美國普渡大學農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無心

湯在中國人的飲食中占有重要地位。很多人相信“吃肉不如喝湯”，認為營養(yǎng)成分都在湯中。但近幾年又有觀點認為，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯里所含的營養(yǎng)物質(zhì)少之又少，遠不及原料本身……到底誰更有營養(yǎng)？湯里到底有些啥？

從現(xiàn)代科學觀點看，肉為我們提供的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣等礦物質(zhì)。肉類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需求比較接近，消化率高，是優(yōu)質(zhì)蛋白的來源。鐵、鋅等礦物質(zhì)是許多人容易缺乏的，肉中的含量比較多，而且也比較容易吸收。脂肪是熱量高的營養(yǎng)成分，在古代缺衣少食的時候，也可以算是“很有營養(yǎng)”的成分。不過對于多數(shù)現(xiàn)代人，熱量攝入已經(jīng)太多。過多的脂肪不僅貢獻了大量熱量，還增加了心血管疾病的風險。

煲湯過程中，脂肪、水溶性維生素比較容易從肉中跑到湯里。脂溶性的香味物質(zhì)溶解在脂肪里，會隨之一并進入湯里。在長時間高溫燉煮的過程中，肉和骨頭中的一些蛋白質(zhì)發(fā)生水解，會釋放出一些氨基酸，它們和原料本身中的一部分游離氨基酸進入湯里。有些氨基酸會產(chǎn)生鮮味，比如谷氨酸，就是味精的化學成分。骨頭和其他一些煲湯的食材含有鮮味物質(zhì)，比如蘑菇富含肌苷酸和鳥苷酸。在燉煮過程中，它們也會跑到湯中，成為肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉，這兩種物質(zhì)被稱為“呈味核苷酸”。此外，在長時間加熱中，一些游離的氨基酸與湯中的糖發(fā)生反應，生成香味物質(zhì)。這些來源不同的風味物質(zhì)在一起，就為湯帶來了濃郁的鮮味。燉的時間越長，進入湯中的這些成分就越多，湯的滋味也就越鮮美。但是，這些風味物質(zhì)的量跟營養(yǎng)并沒有什么關系。雖然谷氨酸等氨基酸也是營養(yǎng)成分，但它們的量并不大，所以對營養(yǎng)的貢獻也不值一提。

肉中的蛋白質(zhì)種類比較多，在燉的過程中只有一小部分溶到湯里。把一塊肉燉熟前后進行稱重，去除了含水量的影響之后，減輕的重量非常小。這也說明，包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的絕大多數(shù)營養(yǎng)成分是保留在肉中的。而鐵、鋅等礦物質(zhì)跟肉如影隨形，進入湯中的同樣也很少。肉中的營養(yǎng)成分是一定的，在煲湯過程中并不能產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分。肉中的維生素本來也不多，經(jīng)過長時間燉煮，還有相當一部分耐熱性不高的被破壞了。

很多人認為，湯越白越有營養(yǎng)，濃濃的白色才是煲湯成功的標志。湯之所以變成白色，是因為其中有大量的微小顆粒，這些顆粒把照射到它們身上的光線往四面八方散射，就使得湯呈現(xiàn)出白色，而這些小顆粒多數(shù)情況下是脂肪。煲湯時間越長，湯里的脂肪越多，這些小顆粒也就越多，湯也就越白越濃。還有人認為骨頭中含有豐富的鈣，通過長時間燉煮，這些鈣會溶解到湯中，所以濃湯可以補鈣。其實，骨頭中的鈣是以磷酸鈣的形式存在，幾乎不溶于水。經(jīng)過長時間“煲”，湯中的鈣還是少得可憐。有時候，我們會發(fā)現(xiàn)有些燉了很久的骨頭變得酥軟，其實主要是其中的膠原蛋白溶解了，而不是鈣溶解了。簡而言之，白色濃湯里脂肪和風味物質(zhì)很豐富，但是蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)成分不值一提。