日前，一位90后姑娘來到急診時已是喘息不止，口唇、雙手發(fā)紺，即呈青紫色。經初步檢查，她血壓正常，心率偏快，普通靜脈血液檢查正常，血氧飽和度在正常范圍內偏低。但在接診過程中，患者的喘憋癥狀愈發(fā)嚴重，她到底是怎么了？

貪吃鹵味致中毒

姑娘的臉色就好像古裝劇中的“中毒”模樣，接診醫(yī)師見狀，緊急下達了抽取動脈血樣，行血氣分析檢測的醫(yī)囑。隨后，檢查結果進一步明確了患者的血液氧合情況，證實為亞硝酸鹽中毒。醫(yī)師立即輸液亞甲藍——一種像墨水一樣的藥物，沒過多久，她的癥狀得到了緩解。

患者怎么會亞硝酸鹽中毒呢？經詢問得知，這位姑娘平素喜愛吃鹵味熟食，發(fā)病前在一家常去的熟食店買了不少鹵味吃，沒想到差點兒送了命。

臨床病例顯示，由亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高。亞硝酸鹽廣泛存在于我們的生活中，呈白色或淡黃色，易溶于水，無臭、味微咸澀稍苦。亞硝酸鹽常常被用作食品添加劑，因為它跟肉可以發(fā)生化學反應，使熟肉、鹵肉等熟食變得鮮紅，色澤誘人，并能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長，從而延長食品的貯存時間。這兩大功能，是亞硝酸鹽在食品加工業(yè)和工業(yè)中應用廣泛的主要原因。

但亞硝酸鹽不是食鹽，它是一種有毒致癌物質。所以，我國對其用途、用量有嚴格的衛(wèi)生標準規(guī)定。

亞硝酸鹽可天然合成

值得警惕的是，在日常生活中，家里的剩飯剩菜、腌制的咸菜中也會有亞硝酸鹽產生。部分食物和蔬菜天然含有較高含量的硝酸鹽，因細菌、發(fā)酵等因素，可轉變?yōu)閬喯跛猁}。比如，在腌制咸菜的過程中，會出現(xiàn)亞硝酸鹽含量增高的一段時間，此期間大量食用咸菜就有可能中毒。

亞硝酸鹽導致中毒的原理是，它影響了血液中的氧氣結合。

正常情況下，紅潤的口唇和甲床，是因為有充分與氧氣結合的血紅蛋白。這種血紅蛋白向全身各處輸送氧氣的功能，離不開其中的鐵元素。但是在攝入亞硝酸鹽等氧化劑后，普通的血紅蛋白內的鐵被氧化成了高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力，導致中毒者快速出現(xiàn)全身缺氧癥狀，如口唇、甲床等顏色變成了褐色、藍褐色甚至藍黑色，出現(xiàn)胸悶憋氣、呼吸困難等癥狀，嚴重者可昏迷、休克，甚至死亡。

這些癥狀出現(xiàn)的時間及嚴重程度，與患者攝入亞硝酸鹽的劑量呈正比。

限量攝入是防毒關鍵

看到這里，很多讀者可能不敢吃鹵味、腌咸菜了，但實際上不必如此。因為現(xiàn)如今的人類，已經進化出強大的生化保護機制，可以將生理狀態(tài)下出現(xiàn)的高鐵血紅蛋白恢復成為具有正常功能的血紅蛋白。只有當亞硝酸鹽的攝入量超過了人體的代謝能力時，才會出現(xiàn)中毒。

除生產企業(yè)、食品加工廠要嚴格按照國家食品添加劑衛(wèi)生標準使用亞硝酸鹽外，人們在生活中也應注意自行防范。比如，新腌制的蔬菜在3天至6天內吃，或在3周以后再吃，避開亞硝酸鹽濃度的高峰期；剩飯剩菜注意低溫保存，盡量少吃或不吃，食物在變味之前，亞硝酸鹽的濃度往往已經升高。（作者：馬士程 張向陽 清華大學附屬北京清華長庚醫(yī)院急診科醫(yī)師）