原標(biāo)題：臘八蒜為啥是綠的?原來(lái)是蒜“醒”了 

　　本報(bào)1月26日訊(見(jiàn)習(xí)記者 張玉巖) 又是一年臘八時(shí)，很多市民忙活起腌制臘八蒜來(lái)。為什么臘八蒜翠綠剔透？原來(lái)是因?yàn)槎镜蜏兀蚱拼笏庑菝?，從而激活一種酶類(lèi)物質(zhì)，化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生色素。臘八蒜的腌制，使紫皮蒜銷(xiāo)量增加，價(jià)格也在波動(dòng)中略漲。

　　某醬菜商李女士介紹，紫皮蒜去皮洗凈晾干，放入陶罐或玻璃罐，再倒入米醋直到剛好沒(méi)過(guò)大蒜為止，蓋好蓋，泡制10天左右蒜就可成翠綠色。泡臘八蒜最好用紫皮蒜，因?yàn)樽掀に馕兜乐?、蒜瓣小，比較容易泡透，泡出來(lái)的蒜又脆又香。醋則最好用米醋，如果用陳醋泡，蒜的顏色容易發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠。米醋顏色比較淡，泡出來(lái)的蒜瓣仍然看得見(jiàn)光澤，口感也帶著點(diǎn)兒甜味，既好吃又耐看。

　　要選在臘八泡蒜，不是沒(méi)有道理，與這個(gè)季節(jié)的溫度有關(guān)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)研究生小胡介紹，大蒜是具有生理休眠特性的植物，有60-80天的休眠期。大蒜多在春末夏初時(shí)收獲，而在盛夏高溫情況下，大蒜會(huì)進(jìn)入休眠期。等到秋冬溫度開(kāi)始降低時(shí)，大蒜會(huì)緩慢解除休眠期，2℃到12℃的溫度會(huì)加速大蒜打破生理休眠。打破大蒜休眠是大蒜變綠的必備條件之一，大蒜在打破休眠過(guò)程中會(huì)激活一種酶類(lèi)物質(zhì)，催化可使大蒜變綠的化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生。

　　醋腌則是大蒜變綠的另一個(gè)條件，醋腌破壞了大蒜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，讓化學(xué)物質(zhì)能夠相互接觸，從而產(chǎn)生藍(lán)色素和黃色素，兩者混合產(chǎn)生大家看到的綠色。

　　臘八節(jié)至，大蒜的銷(xiāo)量也有所增加。十畝園便民市場(chǎng)的菜商焦女士介紹，臨近臘八節(jié)，前來(lái)買(mǎi)蒜的人不在少數(shù)，每天可以賣(mài)出二三十斤。“平時(shí)生意也還可以，但大多數(shù)是隨買(mǎi)隨吃。兩天賣(mài)出的量大一些，有好幾位顧客，成袋成袋地買(mǎi)。”

　　盡管大蒜的銷(xiāo)量比之平時(shí)有所增加，但是價(jià)格并未受到太大影響，略有上漲，但上漲幅度不大。菜市場(chǎng)中的蒜大多數(shù)是在3.5元一斤，也有3元一斤的。從濟(jì)南市物價(jià)局農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)格監(jiān)控中可以看到，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)大蒜的平均價(jià)格比1月初僅上漲了2毛錢(qián)。22日，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的均價(jià)是每斤2.89元，超市3.22元，匡山批發(fā)市場(chǎng)2.30元。歷下區(qū)某超市大蒜的價(jià)格，兩天之內(nèi)從每斤3.5元漲到3.98元。