北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任 馬冠生

千滾水指的是反復(fù)燒開的水。關(guān)于千滾水的傳言：千滾水不能喝！理由是“千滾水中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，常飲會(huì)導(dǎo)致中毒甚至癌癥”。

這個(gè)說法有道理嗎？

亞硝酸鹽會(huì)變成致癌物

我們先來看看，常說的亞硝酸鹽是個(gè)什么鬼。

亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機(jī)化合物。自然界中的氮循環(huán)以及人類的活動(dòng)，構(gòu)成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生。亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。亞硝酸鹽可以用作食品添加劑，主要用于肉類制品，起到增加色澤及保鮮防腐的作用。

亞硝酸鹽本身不是致癌物，但在胃酸等環(huán)境下，亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等會(huì)反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺，而亞硝胺是一種世界公認(rèn)的致癌物。有關(guān)亞硝酸鹽的毒理學(xué)研究結(jié)果顯示，一次攝入0.2克~0.5克的亞硝酸鹽，就會(huì)引起急性中毒，3克就能導(dǎo)致死亡。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2760-2014》中明確規(guī)定，硝酸鈉和硝酸鉀在食品中添加用作護(hù)色劑和防腐劑時(shí)，最大使用量是0.5克/千克。以亞硝酸鈉（鉀）計(jì)，殘留量不得超過30毫克/千克。

千滾水中確實(shí)有亞硝酸鹽

我國居民一般都有喝熱水的習(xí)慣。水在加熱煮沸的過程中，處于一個(gè)缺氧和高溫的環(huán)境，會(huì)加快水中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

有研究者通過科學(xué)試驗(yàn)研究了符合水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的自來水在不同煮沸次數(shù)和不同煮沸時(shí)間下，水中亞硝酸鹽含量的變化。研究發(fā)現(xiàn)，自來水煮沸1次、2次、3次、4次和5次后，亞硝酸鹽含量分別為每升0、0.011、0.027、0.073和0.098毫克。

這意味著即使喝煮沸5次的水，要喝120升才有超標(biāo)的危險(xiǎn)。但值得注意的是，自來水煮沸3次后，亞硝酸鹽含量增加明顯，而且在自來水煮沸10次后，亞硝酸鹽含量超標(biāo)，達(dá)到每升1.390毫克。

因此，自來水中亞硝酸鹽含量確實(shí)隨著煮沸次數(shù)的增多而增多，建議煮沸次數(shù)在3次以內(nèi)。

另外，研究還發(fā)現(xiàn)，剛煮沸、煮沸后1小時(shí)、煮沸后2小時(shí)和隔夜的自來水中亞硝酸鹽含量分別是每升0、0.0011、0.056和1.09毫克。隨著煮沸后放置時(shí)間的延長，亞硝酸鹽含量也隨之增加，尤其隔夜后亞硝酸鹽含量增加更明顯。因此，建議煮沸后的自來水不要放置太長時(shí)間，應(yīng)該燒開后盡快喝完。

水質(zhì)不好 亞硝酸鹽含量更高

除了煮沸次數(shù)和時(shí)間，水中亞硝酸鹽的含量和水本身的質(zhì)量更相關(guān)。個(gè)別農(nóng)村地區(qū)以井水為主要飲用水，如果井水中含硝酸鹽較多，則稱“苦井水”。這種水煮開后如果存放過久，容易發(fā)生硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。在農(nóng)村地區(qū)，生活飲用水有可能被含氮化肥、畜禽養(yǎng)殖場的糞便、含氮工業(yè)污水而污染。城鎮(zhèn)飲用水也可能因垃圾的掩埋和處理不當(dāng)而污染。這都可能造成生活飲用水中硝酸鹽超標(biāo)。

如果多次煮沸硝酸鹽含量較高的、不符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的水，亞硝酸鹽含量有可能會(huì)更高。如果生活所在地區(qū)的水質(zhì)不好，建議安裝凈水裝置，或選擇飲用品牌信譽(yù)好的瓶裝水。若飲用桶裝水，要定期清理，并建議選擇容量較小的桶裝水，并在開封后盡快飲用完。

自來水煮沸飲用安全嗎

我國2006年版《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了生活飲用水中硝酸鹽的限值：硝酸鹽（以N計(jì)）的限值是每升10毫克，地下水源限值為每升20毫克。亞硝酸鹽的限值是每升1毫克。

為了保證居民的食品安全，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定，硝酸鹽和亞硝酸鹽的每天允許攝入量（ADI）分別為每公斤體重5毫克和0.2毫克。以一個(gè)60公斤體重的人來估算，亞硝酸鹽的每天允許攝入量是12毫克，如果生活飲用水符合標(biāo)準(zhǔn)，那么要喝12升才可能超標(biāo)。《中國居民膳食指南（2016）》中建議，每天喝水的量是1.5升~1.7升。