文/李園園營(yíng)養(yǎng)師

#答疑解惑# 談?wù)劥煽芍浠参镉?、反式脂肪酸之間的關(guān)系嗎？ 這個(gè)問(wèn)題很有代表性，微博難以說(shuō)清楚，只好長(zhǎng)微博咯~~~

食品中，無(wú)論是叫“代可可脂”，還是叫其他五花八門(mén)又十分洋氣的名字例如“植物奶油、植物黃油、精煉植物油、植物奶精、起酥油、人造奶油、人造黃油、麥淇淋、植脂末”等，其實(shí)都是用氫化植物油（或?yàn)橹鳎┳龀傻?。那么氫化植物油是什么呢？為啥要?duì)植物油進(jìn)行氫化？與反式脂肪酸又有什么關(guān)系？

這要從食品加工業(yè)的需要說(shuō)起。一般來(lái)說(shuō)常溫下植物油大都是液態(tài)的，從結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)主要是因?yàn)橹参镉偷牟伙柡统潭缺容^高，所以大都是液態(tài)，而飽和程度高的油脂大都是固態(tài)的。為了讓植物油從液態(tài)變成固態(tài)，植物油氫化技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。氫化，說(shuō)白了就是通過(guò)化學(xué)反應(yīng)，向不飽和的脂肪酸中加入“氫”離子，使得其結(jié)構(gòu)由不飽和轉(zhuǎn)化為飽和。經(jīng)過(guò)氫化的植物油穩(wěn)定性好，運(yùn)輸方便，加工性能強(qiáng)，受到食品加工業(yè)的喜愛(ài)。然而近年發(fā)現(xiàn)，正是在對(duì)植物油進(jìn)行氫化的過(guò)程中，并不是所有的不飽和脂肪酸都能被“乖乖“地馴服成飽和脂肪酸，總是有一些漏網(wǎng)之魚(yú)在這個(gè)過(guò)程產(chǎn)生了反式脂肪酸。盡管目前對(duì)植物油進(jìn)行氫化的技術(shù)越來(lái)越高，不過(guò)也難以保證100%不產(chǎn)生反式脂肪酸。

脂肪酸有啥不好？目前發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸是一種“最壞“的脂肪酸，過(guò)多攝入，可降低人體內(nèi)的“好膽固醇”，增加人體內(nèi)致血管梗塞的“壞膽固醇”，誘發(fā)心腦血管疾病如高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、冠心病等風(fēng)險(xiǎn)更高，同時(shí)讓罹患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)也大幅上升。還有研究說(shuō)反式脂肪酸在體內(nèi)的代謝速度比一般的脂肪酸更慢，致人肥胖的能力更強(qiáng)，而且可能干擾其他必需脂肪酸的代謝。甚至還可能降低胰島素敏感性，誘發(fā)二型糖尿病的發(fā)生，進(jìn)老年癡呆的發(fā)生等。

顯然，反式脂肪酸吃得越少越好，一般建議每日控制在2g以下。我們可能吃進(jìn)去反式脂肪酸的途徑和食物有很多，例如精煉植物油、油炸食物，帶有代可可脂，還是植物奶油、植物黃油、精煉植物油、植物奶精、起酥油、人造奶油、人造黃油、麥淇淋、植脂末等等字樣的加工食品。所以，美國(guó)FDA2015年6月16日做出一項(xiàng)裁定：逐步去除加工食品中的人造反式脂肪酸。過(guò)去部分氫化油（PHO）被列為“公認(rèn)安全”的級(jí)別，F(xiàn)DA此次否定了這一觀點(diǎn)，設(shè)置了一個(gè)3年的適應(yīng)期，適應(yīng)期過(guò)后，除非特批，否則在人類(lèi)食品中禁止添加部分氫化油。

有人說(shuō)，食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表中不是有反式脂肪酸含量嗎？一般都是標(biāo)注0的呢？是不是意味著沒(méi)有反式脂肪存在呢？這是一個(gè)很容易讓人信以為真的“誤區(qū)”。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量不高于0.3克就可以標(biāo)示為“0”，所以標(biāo)0并不是意味著一點(diǎn)兒反式脂肪酸都沒(méi)有。