與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時(shí)，不妨加點(diǎn)醋，肉類富含礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)受熱后，會隨著水分溢出。這些物質(zhì)遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。

　　米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因?yàn)榈矸垲愂澄锶菀鬃躺咸亚蚓忘S曲霉毒素。這些有害物質(zhì)高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質(zhì)，也不要再吃了。

　　原則

　　剩葷不剩素 涼菜都別留

　　吃剩菜，人們常擔(dān)心損失營養(yǎng)和不利健康。從這兩個(gè)方面說，素菜都不及葷菜讓人放心。

　　眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時(shí)間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。

　　此外，素菜中的營養(yǎng)更容易流失。這是因?yàn)橐环N食物中的營養(yǎng)素通常多達(dá)幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養(yǎng)損失嚴(yán)重。

　　食物中還有些不太怕熱的營養(yǎng)素，比如說鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營養(yǎng)素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養(yǎng)損失不會非常嚴(yán)重。

　　儲存

　　蒙上保鮮膜 涼透放冰箱

　　所以，無論是從營養(yǎng)還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因?yàn)槿绻唤?jīng)加熱，其中的細(xì)菌不易被殺死，容易導(dǎo)致腹瀉等不適。

　　上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。為了健康，上頓的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅(jiān)決扔掉。這就需要充分發(fā)揮想象力，來次“剩菜大變身”了。

　　肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調(diào)味料一起拌勻；也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅里做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯。

　　煎炸魚類，加熱后往往口感又老又硬，其實(shí)可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調(diào)味，就成了一道新菜。

　　家里蒸米飯，一次容易多。剩飯除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成干炸丸子。

　　“帶飯族”適合帶些什么

　　帶飯的人要把做好的飯菜放在盒子里，涼至室溫后擱到冰箱里，不要開蓋，最大限度地避免空氣中的細(xì)菌進(jìn)入菜里。細(xì)菌少了，安全性也就提高了。第二天中午吃飯的時(shí)候徹底熱透，比較安全。最好可以選擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡蘿卜，還有像菜花、蘑菇等，它們是非常耐加熱的，加熱兩三次問題都不大。

　　剩菜并不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透后應(yīng)立即放入冰箱。

　　晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。涼透后，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長時(shí)間放在外面，因?yàn)楸溆幸欢ㄒ志饔谩?/p>

　　不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

　　剩菜存放時(shí)間不宜過長，最好能在5—6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌?？扇绻澄锎娣诺臅r(shí)間過長，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。