最近，網(wǎng)絡(luò)上有這樣一條“溫馨提示”：有本《黃帝內(nèi)經(jīng)家用說(shuō)明書》里說(shuō)，牛奶食性陰寒，只適合小兒喝，成年以后特別是老年人不能也沒(méi)必要喝奶了。因小兒屬純陽(yáng)之體，能“化”得開，成年特別是老年人陽(yáng)氣弱，喝牛奶“化”不開……

到底這真的是個(gè)溫馨提示，還是又一個(gè)混淆視聽的謠言？

世界上首部官修中藥書就提倡老人飲奶

歷代醫(yī)籍里關(guān)于牛奶食性的記載并不統(tǒng)一，有平、微寒甚至微溫之說(shuō)，但起碼世界上首部官修中藥書《新修本草》首篇食療學(xué)專論《千金翼方·養(yǎng)老食療》和首本老年醫(yī)學(xué)專著《養(yǎng)老奉親書》里，都說(shuō)牛奶是平性的，這兩本書的作者還認(rèn)為牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比牛肉高得多，特別適合老年人每天常食。

明代醫(yī)家韓懋曾說(shuō)，牛肉的補(bǔ)氣效果可與上等黃芪媲美，“黃牛肉補(bǔ)氣，與綿黃耆同功。”牛奶營(yíng)養(yǎng)更勝牛肉，可見其補(bǔ)益之功。

古人確實(shí)說(shuō)過(guò)牛奶由牛血化生，但正因此，它才屬“血肉有情”之品而能補(bǔ)益人體而非“陰寒”傷人陽(yáng)氣。明代醫(yī)家繆希雍在評(píng)論酥酪醍醐等奶制品的功效時(shí)說(shuō)，這些都由牛奶加工而成，故功效接近皆屬“陰血之精華”。人的五臟也屬陰，牛奶正好可以補(bǔ)益之。

將小兒“純陽(yáng)”解讀成陽(yáng)盛是誤讀

小兒“純陽(yáng)”說(shuō)最早見于《顱囟經(jīng)·脈法》開篇：“凡孩子三歲以下，呼為純陽(yáng)，元?dú)馕瓷?。”但此處“純?yáng)”并非陽(yáng)盛而是指赤子純樸、純和之態(tài)。將“純陽(yáng)”解讀成陽(yáng)盛是誤讀，清代醫(yī)家吳瑭就專門寫了篇“俗傳兒科為純陽(yáng)辨”探討此事。認(rèn)為小兒“純陽(yáng)”是指他們無(wú)雜念和性欲干擾，小兒的生理特點(diǎn)應(yīng)當(dāng)歸為“稚陰稚陽(yáng)”。

小兒正常心率和體溫略快/高于成人，也是“稚陽(yáng)未充，稚陰未長(zhǎng)”的表現(xiàn)，和陽(yáng)氣旺盛與否無(wú)關(guān)。小兒身體小，血液在體內(nèi)循環(huán)一周的時(shí)間比成人短，心臟須加快跳動(dòng)，才能滿足循環(huán)需要，年齡愈小，每分鐘心跳次數(shù)就愈快。小兒體溫比成人略高也是同理。眾所周知，小兒所需睡眠時(shí)間比成人長(zhǎng)，年紀(jì)越小，睡得越多。按中醫(yī)理論，陽(yáng)氣旺盛者睡眠時(shí)間偏短。照此推理，豈非要得出“年紀(jì)越小，陰氣越重”的結(jié)論？

乳糖不耐受和牛奶過(guò)敏跟所謂陰寒毫無(wú)關(guān)系

開頭提到的“溫馨提示”一文中還提到：“從西方現(xiàn)代化醫(yī)學(xué)的角度來(lái)看待牛奶這種陰寒導(dǎo)致的不良反應(yīng)被稱之為：‘乳糖不耐受’或者‘牛奶過(guò)敏’。在牛奶中加入生姜、肉桂能‘化’一下牛奶的陰寒?！?/p>

事實(shí)上，這兩個(gè)反應(yīng)根本不是一回事。

乳糖不耐受是因?yàn)橛行┤讼纼?nèi)缺乏乳糖酶，不能把牛奶中的乳糖完全分解所導(dǎo)致的。對(duì)這種情況，解決之道是避免空腹喝奶、搭配固體食物同吃、少量多次喝或嘗試改吃酸奶、乳酪等乳制品。因這些乳制品中的乳糖已被乳酸菌分解，且礦物質(zhì)含量比牛奶還要多。

而牛奶過(guò)敏是指對(duì)牛奶中的蛋白質(zhì)過(guò)敏，以嬰幼兒多見。為避免嬰兒牛奶過(guò)敏，首先應(yīng)考慮母乳喂養(yǎng)，如無(wú)法母乳喂養(yǎng)，則應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下選擇防過(guò)敏的配方奶粉。

其次，對(duì)上述兩種反應(yīng)，無(wú)論在牛奶中添加什么藥性的藥材都無(wú)濟(jì)于事。恰恰是中國(guó)古代就有的各種發(fā)酵奶制品能夠緩解上述兩種反應(yīng)。

酥、酪、醍醐、冰激凌……

那些中華悠悠歷史長(zhǎng)河中的牛奶美食

牛奶自古就屬美食，其次才是藥物。

乳及其乳制品的食用源自我國(guó)古代北方和西北方少數(shù)民族，是胡漢飲食文化交流的重要成果之一。早在東漢時(shí)，內(nèi)地漢族人就清晰地認(rèn)識(shí)到奶及奶制品（如奶酪）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，認(rèn)為常吃奶酪不僅可保持身體健康，還能使皮膚潤(rùn)澤而具美容功效。如東漢學(xué)者劉熙就說(shuō)：“酪，澤也。乳汁所作，使人肥澤也?！惫糯话銓l(fā)酵乳制品稱為酪。

酥又稱酥油即今之奶油，魏晉南北朝時(shí)期，無(wú)論邊疆胡族還是內(nèi)地漢族，都已掌握了酥的制作方法，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》卷6就有記載用酪制酥的“抨酥法”。酥油在提煉過(guò)程中去除了原料中的乳蛋白，因此也是乳糖不耐受和牛奶過(guò)敏者極好的替代乳品之一。

醍醐由熟酥加工而成，漢代文獻(xiàn)已有記載，如許慎《說(shuō)文解字》卷14下釋“醐”為：“醍醐，酪之精者也?！?/p>

“乳腐”又稱“乳餅”，是另一種乳制品，最早見于隋人謝諷的《食經(jīng)》?！叭楦毕喈?dāng)于“奶豆腐”，因乳中含大量蛋白質(zhì)，可像豆?jié){一樣煮沸，再經(jīng)點(diǎn)鹵壓制即成豆腐形狀。

中國(guó)還是世界冰激凌的故鄉(xiāng)。冰激凌的英文ice cream直翻就是冰凍的奶油。據(jù)有關(guān)學(xué)者考證，元代宮廷中曾有經(jīng)師得到皇帝賞賜的“冰酪”，這就是最早的冰激凌。1295年，意大利人馬可·波羅回國(guó)前，元世祖忽必烈將其制法告訴他才傳到國(guó)外。

牛奶一直是我們的營(yíng)養(yǎng)美食，不僅鈣含量高，且鈣、磷比例適合，加上維生素D等促進(jìn)鈣吸收的因子，吸收利用率高，是膳食中優(yōu)質(zhì)鈣的最佳來(lái)源。“此物勝肉遠(yuǎn)矣”，所言不虛。當(dāng)然，任何食物都是適量為美，根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》建議“每天每人飲奶300克”，相當(dāng)于一杯牛奶（200至250毫升）加一杯酸奶（100至125毫升）。（文/林殷，北京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生康復(fù)系教授；潘詩(shī)霞，北京中醫(yī)藥大學(xué)研究生）