很多人炒菜的時(shí)候習(xí)慣性的會(huì)放水，那么炒菜的時(shí)候到底要不要放水？炒菜時(shí)有哪些壞習(xí)慣要注意？

炒菜到底要不要放水

炒青菜最好不加水。尤其中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來(lái)做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果中途確實(shí)要加水，不應(yīng)該選擇涼水，因?yàn)榧尤霙鏊?，鍋?nèi)的溫度會(huì)突然下降，使青菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長(zhǎng)，會(huì)讓菜變老變硬，口感變差。這種情況下，應(yīng)該加少量開(kāi)水，這樣不至于過(guò)多影響烹調(diào)溫度，炒出來(lái)的青菜會(huì)相對(duì)脆嫩一些。此外，無(wú)論燉肉，還是煲湯，中途加水時(shí)應(yīng)該首選熱水。

但有一點(diǎn)提醒的是，如果在炒菜的過(guò)程中，你感覺(jué)到火過(guò)猛，快把菜炒焦，就可以適量加入少許的水還是允許的！

炒菜時(shí)需要注意的壞習(xí)慣

1、 炒菜后不刷鍋接著炒

這是朋友圈第一個(gè)被提出的壞習(xí)慣，也是大多數(shù)懶人的通用生活習(xí)慣之一。剛炒過(guò)雞蛋，鍋里還有一些底油，沒(méi)事，接著再放點(diǎn)油接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油，一舉兩得。剛炒過(guò)青菜，沒(méi)啥油，鍋也是干凈的，那就繼續(xù)用唄……然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此，建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟，為了健康和菜的好賣相，還是洗刷刷起來(lái)吧！

2、 炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)

菜馬上就要出鍋了，關(guān)火、關(guān)抽煙機(jī)、盛菜，一系列的動(dòng)作一氣呵成，一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習(xí)慣，卻暗藏“殺機(jī)”。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)，這跟隨手關(guān)燈的習(xí)慣一樣自然，然而這是不利于身體健康的。如果是火特別大，菜燒焦的話，更會(huì)引起有害物質(zhì)釋放，特別是對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有可能有誘發(fā)肺癌的可能。

3、 剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜

很多人不舍得扔油炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸，其實(shí)這種做法非常不可取。使用多次用過(guò)的油，油里面會(huì)有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類、雜環(huán)化合物等。食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。由此看來(lái)，在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢！