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品“東坡羹”話薺菜
蘇軾是眾所周知的大文豪,其實他對養(yǎng)生之術(shù)也頗有研究,后人為其編纂的12卷《東坡養(yǎng)生集》詳細記載了他的養(yǎng)生經(jīng)驗,其中就有一道他發(fā)明的“東坡羹”。
“東坡羹”妙就妙在“不用魚肉五味,有自然之甘”。據(jù)說長期食用可以明目利肝,有醫(yī)療脾虛或者多種出血癥等功效,就連旅居四川的陸游品嘗之后,也詩興大發(fā)留下了“薺糝芳甘妙絕倫,啜來恍若在峨岷,莼羹下豉知難敵,牛乳拌酥亦未珍”的贊嘆。
東坡羹美在薺菜香
其實,“東坡羹”之所以受追捧,是因為其中有備受民間推崇的“春食薺菜當(dāng)靈丹”的薺菜。
薺菜是一種人們喜愛的食用野菜,喜愛溫暖、耐寒力強,是最早萌發(fā)的報春菜。自古中醫(yī)認為,薺菜性味甘、涼,入肝、脾、肺經(jīng),有清熱止血、清肝明目、利尿消腫之功,用于治療產(chǎn)后子宮出血、月經(jīng)過多、便血、消化道潰瘍出血、牙齦出血等。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)把薺菜等野菜歸類到蔬菜,其營養(yǎng)成分和普通蔬菜差不多,具有以下幾個特點:含的水分多,有65%-95%的水分;含的胡蘿卜素、維生素C和核黃素等豐富;礦物質(zhì),如鈣、鉀、鎂的含量也較高;膳食纖維豐富,可以促進胃腸蠕動,防治便秘;富含多種植物化學(xué)物質(zhì)。
薺菜是野菜中的珍品,以其嫩莖葉作蔬菜食用,其味清香鮮美。薺菜吃法也很多,葷素烹調(diào)均可,如清炒、煮湯、涼拌。薺菜餃子、薺菜餛飩、薺菜包子、薺菜春餅、薺菜豆腐羹等,都是清香可口、營養(yǎng)豐富的美味佳肴。
薺菜怎么選
選沒開花的薺菜。薺菜一旦開花就變老口感差。若過了初春時節(jié),漫山遍野都是開花的薺菜,大家也不用氣餒,可以做薺菜煮雞蛋,這是我國某些地區(qū)的傳統(tǒng)保健美食,只需要把開花的薺菜與雞蛋一起入鍋煮熟,然后把雞蛋敲出裂紋來,浸泡在薺菜湯水里至雞蛋入味即可。由于薺菜中的草酸含量較高,可以通過焯水后再食用。
薺菜不宜久燒久煮。煮久了,不僅會使顏色變黃,而且會破壞其營養(yǎng)成分。但薺菜畢竟是野菜,沒有成為“家常菜”一定有它的原因,這是我們前輩在親身實踐中得來的經(jīng)驗。所以不宜天天吃、吃很多。
(馬冠生北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授)
編輯:趙彥
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