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老北京炸灌腸的前世今生
插畫:王云逸
灌腸有什么可說?沒什么可說。這種吃食,便民小館、老字號(hào)飯莊,抑或網(wǎng)紅新貴,只要打北京菜這個(gè)招牌,必有它。但灌腸實(shí)在個(gè)性平平,沒有烤鴨的大菜氣質(zhì),沒有鹵煮的重口味,也沒有爆肚能分出十幾個(gè)不同部位的花哨。炸醬面上來五六碟菜碼叮叮當(dāng)當(dāng)往碗里倒得歡,好吃與否不論,圖個(gè)熱鬧。灌腸呢?灰灰一盤,配點(diǎn)蒜汁,沒有賣相。所以灌腸只能在菜單上叨陪末座。可再怎么說還是標(biāo)配,沒了它,這家館子就不算正宗北京菜。如此說,灌腸雖低調(diào),也可以談?wù)劇?/p>
一個(gè)食物稱為腸,總要有腸子,至少也該有一種材料起到腸衣的作用,包裹內(nèi)容物,這種基本形式不能少,否則怎么稱為腸?可灌腸呢,絕分不出腸衣和內(nèi)容物,一個(gè)灰灰的淀粉坨子,擺在那兒,似乎就是為嘲笑你對(duì)“腸”字的理解。
灌腸原本用豬大腸灌上加入香料的紅曲淀粉,再用面粉香料做成糊裹在腸子外面,切片煎食。后來,可能腸子也不便宜,或者制作麻煩,就把腸子省了,只用香料水調(diào)和的淀粉面蒸熟成坨,再切片煎。雖然制作工藝改變,可灌腸這個(gè)名沒變?,F(xiàn)在原版的灌腸反倒沒地兒吃了。幾年前,恢復(fù)老字號(hào)合義齋,以老派灌腸為號(hào)召。我曾專門嘗試,吃慣淀粉坨,這種老味倒不太喜歡,太油膩。大概一年半年,合義齋改了別的字號(hào)。
淀粉坨子灌腸,各路老北京飯館,沒有哪家做的特好,不是為追求脆切片過薄,吃起來太硬,就是太軟沒口感。這種聊備一格的東西不必下功夫。在我吃灌腸的經(jīng)驗(yàn)里,有幾家專門做灌腸的店或攤還不錯(cuò)。
豐年灌腸,應(yīng)名也算老字號(hào),深究起來不過50來年歷史。解放后公私合營(yíng),將原來做灌腸的小攤販納入國(guó)營(yíng)單位,有了豐年灌腸。隆福寺街里,一個(gè)不太敞亮的小店,貼著白瓷磚的墻面,碼五六張桌子。菜單上有生熟灌腸,生的論斤,熟的論盤兒。除了灌腸、飲料,早期還有幾種涼菜,后來就只有小米粥。灌腸和什么都不搭,個(gè)別拿灌腸當(dāng)正餐的,吃完來碗小米粥溜溜縫兒,也是一頓飯。
店里一個(gè)小柜臺(tái)賣票兒,老式飯票式的小紙頭,印著“一盤”“兩盤”。拿票兒走到最里面,方形窗口,操作間堆著一袋袋白薯淀粉,窗口邊大灶上斜戧著個(gè)大圓鐺,熱油咕嘟著。通常一位極壯碩、肚子幾乎頂?shù)皆钌系膸煾嫡驹阼K邊,握著鏟子問你來幾盤。把手里的票一亮,他按數(shù)量抓好生灌腸入鐺煎制。切成楔形片的灌腸,一邊厚一邊薄,在油里冒著小泡,滋滋響,火候到了,被推到鐺高的一邊控油。肥壯的大手抄過一次性盤子,入盤,齊活。接過盤子,找座,澆蒜汁,拿牙簽。叉一片入口,咬破焦脆的外殼,軟彈的內(nèi)心混著蒜香、油脂香滾入食道,滑向胃腔,落袋為安。吃罷,起身,從幾乎不笑的收銀大叔手里買一斤生灌腸,回去自己煎。
后來,隆福寺要改造,據(jù)說豐年也要拆,本不熱鬧的小店排了長(zhǎng)隊(duì)。寒風(fēng)中瑟瑟的人群跺著腳哈著氣,等待用一盤熱灌腸懷念舊時(shí)光。我挑了最冷的一天,準(zhǔn)備和豐年告別,果然排隊(duì)人不多。吃完,問經(jīng)理什么時(shí)候拆,他說我都不知道,也不知報(bào)上從哪聽的,于是搖頭。后來果然是謊信兒,豐年又恢復(fù)往常的不溫不火。
相對(duì)豐年老國(guó)營(yíng)范兒的漠然,簋街老于熱情過了頭。每到晚上,簋街眾多霓虹燈箱里,會(huì)有老于一個(gè)。燈箱上寫著北京最牛什么的灌腸。老于的攤子擺在小院門口,灰膩的爐子后面一個(gè)寸發(fā)圓臉的中年男子,不停地吆喝,眉飛色舞。許多不知道灌腸為何物的外地游客,被老于這張嘴拽到攤子前,掏出十幾塊錢,買下一盤灌腸,然后,被老于授予吃過最正宗老北京小吃的稱號(hào)。
老于灌腸特別強(qiáng)調(diào)用豬油煎,所以油脂香特重,也很脆,初入口是極爽的。對(duì)豐年,老于頗不屑,他會(huì)問你在哪吃過灌腸。如果在豐年吃過,在你買的之外,會(huì)額外單炸一片。這一片仿佛傾注老于多年功力的灌腸,他看著你吃下,緊跟著很期待地問一句是不是特牛??粗嫌诘难?,聽著老于演講,似乎這片灌腸也真的格外好吃。如果是女士,特別是年輕女士,老于會(huì)主動(dòng)給你單炸一片。問話時(shí)也特別精神。吃完,也可在攤邊和老于聊聊簋街的變遷八卦。他也樂得你在旁邊站著做活廣告。我私以為老于的生意靠嘴比靠手藝要多些,但他也應(yīng)該真的認(rèn)為自己的手藝很牛吧。
終于,豐年還是拆了。之前,又經(jīng)歷一段排大隊(duì)的日子。我也又去和豐年話了一次別。沒有笑意的大叔,不知為什么和顧客吵了起來,我印象里不是第一次見他吵架。伴著吵鬧,我吃完最后一片。簋街整治,老于蟄伏一段又出攤。臉上多了一個(gè)遮住嘴的塑料口罩,價(jià)錢也漲到20多元一份,一如既往地賣力招攬客人。灌腸也一如既往,在各種北京飯館的菜單上不咸不淡存在著。
編輯:李晨陽
關(guān)鍵詞:灌腸 北京 豐年