北京時(shí)間26日晚，世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布報(bào)告，將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為致癌物，因有“充分證據(jù)”表明其可導(dǎo)致腸癌。此外，牛肉、羊肉、豬肉等“紅肉”也有致癌可能。這一消息發(fā)布后，立即引發(fā)了全球公眾特別關(guān)注，北美肉類協(xié)會(huì)等全球多家肉業(yè)協(xié)會(huì)及知名肉類加工企業(yè)紛紛炮轟。昨天，就外界的質(zhì)疑，世界衛(wèi)生組織（WHO）國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)有關(guān)負(fù)責(zé)人尼可拉斯·古丁博士接受了京華時(shí)報(bào)記者專訪。

　　對(duì)話

　　食用加工肉致癌證據(jù)充分

　　京華時(shí)報(bào)：盡管有來自10個(gè)國家的22個(gè)專家參與了IARC這份報(bào)告，并分析研究了20多年，但仍有不少人質(zhì)疑這項(xiàng)研究結(jié)果，您如何看待？

　　IARC：本月早些時(shí)候，來自10個(gè)國家的22名專家，專門對(duì)可能致癌的紅肉進(jìn)行了分類，根據(jù)有限的證據(jù)表明，食用紅肉可致癌；而強(qiáng)有力的機(jī)理證據(jù)表明：紅肉有致癌的作用。此外，有充分的證據(jù)表明，食用加工肉會(huì)導(dǎo)致結(jié)腸癌?；诖?，這一工作組將加工肉類列為第一類致癌物。

　　該報(bào)告涉及到一個(gè)非常大的科學(xué)文獻(xiàn)庫，分析了約800份有關(guān)肉類飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究。對(duì)加工肉類的質(zhì)疑以及其導(dǎo)致結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，其實(shí)已經(jīng)不是新聞了，因?yàn)槠湟褳楣娝嗄辍?/p>

　　世界各地的監(jiān)管機(jī)構(gòu)可以此為依據(jù)提供指導(dǎo)性意見，以限制加工肉類和紅肉類的消費(fèi)。IARC的職責(zé)是公布其評(píng)估結(jié)果，以更好地服務(wù)于公眾，并使各個(gè)國家和國際機(jī)構(gòu)（如WHO）掌握這些科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),為公共健康提供建議。

　　京華時(shí)報(bào)：食用加工肉制品是否與吸煙和石棉具有同等的致癌性？

　　IARC：不。雖然IARC將加工肉制品列為“對(duì)人類致癌”，但這并不意味著它與煙草和石棉等物質(zhì)具有同等的危險(xiǎn)性。

　　媒體已報(bào)道的，加工肉類與煙草、石棉被同分在第一類致癌物，這是真的。但是，這并不意味著它們都同樣危險(xiǎn)。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的分類，描述了某物品是癌癥誘因的相關(guān)科學(xué)證據(jù),而不是評(píng)估其風(fēng)險(xiǎn)的多少。確定風(fēng)險(xiǎn)多大，仍是各個(gè)國家和國際監(jiān)管機(jī)構(gòu)的職責(zé)。食用加工肉所引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)似乎很小,但由于食用者眾多,這就涉及到了一個(gè)公共健康問題。

　　京華時(shí)報(bào)：改變?nèi)忸惖呐胝{(diào)方法能否改變風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別呢？

　　IARC：高溫烹調(diào)產(chǎn)生的化合物可增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，但其作用尚未被人們完全了解。肉類由多種元素組成,如血紅素鐵。肉類也可能含有在加工或烹飪中產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)。例如,在肉類加工中產(chǎn)生的致癌化學(xué)物質(zhì),包括N-nitroso化合物和多環(huán)芳烴。

　　京華時(shí)報(bào)：IARC建議人們應(yīng)該限制加工肉類的攝入量，您覺得政府應(yīng)該加強(qiáng)加工肉類的風(fēng)險(xiǎn)管控么？對(duì)于公共衛(wèi)生安全，您有何建議？

　　IARC：IARC并沒有發(fā)布公共健康的建議，WHO會(huì)做這方面的工作。IARC的負(fù)責(zé)人只是說，這些發(fā)現(xiàn)進(jìn)一步支持限制肉類的攝入，與此同時(shí),紅肉也有其自身的營養(yǎng)價(jià)值。因此,這些研究結(jié)果很重要,因?yàn)樗鼈兡軒椭鲊蛧H監(jiān)管機(jī)構(gòu)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

　　京華時(shí)報(bào)：在全球有很多肉類加工廠商，有沒有想過由此可能觸動(dòng)他們的利益？

　　IARC：這份報(bào)告的出臺(tái)遵循了一個(gè)非常嚴(yán)格的過程。加工肉類的廠商們可能會(huì)不開心，這自然很好理解。我們只是提供科學(xué)事實(shí),以便幫助決策者在公共衛(wèi)生上進(jìn)行監(jiān)管。這份報(bào)告的說服力正是在于其獨(dú)立性。

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　　患癌風(fēng)險(xiǎn)隨食用量增加而增加

　　針對(duì)一些問題，世界衛(wèi)生組織下屬機(jī)構(gòu)“國際癌癥研究機(jī)構(gòu)”（IARC）也在其官網(wǎng)做出了解答：

　　問：什么是紅肉？

　　答：紅肉是指各種哺乳動(dòng)物的肌肉，如，牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、綿羊肉、馬肉、山羊肉等。

　　問：加工肉制品有哪些？答：加工肉制品是指經(jīng)鹽腌、腌漬、發(fā)酵、煙熏或其他方式處理過的肉類。加工肉制品的例子有熱狗（法蘭克福香腸）、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干等。

　　問：是要我們停止吃所有紅肉和加工肉制品嗎？

　　答：不是的。我們知道肉類對(duì)健康有益，是平衡健康飲食中重要的蛋白質(zhì)來源。但如同其他許多事情一樣，適量飲食才是最好的選擇。

　　問：如果我吃了香腸等加工肉制品，就一定會(huì)得癌癥嗎？

　　答：不是的。IARC的報(bào)告說，癌癥風(fēng)險(xiǎn)隨食用量增加而增加。不存在一個(gè)低于界限就安全、高于界限就不安全的食用“閾值”。所以適量最關(guān)鍵。（潘珊菊）