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中國(guó)國(guó)宴傳承人傳授做菜技巧 五類菜不能少醋

2018年08月07日 15:10 | 來(lái)源:人民網(wǎng)-健康時(shí)報(bào)
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(中國(guó)國(guó)宴傳承人、國(guó)家特級(jí)烹調(diào)技師 王志強(qiáng))做這五類菜時(shí)千萬(wàn)別少了醋!

脆爽的蔬菜

在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時(shí)候,如果能放點(diǎn)醋,則能夠讓菜肴口感更加脆嫩爽口。這是因?yàn)榇啄軌虮Wo(hù)蔬菜植物細(xì)胞的細(xì)胞壁,使其保持堅(jiān)挺。

不過(guò),在炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時(shí),就不要放太多醋了。

含鈣多的排骨類葷菜

動(dòng)物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì),這些鈣主要以碳化鈣的形式存在,在煮燉的時(shí)候,不容易被溶解出來(lái)。

雖然用骨頭補(bǔ)鈣并不是最好的補(bǔ)鈣方,但是如果在熬小魚、燉排骨湯的時(shí)候加點(diǎn)醋,能促使骨頭中的鈣溶解出來(lái),也更利于人體吸收,能少量補(bǔ)充鈣質(zhì)。

紫紅色的蔬菜

心里美蘿卜、紫甘藍(lán)等蔬菜,在切好放置一會(huì)兒之后,就很容易變得不好看,而在涼拌這些菜的時(shí)候,放點(diǎn)醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷,讓人看起來(lái)更有食欲。

這個(gè)原理就是這種紫紅色的菜肴富含花青素這種物質(zhì),而花青素在酸性條件下能變成漂亮的紅色,醋顯酸性,它就能給花青素提供酸性的環(huán)境,讓它保持漂亮的顏色。

膠原蛋白多的蹄或皮

動(dòng)物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白,可是膠原蛋白需要長(zhǎng)時(shí)間的熬燉才能溶出(靠吃豬蹄或者豬皮補(bǔ)充人體膠原蛋白不太可行,可是為了口感,吃點(diǎn)還是不錯(cuò)的)。

如果在煮豬蹄或者豬皮的時(shí)候,加點(diǎn)醋,能促使膠原蛋白分解出來(lái),讓豬蹄或豬皮的口感更好。

吃海鮮河蟹要蘸醋

水產(chǎn)品容易感染寄生蟲和微生物,而食醋有一定的殺菌作用。

因此,在吃水產(chǎn)品的時(shí)候蘸醋,不但能去腥提鮮,還能起到殺菌消毒的作用。如果再加點(diǎn)蒜片或蒜末,則更好。

編輯:趙彥

關(guān)鍵詞:做菜技巧 放醋 花青素 膠原蛋白

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