酸奶一直都是老少咸宜的食品。不過，有家長認(rèn)為，市面上銷售的酸奶普遍含有防腐劑、增稠劑等多種添加劑。于是，很多家長就選擇在家自制酸奶，還有不少人特意買了酸奶機。自制酸奶是否比市售酸奶更安全?

合理使用添加劑不必太擔(dān)心

首先要明確的是，酸奶就是牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而成的，屬于發(fā)酵乳。國標(biāo)中允許發(fā)酵乳使用添加劑，這是生產(chǎn)工藝的需要。而且，添加劑的安全性都是經(jīng)過評估的，只要合理限量使用，并不會對人體健康產(chǎn)生危害。所以，家長們不用太擔(dān)心酸奶含添加劑的問題。

自己在家里做，我的酸奶我做主，當(dāng)然可以不用添加劑。不過，這并不意味著自制酸奶會更安全。

自制酸奶口感可能并不好

自制酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(發(fā)酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因為發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸，發(fā)酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細(xì)膩的凝凍，整體溶液的黏度也會增加，就形成了我們喜愛的酸奶。

但自制酸奶也極容易讓我們事倍功半。自制酸奶在發(fā)酵過程中需要在 42℃～45℃的環(huán)境中進行發(fā)酵，這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適生長溫度。但是，普通家庭自制酸奶很難保證這樣的條件，極易受天氣影響，受熱不均勻，容易發(fā)酵過度，或者發(fā)酵不足，最終也導(dǎo)致自制酸奶的口感可能并不好，導(dǎo)致你花了大量時間卻沒有做出好喝的酸奶。

最大的安全隱患是有害菌的污染

自制酸奶需要發(fā)酵，而發(fā)酵就需要微生物的參與。由于在環(huán)境中也存在大量細(xì)菌，在進行發(fā)酵前我們必須對原料牛奶和發(fā)酵器具等進行殺菌。但是，我們普通人在家庭環(huán)境中自制酸奶，很容易無法保證嚴(yán)格的殺菌條件。即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關(guān)器皿全部在開水中消毒，也很容易在操作過程中受到其他雜菌的污染。

要知道，我們自然界中到處有微生物的身影，其他致病菌一直在伺機而動，一旦稍有不慎，如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的“自制酸奶”不僅不會更健康，反而還對健康造成威脅。

相比家庭自制酸奶，企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的酸奶要經(jīng)過嚴(yán)格的工藝流程，其中，殺菌是非常重要的一個步驟。殺菌的目的是除去原料乳及環(huán)境中可能隱藏的有害細(xì)菌，保證安全。

怎樣喝上放心酸奶？

怎么樣才能喝到放心的酸奶呢?其實，目前市場上在售的大品牌酸奶普遍是可以信賴的。不過，需要提醒的是，消費者應(yīng)該盡量去大型超市等正規(guī)渠道購買。另外，酸奶買回家后，要盡快食用或放到冰箱保存。

如果你依然對市售酸奶不信任，或者希望體驗一下DIY的樂趣，建議可以按照營養(yǎng)師或是達人推薦的制作方法多多練習(xí)，熟練掌握自制酸奶的要領(lǐng)。在制作過程中，要優(yōu)選好的奶源、菌種，同時要做到滅菌徹底，保證器具和個人衛(wèi)生，這樣才能做出既安全又好喝的酸奶。(阮光鋒)