西瓜冰鎮(zhèn)一下吃起來更甜，冰鎮(zhèn)飲料比常溫的更甜，溫水沖蜂蜜甜味比較淡……這是為什么呢？這些食物在不同溫度下表現(xiàn)出不同的甜度都是因為含有一種特殊的糖——果糖。

果糖是一種簡單的糖（單糖），極易溶于水，在許多食品中存在，如蜂蜜、西瓜、漿果，以及一些根類蔬菜，如甜菜、地瓜等。果糖還被應用于很多食品中，比如飲料、糕點等。需要說明的是，用于各種加工食品中的果糖并不是從水果中提取的，而是用淀粉水解后得到葡萄糖液，再經(jīng)有關(guān)酶的異構(gòu)作用，將其中一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖。這類由葡萄糖和果糖組成的混合糖漿就是果葡糖漿，其中果糖比例通常為42%~90%。

果糖的甜度很高，為蔗糖的1.73倍。40℃以下，果糖的甜度隨溫度降低不斷升高。而這種特性，其他簡單糖并不具有。造成這種“怪脾氣”的原因是果糖會“變身”，其有三種形式，α-D-呋喃果糖、β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖。這三種分身會隨著溫度的不同而改變比例，隨著溫度的降低，溶液中吡喃型果糖的分身會增多，而吡喃型果糖的甜度是呋喃型的三倍。

可能有人會追問：為什么都是果糖，不同的構(gòu)型卻會導致甜度的差異？歸根結(jié)底，是因為我們口腔中的味蕾對不同結(jié)構(gòu)化學物質(zhì)識別能力是不同的。大家可以想象一下：兩塊形狀稍有差異的積木（果糖的兩種結(jié)構(gòu)）分別搭上底座（味蕾接收器），哪種更牢固？沒錯，當然是形狀更契合的那個會結(jié)合得更好，更穩(wěn)固。這就是1967年夏氏甜味理論的主要內(nèi)容。雖然是一樣的果糖，但與舌尖上的味覺感受器更契合的結(jié)構(gòu)，對味覺感受器的刺激也更大，傳入大腦的甜味信號更強，我們就會覺得更甜。因此，吃富含果糖的食物時，可以先放進冰箱冷藏一會兒。