五千人的盛宴究竟該拿什么招待客人

　　1959年國(guó)慶節(jié)前夕，在剛剛建成的人民大會(huì)堂內(nèi)，上千人正在為一場(chǎng)有5000人參加的國(guó)宴做著最后的準(zhǔn)備。

　　1959年8月底的一天，26歲的北京豐澤園飯莊廚師王義均被派到北京飯店，參加國(guó)慶宴會(huì)的準(zhǔn)備工作。參與這項(xiàng)工作的廚師都是北京各大飯店的一些名廚，玉華臺(tái)、惠豐堂等名店都名列其中。

　　五千人的盛宴究竟該拿什么招待客人？空前盛事與從未遇到過(guò)的難題攪在一起，廚師們只能借助以往經(jīng)驗(yàn)去準(zhǔn)備。

　　雖然是吃飯，講究卻很多。比如不能有帶骨頭的東西，因?yàn)橐贿叧?，一邊吐骨頭不文雅；要盡量避免有沖突的食物，很多食物不能同時(shí)食用，否則可能會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)；菜品要適合外國(guó)嘉賓口味，有些菜品外國(guó)嘉賓不知道食用方法，如灌湯小籠包等，最好要避免。

　　幾經(jīng)討論，廚師們定下菜單，并交由周恩來(lái)審定。秉承國(guó)宴菜的一貫特點(diǎn)，此次菜肴以清淡、軟爛、香醇、口感溫和不刺激為主。由于大會(huì)堂加工能力有限，多數(shù)菜品為冷菜，熱菜只上兩道，另有點(diǎn)心、水果、飲料供賓客享用。

　　菜單一經(jīng)確定，廚師們便立即采用流水作業(yè)的方式對(duì)所有原材料進(jìn)行粗加工，然后再用卡車將加工好的原料運(yùn)送到人民大會(huì)堂地下室進(jìn)行細(xì)加工。整個(gè)流程下來(lái)，猶如在進(jìn)行一次“大兵團(tuán)”式的協(xié)同作戰(zhàn)。

　　大多數(shù)廚師都是第一次來(lái)到人民大會(huì)堂，來(lái)不及環(huán)顧四周，就忙著投入到了緊張的準(zhǔn)備工作之中。很多人幾天幾夜不合眼，任務(wù)之重，至今讓人難忘。有的廚師切菜時(shí)受了傷，簡(jiǎn)單包扎后仍堅(jiān)持工作，有的廚師連續(xù)作戰(zhàn)，甚至靠在墻上就睡著了。

　　1959年9月30日晚7點(diǎn)整，備受矚目的五千人盛宴終于在人民大會(huì)堂宴會(huì)廳拉開帷幕。

　　宴會(huì)廳內(nèi)，攝影師們用鏡頭記錄著這一空前盛況。此時(shí)，剛參加工作不久的服務(wù)員張善蘭就站在距離毛主席不遠(yuǎn)的位置上。張善蘭回憶：“第一杯水就是我送去給毛主席的。端著這杯水時(shí)，我好像連路都不會(huì)走了。”走到毛主席面前時(shí)，毛主席看出她有些緊張，便問(wèn)她是哪里人，還和她聊天。事實(shí)上，緊張的不僅僅是張善蘭，現(xiàn)場(chǎng)一千多名服務(wù)人員每個(gè)人都捏著把汗。因?yàn)椋?mdash;千多人要保持步調(diào)一致，整齊有序，可不是簡(jiǎn)單的事。

　　為宴會(huì)服務(wù)的整個(gè)過(guò)程分工也很細(xì)。上熱菜的時(shí)候，幾十位服務(wù)員同時(shí)推著車進(jìn)入宴會(huì)廳。而所有人的工作如何整齊劃一呢？當(dāng)時(shí)創(chuàng)新地采用了“紅綠燈”方法，黃燈亮表示準(zhǔn)備，所有人員必須各就各位；綠燈亮表示開始行動(dòng)，按程序走菜、上菜；紅燈亮表示原地肅立，停止一切工作。這樣既保證了現(xiàn)場(chǎng)的安靜，也保證了秩序井然。這個(gè)統(tǒng)一指揮的方法，簡(jiǎn)單易行，效果很好，那天的宴會(huì)服務(wù)始終有條不紊，沒(méi)有發(fā)生任何紕漏。

　　在1959年的中國(guó)，這場(chǎng)有五千人參加的國(guó)慶招待會(huì)無(wú)疑是一場(chǎng)震撼人心的盛宴。此后，上千人甚至上萬(wàn)人的國(guó)宴開始頻頻出現(xiàn)，在人們的印象中，國(guó)宴似乎成了大規(guī)模、高規(guī)格的象征。

　　國(guó)宴菜的原材料都是定點(diǎn)供應(yīng)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的驗(yàn)收制度

　　對(duì)于國(guó)宴來(lái)說(shuō)，食品安全始終是第一位的。人民大會(huì)堂管理部門為此制定了多個(gè)嚴(yán)格的制度。

　　國(guó)宴菜的原材料都是定點(diǎn)供應(yīng)，這樣做是為了保證食物在源頭上不出問(wèn)題。此外，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的驗(yàn)收制度。比如，食品運(yùn)進(jìn)人民大會(huì)堂后，要通過(guò)驗(yàn)收，除了目測(cè)，還需要衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告等數(shù)個(gè)證明文件。此外，還要經(jīng)常進(jìn)行抽查。大會(huì)堂設(shè)有專門的化驗(yàn)室并配有專職人員。入庫(kù)后的保管、發(fā)料以及領(lǐng)料的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。

　　而最為特殊的環(huán)節(jié)是在餐點(diǎn)的制作中：切菜時(shí)，兩名專職化驗(yàn)員會(huì)拿一個(gè)小盒、一根鑷子，夾兩片菜肴放入盒中拿走；等熱菜剛出鍋，化驗(yàn)員又馬上過(guò)來(lái)，再次取樣，放到培養(yǎng)基里培養(yǎng)。直到用餐結(jié)束后24小時(shí)不出問(wèn)題，樣本才能銷毀。

　　說(shuō)到原材料的定點(diǎn)供應(yīng)，就不能不提及設(shè)在北京東華門大街34號(hào)的食品“特供處”。

　　多年來(lái)，這個(gè)部門對(duì)外只用數(shù)字“34號(hào)”代表。這個(gè)誕生于新中國(guó)成立之初的食品“特供”機(jī)構(gòu)，設(shè)立伊始的使命，就是為黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人、外國(guó)元首訪華以及國(guó)宴這樣的重大國(guó)事活動(dòng)提供食品安全保障。出于保密的需要，長(zhǎng)期以來(lái)，這里只能用門牌號(hào)碼“34號(hào)”來(lái)命名。

　　1972年2月，時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，這是震驚世界的大事，周恩來(lái)親自設(shè)宴招待。為了備齊宴會(huì)所需要的各種食品原料，34號(hào)特供處的工作人員幾乎跑遍了大半個(gè)中國(guó)。

　　當(dāng)?shù)弥绹?guó)客人喜歡吃海鮮時(shí)，有關(guān)方面便決定準(zhǔn)備新鮮的黃海鮑魚以作備選。當(dāng)尼克松聽說(shuō)這些新鮮的鮑魚是采自黃海深處時(shí)，不禁為中國(guó)人的好客而感動(dòng)。

　　在歡迎尼克松的國(guó)宴上有一道“芙蓉竹蓀湯”，其中用的原料竹蓀產(chǎn)自四川長(zhǎng)寧。當(dāng)年，縣里接到上級(jí)通知，緊急調(diào)集2斤長(zhǎng)寧竹蓀，還說(shuō)這是一項(xiàng)政治任務(wù)，千萬(wàn)耽誤不得。后來(lái)，當(dāng)?shù)毓賳T在報(bào)紙上看到了一篇題為《竹蓀：從國(guó)宴到世界》的文章，才確信當(dāng)時(shí)的竹蓀就是為尼克松訪華的國(guó)宴準(zhǔn)備的。在這次國(guó)宴上還有一道菜需要新鮮的蠶豆，可是要在一二月份找到新鮮蠶豆是非常困難的。

　　當(dāng)時(shí)正值春節(jié)放假，浙江省平陽(yáng)縣供應(yīng)組大部分同志被臨時(shí)召了回來(lái)。最后在平陽(yáng)縣錢倉(cāng)鎮(zhèn)一帶找到了長(zhǎng)勢(shì)良好的蠶豆地。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，這就是在農(nóng)業(yè)界被稱為“錢倉(cāng)早”的蠶豆。由于當(dāng)時(shí)蠶豆還比較小，于是工作組多次請(qǐng)當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的老農(nóng)進(jìn)行推算，預(yù)測(cè)在運(yùn)輸當(dāng)天，蠶豆可以長(zhǎng)到多大。當(dāng)?shù)弥\(yùn)輸那天的蠶豆的豆肉已經(jīng)可以入菜時(shí)，工作人員向北京方面作了匯報(bào)。就這樣，經(jīng)多方努力，這批新鮮蠶豆終于趕在尼克松抵達(dá)之前被送到了北京。