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揭秘“國(guó)宴”:從“四菜一湯”到“三菜一湯”
五千人的盛宴究竟該拿什么招待客人
1959年國(guó)慶節(jié)前夕,在剛剛建成的人民大會(huì)堂內(nèi),上千人正在為一場(chǎng)有5000人參加的國(guó)宴做著最后的準(zhǔn)備。
1959年8月底的一天,26歲的北京豐澤園飯莊廚師王義均被派到北京飯店,參加國(guó)慶宴會(huì)的準(zhǔn)備工作。參與這項(xiàng)工作的廚師都是北京各大飯店的一些名廚,玉華臺(tái)、惠豐堂等名店都名列其中。
五千人的盛宴究竟該拿什么招待客人?空前盛事與從未遇到過(guò)的難題攪在一起,廚師們只能借助以往經(jīng)驗(yàn)去準(zhǔn)備。
雖然是吃飯,講究卻很多。比如不能有帶骨頭的東西,因?yàn)橐贿叧?,一邊吐骨頭不文雅;要盡量避免有沖突的食物,很多食物不能同時(shí)食用,否則可能會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng);菜品要適合外國(guó)嘉賓口味,有些菜品外國(guó)嘉賓不知道食用方法,如灌湯小籠包等,最好要避免。
幾經(jīng)討論,廚師們定下菜單,并交由周恩來(lái)審定。秉承國(guó)宴菜的一貫特點(diǎn),此次菜肴以清淡、軟爛、香醇、口感溫和不刺激為主。由于大會(huì)堂加工能力有限,多數(shù)菜品為冷菜,熱菜只上兩道,另有點(diǎn)心、水果、飲料供賓客享用。
菜單一經(jīng)確定,廚師們便立即采用流水作業(yè)的方式對(duì)所有原材料進(jìn)行粗加工,然后再用卡車將加工好的原料運(yùn)送到人民大會(huì)堂地下室進(jìn)行細(xì)加工。整個(gè)流程下來(lái),猶如在進(jìn)行一次“大兵團(tuán)”式的協(xié)同作戰(zhàn)。
大多數(shù)廚師都是第一次來(lái)到人民大會(huì)堂,來(lái)不及環(huán)顧四周,就忙著投入到了緊張的準(zhǔn)備工作之中。很多人幾天幾夜不合眼,任務(wù)之重,至今讓人難忘。有的廚師切菜時(shí)受了傷,簡(jiǎn)單包扎后仍堅(jiān)持工作,有的廚師連續(xù)作戰(zhàn),甚至靠在墻上就睡著了。
1959年9月30日晚7點(diǎn)整,備受矚目的五千人盛宴終于在人民大會(huì)堂宴會(huì)廳拉開帷幕。
宴會(huì)廳內(nèi),攝影師們用鏡頭記錄著這一空前盛況。此時(shí),剛參加工作不久的服務(wù)員張善蘭就站在距離毛主席不遠(yuǎn)的位置上。張善蘭回憶:“第一杯水就是我送去給毛主席的。端著這杯水時(shí),我好像連路都不會(huì)走了。”走到毛主席面前時(shí),毛主席看出她有些緊張,便問(wèn)她是哪里人,還和她聊天。事實(shí)上,緊張的不僅僅是張善蘭,現(xiàn)場(chǎng)一千多名服務(wù)人員每個(gè)人都捏著把汗。因?yàn)椋?mdash;千多人要保持步調(diào)一致,整齊有序,可不是簡(jiǎn)單的事。
為宴會(huì)服務(wù)的整個(gè)過(guò)程分工也很細(xì)。上熱菜的時(shí)候,幾十位服務(wù)員同時(shí)推著車進(jìn)入宴會(huì)廳。而所有人的工作如何整齊劃一呢?當(dāng)時(shí)創(chuàng)新地采用了“紅綠燈”方法,黃燈亮表示準(zhǔn)備,所有人員必須各就各位;綠燈亮表示開始行動(dòng),按程序走菜、上菜;紅燈亮表示原地肅立,停止一切工作。這樣既保證了現(xiàn)場(chǎng)的安靜,也保證了秩序井然。這個(gè)統(tǒng)一指揮的方法,簡(jiǎn)單易行,效果很好,那天的宴會(huì)服務(wù)始終有條不紊,沒(méi)有發(fā)生任何紕漏。
在1959年的中國(guó),這場(chǎng)有五千人參加的國(guó)慶招待會(huì)無(wú)疑是一場(chǎng)震撼人心的盛宴。此后,上千人甚至上萬(wàn)人的國(guó)宴開始頻頻出現(xiàn),在人們的印象中,國(guó)宴似乎成了大規(guī)模、高規(guī)格的象征。
國(guó)宴菜的原材料都是定點(diǎn)供應(yīng),每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的驗(yàn)收制度
對(duì)于國(guó)宴來(lái)說(shuō),食品安全始終是第一位的。人民大會(huì)堂管理部門為此制定了多個(gè)嚴(yán)格的制度。
國(guó)宴菜的原材料都是定點(diǎn)供應(yīng),這樣做是為了保證食物在源頭上不出問(wèn)題。此外,每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的驗(yàn)收制度。比如,食品運(yùn)進(jìn)人民大會(huì)堂后,要通過(guò)驗(yàn)收,除了目測(cè),還需要衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告等數(shù)個(gè)證明文件。此外,還要經(jīng)常進(jìn)行抽查。大會(huì)堂設(shè)有專門的化驗(yàn)室并配有專職人員。入庫(kù)后的保管、發(fā)料以及領(lǐng)料的各個(gè)環(huán)節(jié),都有嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。
而最為特殊的環(huán)節(jié)是在餐點(diǎn)的制作中:切菜時(shí),兩名專職化驗(yàn)員會(huì)拿一個(gè)小盒、一根鑷子,夾兩片菜肴放入盒中拿走;等熱菜剛出鍋,化驗(yàn)員又馬上過(guò)來(lái),再次取樣,放到培養(yǎng)基里培養(yǎng)。直到用餐結(jié)束后24小時(shí)不出問(wèn)題,樣本才能銷毀。
說(shuō)到原材料的定點(diǎn)供應(yīng),就不能不提及設(shè)在北京東華門大街34號(hào)的食品“特供處”。
多年來(lái),這個(gè)部門對(duì)外只用數(shù)字“34號(hào)”代表。這個(gè)誕生于新中國(guó)成立之初的食品“特供”機(jī)構(gòu),設(shè)立伊始的使命,就是為黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人、外國(guó)元首訪華以及國(guó)宴這樣的重大國(guó)事活動(dòng)提供食品安全保障。出于保密的需要,長(zhǎng)期以來(lái),這里只能用門牌號(hào)碼“34號(hào)”來(lái)命名。
1972年2月,時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華,這是震驚世界的大事,周恩來(lái)親自設(shè)宴招待。為了備齊宴會(huì)所需要的各種食品原料,34號(hào)特供處的工作人員幾乎跑遍了大半個(gè)中國(guó)。
當(dāng)?shù)弥绹?guó)客人喜歡吃海鮮時(shí),有關(guān)方面便決定準(zhǔn)備新鮮的黃海鮑魚以作備選。當(dāng)尼克松聽說(shuō)這些新鮮的鮑魚是采自黃海深處時(shí),不禁為中國(guó)人的好客而感動(dòng)。
在歡迎尼克松的國(guó)宴上有一道“芙蓉竹蓀湯”,其中用的原料竹蓀產(chǎn)自四川長(zhǎng)寧。當(dāng)年,縣里接到上級(jí)通知,緊急調(diào)集2斤長(zhǎng)寧竹蓀,還說(shuō)這是一項(xiàng)政治任務(wù),千萬(wàn)耽誤不得。后來(lái),當(dāng)?shù)毓賳T在報(bào)紙上看到了一篇題為《竹蓀:從國(guó)宴到世界》的文章,才確信當(dāng)時(shí)的竹蓀就是為尼克松訪華的國(guó)宴準(zhǔn)備的。在這次國(guó)宴上還有一道菜需要新鮮的蠶豆,可是要在一二月份找到新鮮蠶豆是非常困難的。
當(dāng)時(shí)正值春節(jié)放假,浙江省平陽(yáng)縣供應(yīng)組大部分同志被臨時(shí)召了回來(lái)。最后在平陽(yáng)縣錢倉(cāng)鎮(zhèn)一帶找到了長(zhǎng)勢(shì)良好的蠶豆地。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B,這就是在農(nóng)業(yè)界被稱為“錢倉(cāng)早”的蠶豆。由于當(dāng)時(shí)蠶豆還比較小,于是工作組多次請(qǐng)當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的老農(nóng)進(jìn)行推算,預(yù)測(cè)在運(yùn)輸當(dāng)天,蠶豆可以長(zhǎng)到多大。當(dāng)?shù)弥\(yùn)輸那天的蠶豆的豆肉已經(jīng)可以入菜時(shí),工作人員向北京方面作了匯報(bào)。就這樣,經(jīng)多方努力,這批新鮮蠶豆終于趕在尼克松抵達(dá)之前被送到了北京。
編輯:于瑋琳
關(guān)鍵詞:國(guó)宴 四菜一湯 三菜一湯 開國(guó)第一宴
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