軟如初。

　　蛋糕中，如果是純奶油蛋糕，則當(dāng)日內(nèi)必須吃完，否則造型和口感均會(huì)變差。如果是植物奶精制作的蛋糕以及其他柔軟糕點(diǎn)的話，剩下的部分則可冷藏，但也要在48小時(shí)之內(nèi)吃完為好。

　　各種酥點(diǎn)和油炸類小食品建議在一周內(nèi)吃完，否則會(huì)發(fā)生明顯的脂肪氧化。餅干曲奇等宜放在室溫干燥處保存，避免受潮發(fā)霉。

　　堅(jiān)果油籽和水果干

　　堅(jiān)果油籽和水果干都是干燥的食物，最怕的就是長(zhǎng)霉。特別是南方很多地區(qū)，冬天仍然有很高的濕度，各種干貨零食一旦開(kāi)封接觸空氣，就會(huì)很快吸潮。食物吸潮后霉菌就容易滋生，甚至可能產(chǎn)生毒性極大甚至有致癌性的霉菌毒素，如黃曲霉毒素等。因此建議購(gòu)買干貨零食時(shí)選擇小包裝，以便每一小包開(kāi)啟后都能盡快吃完。如果要購(gòu)買大包裝，也建議選擇真空包裝。

　　堅(jiān)果油籽的另一個(gè)隱患是氧化。隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，堅(jiān)果油籽中的不飽和脂肪酸會(huì)和空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，生成氧化產(chǎn)物，并逐漸產(chǎn)生不新鮮的氣味，也就是所謂的“哈喇味”或“油蒿味”。這種令人厭惡的氣味意味著堅(jiān)果油籽已經(jīng)不適合人類食用，其中存在的大量自由基反應(yīng)產(chǎn)物，不僅讓食物失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)危害食用者的健康，導(dǎo)致人體組織氧化受損。所以，如果聞到了明顯的不新鮮氣味，一定要毫不留情地把它們?nèi)拥簟?/p>

　　水果干面臨的主要問(wèn)題是生蟲。好在春節(jié)期間是冬季，倒是沒(méi)有長(zhǎng)蟲的麻煩。但如果夏季購(gòu)買了水果干就需要特別小心。建議將水果干放在不透水不透氣的包裝中，置于冰箱內(nèi)冷凍兩三周，避免生蟲。

　　吃不完的水果干和堅(jiān)果都可以用冷凍方法來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。但要注意，必須趁它們干燥時(shí)趕緊分成小包，并分別用防水的材料包裝好，然后再進(jìn)行冷凍保存。而每次想食用時(shí)，記得將它們從冰箱取出后先放在室溫下幾個(gè)小時(shí)，等包內(nèi)的食物溫度平衡到室溫之后，再打開(kāi)包裝食用。否則冷的食物接觸到熱的室溫空氣，水汽會(huì)迅速凝結(jié)在冷的食物表面上，導(dǎo)致堅(jiān)果和水果干吸潮，這樣一來(lái)不僅影響口感，而且此后食物也會(huì)容易霉變。

　　值得注意的是，如果沒(méi)有抽真空，那么堅(jiān)果和油籽即便在冷凍條件下，仍然會(huì)緩慢發(fā)生氧化變質(zhì)。所以，不要因?yàn)榉湃肜鋬鍪揖烷L(zhǎng)期忘記它們的存在，應(yīng)盡早食用。

　　飲料酒水和糖果

　　未開(kāi)封的飲料、果汁和啤酒不必放入冰箱，放在陰涼處存放即可。但大包裝純果汁如100%橙汁等一旦開(kāi)封，就必須放在冰箱里，且應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)喝完。葡萄酒開(kāi)封后喝不完應(yīng)當(dāng)及時(shí)塞上瓶塞，并在一周內(nèi)喝完，否則就可能變味變酸。

　　糖果類均宜在干爽陰涼的室溫中保存。巧克力長(zhǎng)時(shí)間冷藏或冷凍表面會(huì)長(zhǎng)霜，口感細(xì)膩度變差，所以也應(yīng)適量購(gòu)買且及時(shí)食用。

　　冰箱儲(chǔ)存注意事項(xiàng)

　　要保證食品安全，冰箱儲(chǔ)藏食物時(shí)必須做到生熟分開(kāi)。建議將食物進(jìn)行分裝，避免交叉污染，也避免串味。生肉、熟食、蔬菜等不要放在一層、一個(gè)抽屜或一個(gè)保鮮盒當(dāng)中。海鮮類和畜禽肉類也不能放在一個(gè)保鮮袋中。

　　在冷藏室中，一般來(lái)說(shuō)，熟食物和直接入口的食物要放在上層，如剩飯菜、酸奶、牛奶、熟食等；生食物要放在下層，比如生蔬菜、生豆腐、冷藏化凍的魚肉等。冷凍室和冷藏室一樣，也必須生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)。冷凍室里的生魚生肉都會(huì)攜帶很多細(xì)菌，甚至多種致病菌，萬(wàn)萬(wàn)不可和熟食品、速凍主食和冷飲們混在一起。

　　其實(shí)，如今的商業(yè)服務(wù)已經(jīng)十分發(fā)達(dá)，大家不妨提前問(wèn)清楚商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的放假時(shí)間，然后根據(jù)實(shí)際情況每次采購(gòu)供全家食用三天的食材，再備齊油、鹽、醬、醋和蔥姜蒜等各種調(diào)料即可?；ù蠊P新鮮食材的價(jià)錢購(gòu)買大量食物，最后吃不完還要浪費(fèi)了冰箱電費(fèi)去儲(chǔ)存，儲(chǔ)存后的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不如食物新鮮時(shí)的狀態(tài)，實(shí)在是得不償失。