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白米飯營養(yǎng)比饅頭差?權(quán)威專家解答4大爭議
受訪專家:
北京軍區(qū)總醫(yī)院臨床營養(yǎng)專家 荀曉霖
美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士 云無心
對很多人來說,無論這一天的飯菜有多豐富,只要餐桌上少了那一碗白米飯,就會覺得沒吃舒服。但近年來,有關(guān)白米飯的爭議一直沒有停過。本期,《生命時報》特邀業(yè)內(nèi)權(quán)威專家,為大家詳細(xì)解讀。
爭議一:到底是不是糖尿病的罪魁禍?zhǔn)祝?/strong>
世界著名醫(yī)學(xué)雜志《英國醫(yī)學(xué)雜志》曾發(fā)表過一項針對中日美三國所做的研究結(jié)果:吃白米飯最多者與最少者相比,患糖尿病的風(fēng)險會增加55%。對于這一結(jié)論,很多人將其理解為白米飯是糖尿病的罪魁禍?zhǔn)?,并表示再也不吃白米飯了。北京軍區(qū)總醫(yī)院臨床營養(yǎng)專家荀曉霖表示,導(dǎo)致糖尿病的原因是多方面的,飲食只是其中之一,因此說白米飯是糖尿病的罪魁禍?zhǔn)撞⒉缓线m。但吃太多白米飯確實是糖尿病的一個風(fēng)險因素,因為經(jīng)過處理的白米飯,非常容易消化,從而導(dǎo)致餐后血糖上升迅猛,如果沒有足夠的運動來消耗掉這些血糖,胰島素敏感性又不給力,那么身體在餐后總是處于高血糖狀態(tài),就會增加脂肪的合成,最終惹來糖尿病。即便如此,我們也沒有必要戒掉白米飯,只要合理烹調(diào),完全可以放心吃。建議大家在蒸米飯時加點燕麥、紅豆等粗糧,或者將白米飯和玉米、紫薯等粗糧一起吃,它們富含膳食纖維,有助降低餐后血糖。此外,吃飯時最好一口米飯一口菜,再喝一口湯,把吃飯時間延長,吃飯節(jié)奏放慢,可避免短時間內(nèi)攝入大量淀粉,防止血糖升高過快。
爭議二:是不是比饅頭營養(yǎng)差?
作為主食界的兩個重量級“人物”,饅頭和米飯常常被用來比較,到底哪個更營養(yǎng)也一直備受爭議。有說法稱,習(xí)慣吃饅頭的北方人長得比較高,而習(xí)慣吃米飯的南方人則相對矮一些,因此饅頭比米飯更有營養(yǎng)。荀曉霖指出,饅頭和米飯都屬于精白主食,它們的主要作用就是為人體提供碳水化合物,在其他營養(yǎng)素的供應(yīng)方面,兩者的貢獻(xiàn)都不大,因為白米和白面在精細(xì)加工后,其中的大部分維生素和礦物質(zhì)都“流失”掉了,因此比較饅頭和米飯誰更營養(yǎng)沒有意義。要想主食有營養(yǎng),應(yīng)該用粗糧代替一部分精白米面,來獲取更多的維生素和礦物質(zhì)。
爭議三:是不是富含重金屬?
近年來,各地頻頻曝出的“鎘大米”事件,讓中國人對大米中的重金屬產(chǎn)生了擔(dān)憂。美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心指出,鎘在冶金、塑料、電子等行業(yè)非常重要,它通常通過廢水排入環(huán)境中,再通過灌溉進(jìn)入食物,水稻是典型的“受害作物”。也就是說,大米是否富含重金屬跟其生長環(huán)境有關(guān)。對于消費者來說,保護(hù)自己的可行途徑是購買有品質(zhì)保證的大米,增加食譜的多樣化,減少對大米(尤其是單一來源的大米)的依賴。此外,根據(jù)日本的統(tǒng)計,鈣和維生素D缺乏的人群,對鎘過量也更加敏感。所以,保證自己的食譜中有充足的鈣和維生素D,可能有助于增加對鎘的抵抗力。
爭議四:冷米飯能不能減肥?
在網(wǎng)上流行一種說法,將米飯放進(jìn)冰箱冷藏一夜后再吃有助減肥。云無心指出,把煮好的米飯進(jìn)行冷藏之后,冷米飯中就可能含有“淀粉晶體”。它們被人吃進(jìn)肚子,會像膳食纖維一樣,可以抵抗淀粉酶的攻擊,不被消化成葡萄糖,也就不會被人體吸收。這些晶體因而被稱為“抗性淀粉”,這個過程被稱為“淀粉返生”或者“淀粉老化”。返生的那部分在人體內(nèi)不會產(chǎn)生熱量———從這個角度說,“冷米飯有助減肥”在理論上是成立的。但這樣的米飯因為抗性淀粉的形成以及溫度較低,會變得很硬,要想下咽也實在需要一些勇氣,把這份勇氣和吃苦耐勞的精神用在控制飲食和增加運動上,一定會有更好的減肥效果?!?(本報記者王淑穎)
編輯:趙彥
關(guān)鍵詞:白米飯的爭議 權(quán)威專家解答4大爭議