食用油，顧名思義就是可以用于制作食物的油脂，在常溫下液態(tài)的被稱為油，固體的被稱為脂。油脂按照來源不同，可以劃分為動物油脂和植物油脂。動物油脂又可分為海洋動物油脂（深海魚油等）和陸地動物油脂（豬油、牛油、羊油等），植物油可以分為草本植物油（大豆油、菜子油、花生油、芝麻油、葵花子油、玉米油等）和木本植物油（橄欖油、山茶油、棕櫚油等）。

　　油好不好要看脂肪酸構(gòu)成比

　　脂肪酸的組成結(jié)構(gòu)、微量營養(yǎng)成分含量和有害物質(zhì)的水平是評價食用油營養(yǎng)價值高低的重要指標(biāo)。

　　食用油的脂肪酸平衡包括兩個方面：一是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的平衡，二是人體自身不能合成而必須從膳食中獲取的必需脂肪酸的平衡。飽和脂肪酸攝入過量會引起人體血液黏度增加，致使血脂升高；單不飽和脂肪酸可以降低血液中有害的總膽固醇和低密度脂蛋白的水平；多不飽和脂肪酸不僅能降血脂，還有對抗炎癥、抵抗癌癥、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)的作用，對視力和人腦發(fā)育能起到促進(jìn)作用。

　　由于三種脂肪酸對人體的作用各不相同，為了既能滿足人體需要，又有利于消化吸收，飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸= 1∶1∶1最為理想。食用油中ω-6與ω-3兩類多不飽和脂肪酸的比例為4～6∶1時對健康可能最有好處。

　　食用油通過精煉可以除去毛油中的有害物質(zhì)和妨礙油脂穩(wěn)定的雜質(zhì)，但這一過程也除去了天然存在于油脂中的絕大部分微量營養(yǎng)素。食用油中的微量營養(yǎng)成分主要包括磷脂、脂溶性維生素、植物甾醇、角鯊烯等。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)證實(shí)，這些活性成分對人體健康有益，可以延緩衰老、提高免疫力、降血脂等。

　　由于原料和加工工藝的不同，造成部分食用油中可能會存在農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、反式脂肪酸、苯并芘等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)對食用油的營養(yǎng)價值造成惡劣的影響，會損傷人體健康。

　　不同種類食用油要搭配著用

　　按照以上標(biāo)準(zhǔn)，我們在選購食用油時可以參照以下原則進(jìn)行：

1. 盡量選用不飽和脂肪酸含量高的食用油。按照食品中飽和脂肪酸的含量和中國膳食指南中推薦的膳食模式，從食物中攝入的飽和脂肪酸占總能量的5%以上；根據(jù)飽和脂肪酸攝入量＜總能量10%的膳食標(biāo)準(zhǔn)，來源于食用油的飽和脂肪酸攝入量應(yīng)＜總能量的5%，不飽和脂肪酸應(yīng)＞20%~25%。

2. 選購微量營養(yǎng)成分含量豐富的食用油，例如橄欖油、雙低菜子油等。

3. 盡量選用壓榨油，特別是低溫壓榨油。因?yàn)樗唤?jīng)過高溫和化學(xué)溶劑加工，脂質(zhì)活性成分結(jié)構(gòu)完整、含量豐富。

4. 不同種類的食用油換著用。因?yàn)闆]有一種食用油可以為人體提供充足、全面的營養(yǎng)，因此不要長期吃一種食用油，可以選購一種營養(yǎng)結(jié)構(gòu)較為合理的油，比如雙低菜子油，搭配其他種類食用油使用。每天食用油的建議攝入量在25g~30g。