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注重食材新鮮 關(guān)心食品安全 擔(dān)心衛(wèi)生問題
孔子“八不食”,有一定道理
中國注冊營養(yǎng)師、首都保健美食營養(yǎng)學(xué)會副秘書長 谷傳玲
無論從營養(yǎng)還是安全角度考慮,飲食都有很多講究。幾千年前,孔子就提出了“八不食”,即:食鈕而蝕,魚餒而肉敗,不食;色惡,不食;臭惡,不食;失飪,不食;不時,不食;割不正,不食;不得其醬,不食;沽酒市脯,不食。這“八不食”到底什么意思?放在當(dāng)前的食品衛(wèi)生環(huán)境下,還適用嗎?
1. 食鈕而蝕,魚餒而肉敗,不食。意思是,糧食陳舊了不吃,魚和肉不新鮮了不吃,菜不新鮮了不吃。
糧食:長期儲存過程中營養(yǎng)和口感都會降低,按照《糧食流通管理條例》的規(guī)定,超過正常儲存年限的陳糧,出庫前應(yīng)當(dāng)經(jīng)過有資質(zhì)的糧食質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行質(zhì)量鑒定,如果已陳化變質(zhì)或不符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),都不能作為口糧流入市場,只能用于動物飼料、生產(chǎn)燃料乙醇等。所以建議消費(fèi)者從大型超市購買品質(zhì)有保障的糧食。
魚和肉:不新鮮時不僅營養(yǎng)價值降低,還可能引起食物中毒,比如青皮紅肉魚(秋刀魚、沙丁魚等)不新鮮時,魚體內(nèi)游離的組氨酸就會在脫羧酶的作用下產(chǎn)生組胺,當(dāng)組胺積累到一定量時就會引起食物中毒,出現(xiàn)頭暈、頭痛、胸悶、嘔吐、腹瀉等癥狀,所以魚和肉都要吃新鮮的(聞起來沒有異味、肉質(zhì)有彈性、顏色不發(fā)暗)。
菜:不新鮮時營養(yǎng)降低,亞硝酸鹽增加,而長期攝入亞硝酸鹽會增加胃癌、食道癌的風(fēng)險,所以易產(chǎn)生亞硝酸鹽的綠葉菜更要吃新鮮的。
2. 色惡,不食。意思是,食物變顏色了不吃。
無論肉還是菜,顏色發(fā)暗一般都是不新鮮了,比如新鮮的魚鰓是鮮紅色,不新鮮的魚鰓是暗紅色;新鮮的豬肉淡紅色,不新鮮的就是暗紅色或暗灰色;新鮮的綠葉菜是翠綠色,不新鮮的顏色發(fā)黃。
需要說明的是,紫米、桃子等富含多酚的食物在堿性條件下變色是正常的,可以食用,比如紫米窩頭加泡打粉后變成藍(lán)紫色,桃子加小蘇打洗后變成紫黑色等。
3. 臭惡,不食。意思是,食物變味了不吃。
氣味常被用來衡量食材是否變質(zhì),比如脂肪含量高的食物變質(zhì)了會有哈喇味,魚變質(zhì)了會有腥臭味,肉變質(zhì)了會有惡臭味,水果變質(zhì)了往往有酒味,變質(zhì)越嚴(yán)重時異味越重,這樣的食物自然不能吃。
但是也有一些利用食物輕微變味得到的美食,比如臭鱖魚、臭豆腐、老北京豆汁,它們的變味程度被嚴(yán)格控制,可以吃。
4. 失飪,不食。意思是,沒做熟的食物不吃,還可以延伸到“烹調(diào)不當(dāng)?shù)氖澄锊怀浴薄?/p>
食物半生不熟時,可能有致病微生物,易引起食物中毒,比如雞蛋煮不熟易引起沙門氏菌中毒;四季豆做不熟時,其中的植物凝集素和皂素容易引起中毒。
再比如煎炸熏烤的食物易產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘、雜環(huán)胺等致癌物,最好少吃;腌制的食物如咸菜、臘肉、火腿、香腸,亞硝酸鹽含量較高,吃多了會增加胃癌和食道癌風(fēng)險,也要少吃。
5. 不時,不食。一種解讀是,五谷、果實(shí)類食物尚未成熟,不到該吃的時候不吃。
這是因?yàn)?,五谷、果?shí)尚未成熟時營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)積累不夠,口感不好。比如不熟的柿子和香蕉很澀,不熟的杏很酸,不熟的牛油果很硬,不熟的西紅柿中番茄紅素和芳香族化合物含量都低于成熟西紅柿,所以從這個角度解讀是有道理的。
另一種解讀是,不吃反季節(jié)食物,吃應(yīng)季食物。古代種植、運(yùn)輸、儲存技術(shù)有限,其他季節(jié)的食物能儲存下來必須靠腌制或晾曬,而腌制和晾曬對水溶性維生素的破壞很大,另外腌制食品鹽含量很高,非應(yīng)季食物自然不建議吃。但是現(xiàn)在種植、運(yùn)輸、儲存技術(shù)發(fā)達(dá),冬天在北方可以吃到北方不種但南方種的蔬菜,也可以吃到戶外不種但大棚里種的蔬菜,這大大豐富了冬季餐桌,而且這些蔬菜完全可以吃。
6. 割不正,不食。意思是,肉切得不方正不吃。
這跟營養(yǎng)和安全都沒有關(guān)系,可能是當(dāng)時的一種飲食禮儀。
7. 不得其醬,不食。意思是,不能搭配合適的醬,不吃。
這是因?yàn)楫?dāng)時還沒有炒菜的烹調(diào)方式,飯菜肉都是水煮,要配著醬才美味。另外,《禮記》里也提到吃魚要蘸卵醬,吃干肉條要配蟻醬,吃肉羹要配兔肉醬,吃魚片要配芥子醬,所以孔子才講“不得其醬,不食”。
從營養(yǎng)角度看,如果少炒菜多蒸煮燉,然后蘸著生抽、香油、蒜末等小料吃,或者蘸著黃豆醬吃,不僅營養(yǎng)損失少,還能減少烹調(diào)油攝入。但生抽和黃豆醬的鹽含量很高,不能吃太多。
8. 沽酒市脯,不食。意思是,從市場上買回來的酒和臘肉不吃。
當(dāng)時主要是擔(dān)心衛(wèi)生問題,但是現(xiàn)在進(jìn)入超市的酒和臘肉都要求達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),完全可以放心選購,反倒是自家釀酒可能因?yàn)榻徊嫖廴緦?dǎo)致安全風(fēng)險較高。
不過喝酒無益健康,如果飲酒應(yīng)限量,臘肉吃多了增加胃癌和食道癌風(fēng)險,所以臘肉最好偶爾吃。
編輯:趙彥
關(guān)鍵詞:孔子 八不食 食品衛(wèi)生