資料圖：北京簋街一家餐飲店采用明廚亮灶。首席攝影記者 吳寧/攝

餐飲企業(yè)大多不愿“明廚亮灶”

有大廚要求關(guān)掉監(jiān)控探頭 有啥難言之隱？

記者近日了解到，國家食品藥品監(jiān)督管理總局擬研究出臺明廚亮灶工作指導(dǎo)意見，進一步加強對各地食品藥品監(jiān)管部門相關(guān)工作的指導(dǎo)。據(jù)了解，2014年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局已部署開展明廚亮灶工作，截至去年底，全國已實施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位占持證總數(shù)的27.52%。為何多數(shù)餐飲企業(yè)不愿意實施明廚亮灶？

現(xiàn)狀 推行三年多 只有近三成餐飲單位落實

在成都市大蓉和餐飲店，店門口的一塊電子顯示屏非常醒目。顯示屏24小時實時直播該店后廚情況，廚師炒菜、服務(wù)員端菜等過程一清二楚。顯示屏上還可以查詢營業(yè)執(zhí)照、服務(wù)人員健康資質(zhì)、食材溯源等信息。

“顧客可以很直觀地看到員工的操作是否規(guī)范，后廚衛(wèi)生是否合格，是否有一些不應(yīng)該出現(xiàn)的物品。”該店工作人員趙萍說，明廚亮灶對員工是一種監(jiān)督，消費者的時刻關(guān)注讓員工更自律。

在北京西單一家商場的餐飲區(qū)，記者看到，西貝莜面村、鼎泰豐的后廚完全開放，消費者可以清楚看到廚師、服務(wù)員的操作。

據(jù)記者了解，2014年2月，國家食藥監(jiān)總局部署各地在餐飲業(yè)開展明廚亮灶工作；從2015年起，正式在全國推廣，推動餐飲服務(wù)提供者通過采用透視明檔(透明玻璃窗或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對餐飲食品加工過程進行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會監(jiān)督之下。

截至2016年年底，全國各地已實施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位達90.26萬戶，較2015年同期增長115%，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%。

調(diào)查 亮出后廚難在哪兒？

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然不少餐館均在推進明廚亮灶，但部分餐飲單位有自己的“小算盤”，落實的主動性不夠。

1、 后廚不敢公開

成都市高新區(qū)桂溪食藥監(jiān)所監(jiān)管員盧明說，很多餐飲單位后廚很簡陋，衛(wèi)生不達標，所以積極性不高。

一位負責(zé)安裝監(jiān)控探頭的工程師介紹了一個細節(jié)：當大廚得知所有的市民都能隨時隨地看到后廚情況后，要求工程師“馬上關(guān)掉”，得知無法關(guān)掉之后，大廚又提出，“就關(guān)半小時！我立即組織搞衛(wèi)生，這樣讓老百姓看，我們的飯店還有人來嗎？”

2、 不愿增加投入

實施明廚亮灶需要投入資金購置、安裝和維護視頻傳輸設(shè)備等，需要時間進行廚房改造，部分餐飲服務(wù)單位不愿意增加投入。

“一塊顯示屏成本約2萬元，我們負責(zé)安裝維護，餐飲店不用花一分錢，只負責(zé)電費和定期更新數(shù)據(jù)?！泵鲝N亮灶顯示屏安裝公司、東方天辰文化傳媒有限公司西南大區(qū)總監(jiān)王俊說，有一些企業(yè)斤斤計較，覺得多花了電費，不大愿意裝。

成都一家餐飲店負責(zé)人坦言，日常監(jiān)管都是抽查，一年就來幾次，沒有必要為了應(yīng)付檢查花錢改造廚房。

3、 缺乏強制措施

《中華人民共和國食品安全法》第五十五條規(guī)定，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。公開加工過程不屬于強制性規(guī)定。

國家食藥監(jiān)總局食監(jiān)二司有關(guān)負責(zé)人表示，食藥監(jiān)總局出臺的規(guī)章和規(guī)范性文件中均將餐飲服務(wù)提供者公開加工過程作為倡導(dǎo)性行為，不具有強制約束力。餐飲服務(wù)提供者有一個適應(yīng)接受的過程，通過已實施企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，覆蓋面有望進一步擴大。