最近幾天，微信朋友圈都在轉(zhuǎn)發(fā)熱議這樣一條消息：因?yàn)槌詻霭枘径患規(guī)卓诔霈F(xiàn)食物中毒，甚至一個(gè)孩子因?yàn)槎嗯K器衰竭而生命垂危，處于急救狀態(tài)。 就吃個(gè)木耳，真有那么可怕嗎？

高溫環(huán)境泡發(fā)木耳 可能會(huì)產(chǎn)生致命毒素

其實(shí)，吃木耳中毒的事件并不罕見(jiàn)。查查食品安全新聞，以往多次有泡發(fā)木耳、泡發(fā)銀耳之后吃出中毒的事件。

這個(gè)還真不能怪種木耳銀耳的農(nóng)民，也不是食品企業(yè)加了什么添加劑。測(cè)定表明原料木耳本身并不含有毒素，讓這種健康食材背鍋是不公平的。

之所以發(fā)生這么嚴(yán)重的食物中毒事件，原因是家庭掌廚人嚴(yán)重缺乏食品安全知識(shí)。

木耳也好，銀耳也好，香菇蘑菇也好，這些菌類(lèi)都含有營(yíng)養(yǎng)成分，可以成為細(xì)菌的培養(yǎng)基。干的時(shí)候，微生物沒(méi)法生長(zhǎng)。一旦泡水，在環(huán)境溫度較高的情況下，就不可避免地滋生多種微生物，變成培養(yǎng)基。

如果運(yùn)氣不好，其中可能會(huì)增殖一種叫做“椰毒假單胞菌”的致病菌。它會(huì)產(chǎn)生一種叫做“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常兇猛。

一旦中毒，輕則惡心嘔吐、腹痛腹脹等，吃得量少還能恢復(fù)健康，如果攝入量多一些，則可能出現(xiàn)黃疸、腹水、皮下出血，乃至驚厥、抽搐、血尿、血便等情況，可能導(dǎo)致人體多器官衰竭，還沒(méi)有特效藥，中毒病例的死亡率竟高達(dá)50％以上！

最可怕的一點(diǎn)是，這種毒素非常耐熱。就泡過(guò)的木耳認(rèn)真清洗過(guò)，又在沸水中焯燙過(guò)，毒素還是沒(méi)法完全去掉。

高溫季節(jié)

安全泡發(fā)木耳的正確姿勢(shì)

幸好，這種毒素并不是經(jīng)常出現(xiàn)在泡木耳的碗里。浙江省疾控中心的專(zhuān)家經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，危險(xiǎn)可能在于泡木耳時(shí)不夠干凈。如果木耳泡的時(shí)間短，容器清潔，還經(jīng)常換水，保持浸泡水清澈、木耳沒(méi)有黏性也沒(méi)有味道的狀態(tài)，是不至于產(chǎn)生這種危險(xiǎn)的。

但是，很多家庭廚房衛(wèi)生條件很差，而且完全不在意環(huán)境溫度高低，也不在乎碗是不是干凈，泡發(fā)食物的時(shí)候想泡多久就多久，看到水渾了木耳發(fā)黏了也不警惕，照吃不誤。這種態(tài)度，是對(duì)自己和家人的健康完全不負(fù)責(zé)任的。

就浙江這個(gè)木耳中毒案例來(lái)說(shuō)，女主人把木耳在大熱天時(shí)露天泡了兩天兩夜。在如此高溫的季節(jié)，食物在室溫放3個(gè)小時(shí)以上都非常不安全，何況是兩天兩夜呢。

即便不是這個(gè)超級(jí)可怕的“椰毒假單胞菌”，也有可能滋生其他細(xì)菌，讓家人出現(xiàn)胃腸不適、腹痛、腹瀉等輕微細(xì)菌性食物中毒的情況。

所以，這里鄭重提示各位朋友，在從春夏之交到夏秋之交的氣溫較高季節(jié)發(fā)泡木耳、銀耳、各種蘑菇、各種干貨、各種干菜的時(shí)候，一定要謹(jǐn)記下面的注意事項(xiàng)。

首先，這些食物在泡發(fā)時(shí)，一定要放在冰箱冷藏室里泡。冰箱的作用是通過(guò)降溫來(lái)延緩微生物的增殖速度，抑制致病菌的產(chǎn)毒效率。

其次，泡發(fā)的時(shí)候，一定要先把食材表面洗干凈，然后使用干凈的容器和干凈的水來(lái)泡。不要給微生物提供更多的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。

同時(shí)，泡發(fā)各種干貨之后，如果發(fā)現(xiàn)它們表面黏糊糊的，或者是有異味產(chǎn)生，都意味著微生物已經(jīng)大舉進(jìn)駐，一定要毫不可惜地丟掉。

最后，不要一次泡發(fā)過(guò)多的干貨。不管是木耳銀耳，蘑菇海帶，還是海米干貝，海蜇海參，泡發(fā)之后一定要盡快吃完，泡好之后在冰箱里儲(chǔ)藏也不要超過(guò)24小時(shí)。如果泡發(fā)后24小時(shí)吃不完，建議分裝在保鮮袋里，放冷凍室保存。取出之后再蒸一次或煮一次，保證殺菌。

用冰箱泡發(fā)食物

安全且美味

相比于木耳和銀耳，我發(fā)現(xiàn)香菇對(duì)外來(lái)微生物的抵抗力比較強(qiáng)。不過(guò)即便如此也不能在夏天隨便在室溫下泡一兩天。

其實(shí)，在冰箱里泡發(fā)食物，有額外的好處。在低溫條件下，氫鍵力會(huì)加強(qiáng)。這時(shí)候食物中蛋白質(zhì)、多糖和水的親和力增大，能夠吸入更多的水。

所以，冷藏條件下泡三四個(gè)小時(shí)泡出來(lái)的銀耳、木耳，體積更大，口感更飽滿(mǎn)，吃起來(lái)口感更好，“肉頭”有彈性。相比而言，如果用熱水、開(kāi)水來(lái)泡，吸水不充分，吃起來(lái)的口感就差多了。

很多朋友還會(huì)問(wèn)：那么，夏天泡雜糧、泡豆子，是不是道理也一樣呢？

問(wèn)對(duì)了，道理都是一樣的。只要是超過(guò)2小時(shí)的浸泡，放在冰箱里泡就對(duì)了，又安全又好吃。每一種雜糧豆子的吸水速度不同，在冷藏條件下泡，會(huì)比室溫下泡的吸水速度慢一些，但最大吸水量多一些。

我們?cè)?jīng)做過(guò)測(cè)定，黃豆、黑豆之類(lèi)在冷藏室4攝氏度浸泡12小時(shí)，相當(dāng)于室溫浸泡8小時(shí)的吸水量。絕大多數(shù)雜糧、豆類(lèi)在泡12小時(shí)之后都可以達(dá)到良好的烹調(diào)效果。其實(shí)特簡(jiǎn)單，關(guān)在冰箱里泡一夜就好了。

最后還是回到木耳的話(huà)題吧。木耳冷藏泡發(fā)好后，放在沸水鍋里，焯1分鐘，或者蒸幾分鐘，充分殺菌。然后再撈出來(lái)，晾在大盤(pán)中（最好別用生水沖了）。然后就可以按照自己的口味涼拌了。

添加調(diào)料的選擇很多，加入生抽、香醋、香油等是最簡(jiǎn)單的，喜歡麻辣的人加點(diǎn)鮮椒碎、辣椒油、花椒油，喜歡清爽的人加點(diǎn)芥末油或青芥辣。再加點(diǎn)香菜末、小蔥花、蒜蓉等等都可以，按您的喜好來(lái)。安全制作的涼拌木耳，味道口感真的很贊。

文/范志紅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授）