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一雙公筷,能否“夾”出餐桌新文明?

2020年04月10日 20:57 | 來源:新華社
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新華社北京4月10日電題:一雙公筷,能否“夾”出餐桌新文明?

新華社記者

民以食為天。伴隨國內(nèi)疫情緩解,按下“暫停鍵”的餐飲業(yè)正在復(fù)蘇,寂靜已久的街市又現(xiàn)煙火氣。

2003年非典時期,分餐制曾被餐飲企業(yè)廣泛采用,但疫情過后未能普及。

17年后,新冠肺炎疫情來襲,分餐制的再興能否引領(lǐng)中國餐飲新“食”尚 ?遭受沖擊的餐飲行業(yè),如何在逆勢中重現(xiàn)活力?

擁抱春天 分餐風(fēng)再興助推餐飲業(yè)回暖

疫情下,逐漸復(fù)蘇的餐飲業(yè)正在悄然變化——

在東北吉林,越來越多東北菜館里,一向粗獷的“大鍋燉”被分裝在例盤中,顧客“同排隔位”“對面錯位”落座,每桌配備公筷公勺。

在西南四川,不少食客鐘愛的火鍋店加入公筷公勺行動,客人落座配發(fā)兩雙筷子,一雙公筷夾菜入鍋燙涮,一雙私筷自用,減少交叉接觸。

在南部廣東,覆蓋全省的餐桌文明行動將廣式燉盅或例湯與分餐制更好融合,按位上菜、每桌配備公筷公勺等飲食新風(fēng)尚走入越來越多餐廳。

……

又逢疫情來襲,分餐、提供公筷公勺成為不少飯店餐桌上的“標(biāo)配”,助推大江南北的餐飲企業(yè)加快復(fù)蘇。

據(jù)商務(wù)部監(jiān)測,截至3月26日,餐飲企業(yè)復(fù)工率已達(dá)80%左右;今年清明小長假期間,銀聯(lián)商務(wù)統(tǒng)計的全國住宿、餐飲行業(yè)日均交易額比3月中下旬分別增長11.5%和10%,恢復(fù)至去年同期五成水平。

截至3月底,遼寧省限額以上餐飲經(jīng)營單位超半數(shù)復(fù)工;山東省限額以上1811家餐飲企業(yè)中復(fù)工1699家……

分餐制再興,如何避免又成一陣風(fēng)?一雙公筷,能否“夾”出餐桌新文明?記者多地采訪發(fā)現(xiàn),分餐制再興正在走向制度化。

山東省近日發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》,成為國內(nèi)首個餐飲業(yè)分餐制省級地方標(biāo)準(zhǔn),其中專門明確了公筷公勺設(shè)計標(biāo)準(zhǔn),讓顧客面對兩雙筷子時不再“難辨雌雄”。

“以前公筷私筷區(qū)分不明顯,顧客很容易混用,如今選用42厘米長的公筷,并隨每道菜品放置分餐夾,時刻提醒顧客使用。”山東凱瑞商業(yè)集團市場營銷總監(jiān)侯明敬介紹,集團旗下餐廳已全部實行分餐服務(wù),客流量正穩(wěn)步回升。

疫情帶來反思。中國飯店協(xié)會會長韓明表示,新冠肺炎疫情發(fā)生后,越來越多人開始重視“舌尖上的安全”,認(rèn)識到合餐可能帶來疾病傳播。應(yīng)抓住這個契機,宣傳引導(dǎo)百姓養(yǎng)成分餐、使用公筷公勺的好習(xí)慣,培育健康文明的餐桌風(fēng)尚。

逆勢求變 分餐催生新“食”機

當(dāng)疫情擋住人們出行的腳步,餐飲業(yè)成為受疫情沖擊最嚴(yán)重的行業(yè)之一。

“不開張愁死,開了張?zhí)澦?。”一家大型餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人的話,道出整個行業(yè)的困境。

客流“斷崖式”下滑、房租和人力支出承壓、材料采購受阻、開張又遇“用工荒”……國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,1月至2月,全國餐飲收入大幅下降43.1%。

為應(yīng)對疫情帶來的不利影響,餐飲企業(yè)紛紛開拓線上業(yè)務(wù),加快發(fā)展線上銷售、外賣送餐等“無接觸服務(wù)”。除此之外,分餐制的推行,也為餐飲業(yè)帶來“疫”外新“食”機。

綠色健康安全將成為餐飲消費新主導(dǎo)——

中國飯店協(xié)會研究院發(fā)布的《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告》顯示,疫情后,雙筷、公筷等餐桌服務(wù)規(guī)范將進一步普及,行業(yè)將不斷通過加強自身標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和提高安全健康管理能力重塑消費信心。

山東舜和酒店集團董事長任興本說,集團在疫情期間提出“分餐位上”模式,目前顧客對這種“按人數(shù)分餐、無交叉混食”的用餐方式越發(fā)認(rèn)可,集團下屬酒店部分上座率已恢復(fù)正常水平的八成。

成都小龍坎餐飲管理公司品牌總監(jiān)蘇小強說,疫情給火鍋企業(yè)帶來了更健康的經(jīng)營模式,比如更關(guān)注食品的留樣制度及臺賬記錄,做到全程可追溯;加快普及火鍋店門店的明檔操作;對控制食用野味也有顯著效果。

流程再造服務(wù)提升加速行業(yè)轉(zhuǎn)型——

山東藍(lán)海酒店集團董事長張春良說,分餐確實給餐廳服務(wù)制造了“新麻煩”,如上菜程序多了,工作量大了,分餐過程中熱菜容易變涼等?!拔覀冋{(diào)整了組織架構(gòu),以前傳菜員歸服務(wù)班管,現(xiàn)在歸廚房管,和廚房搭班備菜,上菜速度不但沒慢,反而效率更高?!?/p>

“相對于公勺公筷,分餐服務(wù)對餐飲機構(gòu)的要求會更高。”長春凱悅酒店餐飲總監(jiān)張潔說,比如在包間里要配備保溫柜,服務(wù)員要在5分鐘內(nèi)完成一盤菜多人份的分餐,每份放多少菜都有標(biāo)準(zhǔn),從而要求企業(yè)不斷提升服務(wù)。

目前,不少地方行業(yè)主管部門和協(xié)會把分餐制作為指導(dǎo)餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情沖擊、有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)的技術(shù)指南。

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長于學(xué)榮表示,協(xié)會正加緊制定《位上菜制作規(guī)范》,引導(dǎo)企業(yè)向消費者推廣“位上菜”,通過標(biāo)準(zhǔn)化推進餐飲產(chǎn)業(yè)化和品牌化。

全員行動 “餐桌革命”引領(lǐng)行業(yè)再出發(fā)

“一會兒換自己的筷子,一會兒換公共的,太麻煩!”

“主要是不習(xí)慣,起初還想著用公筷,吃著吃著就忘了,有時干脆把兩雙筷子弄混了?!?/p>

“朋友間聚餐,那么講究豈不是生分了?”

……

記者調(diào)研發(fā)現(xiàn),疫情之下,分餐制在各地全面推行仍面臨不少阻礙,效果也參差不齊。

多名餐飲業(yè)人士和專家表示,分餐實現(xiàn)常態(tài)化,需要全社會從加強社會宣傳、建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、完善相關(guān)服務(wù)等方面共同努力,通過一場“餐桌革命”促進文明用餐,引領(lǐng)餐飲業(yè)再出發(fā)。

“社會文明的進步不是一蹴而就的,鼓勵分餐同樣不能強制。要通過宣傳引導(dǎo),讓大家逐漸接受并養(yǎng)成分餐的好習(xí)慣?!泵袼讓W(xué)家、吉林省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護專家組組長曹保明說。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,餐飲行業(yè)消費場景多元,服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不一,一定程度上加大了分餐制推行難度,若缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)支撐,當(dāng)下興起的分餐熱潮可能再度退卻。建議盡快制定分餐制國家標(biāo)準(zhǔn),為全國餐飲行業(yè)提供技術(shù)指南,一方面餐飲企業(yè)參照標(biāo)準(zhǔn)提供分餐服務(wù),另一方面消費者依標(biāo)準(zhǔn)選擇市場,倒逼餐飲企業(yè)落實標(biāo)準(zhǔn)要求。

“政府相關(guān)部門既要大力倡導(dǎo),持續(xù)營造鼓勵分餐的輿論環(huán)境,也要適時采取鼓勵措施?!睆埓毫冀ㄗh,可以為分餐服務(wù)搞得好的餐廳掛牌,在飯店評比中將分餐服務(wù)作為指標(biāo)之一等。

疫情過后,人們飲食習(xí)慣很可能發(fā)生改變,餐飲業(yè)要提前預(yù)判,提早準(zhǔn)備。

于學(xué)榮說,疫情之下,餐飲企業(yè)未來供給側(cè)改革的方向更加清晰:餐飲走向綠色健康;產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈分工協(xié)作更優(yōu)化;線上線下餐飲同步發(fā)力,要學(xué)會利用大數(shù)據(jù)、人工智能等新興手段為餐飲業(yè)賦能……

陽光總在風(fēng)雨后。疫情對每一個受到?jīng)_擊的行業(yè)來說,既是挑戰(zhàn),也是機遇。誰抓住了風(fēng)口,就能化危為機,擁抱新的春天。(記者韓潔、陳煒偉、王雨蕭、孟含琪、陳國峰、邱冰清、鄧瑞璇、胡旭)

編輯:李敏杰

關(guān)鍵詞:餐飲 公筷 分餐 疫情

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