新華社長(zhǎng)沙１０月１３日電（記者張玉潔）湖南省質(zhì)監(jiān)局13日召開新聞發(fā)布會(huì)宣布《湘菜系列地方標(biāo)準(zhǔn)》制定完畢，包括經(jīng)典湘菜和地方湘菜兩大類，收集記錄了懷胎雞、祖庵豆腐等不少幾近失傳的湘菜菜點(diǎn)和制作方式，為傳承湘菜文化，發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)奠定了基礎(chǔ)。

據(jù)了解，湘菜分為大眾湘菜、經(jīng)典湘菜、地方湘菜和小吃湘菜4大類，其中辣椒炒肉、剁椒魚頭、毛氏紅燒肉等在市面上流傳較廣的湘菜被劃為大眾湘菜，而經(jīng)典湘菜是從前流行但由于制作工序復(fù)雜等原因如今較少在市面上流傳的近代湘菜精華，地方湘菜則是在一定地域范圍內(nèi)形成以烹調(diào)方法、原料特點(diǎn)、烹調(diào)器具或文化特征為代表的鄉(xiāng)村或城鎮(zhèn)特色的酒席菜點(diǎn)，是現(xiàn)代湘菜的萌芽。2013年，湖南曾發(fā)布《湘菜通用標(biāo)準(zhǔn)和大眾湘菜標(biāo)準(zhǔn)》。

湖南省質(zhì)監(jiān)局副局長(zhǎng)江濤告訴記者，與普通菜譜不同，湘菜系列地方標(biāo)準(zhǔn)是在菜譜的基礎(chǔ)上對(duì)原料、制作、感官、安全衛(wèi)生和凈含量等提出細(xì)則要求，涵蓋農(nóng)產(chǎn)品原料、凈菜加工、餐飲制作再到運(yùn)送等，按照產(chǎn)業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)編制。所公布的制作原料選擇、刀工、預(yù)制工藝、熟制方法和擺盤形態(tài)，可為廚師在現(xiàn)代湘菜創(chuàng)新中提供創(chuàng)作靈感。

據(jù)悉，湘菜為中國(guó)八大地方菜系之一，其切配精細(xì)，講究入味，酸辣風(fēng)味獨(dú)特。由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織的2016年國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告中，湘菜名列消費(fèi)者最喜歡的菜系第5名。此次與經(jīng)典湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)一同發(fā)布的還有包括衡東土菜、南岳素齋菜在內(nèi)的地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)。（完）