雞精、味精放多了會(huì)讓鹽超標(biāo)

味精、雞精里的鈉含量雖然比食鹽低很多，但中國(guó)人的鈉攝入量普遍超標(biāo)，一不小心就會(huì)放多了。做菜時(shí)少放些食鹽、味精和雞精還是有益于健康的。鹽產(chǎn)生“咸味”是因?yàn)殁c離子，雞精和味精中的谷氨酸離子對(duì)于鹽產(chǎn)生的咸味會(huì)起到“增味”作用。所以可以用少量的味精或雞精代替一部分鹽，就能吃到足夠“咸”的菜了。當(dāng)然，這一切的前提都是適量。

尤其是產(chǎn)婦和嬰兒需要小心，如果乳母在攝入高蛋白飲食的同時(shí)，又食用過(guò)量的味精，味精內(nèi)的谷氨酸鈉會(huì)通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，過(guò)量的谷氨酸鈉對(duì)嬰兒（尤其12周內(nèi)）的生長(zhǎng)發(fā)育有嚴(yán)重影響。它能與嬰兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結(jié)合，生成身體不吸收的谷氨酸，而鋅卻隨尿排出，從而導(dǎo)致嬰兒鋅的缺乏，這樣，嬰兒不僅出現(xiàn)味覺(jué)差、厭食，而且還可造成生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等不良后果。

經(jīng)過(guò)高溫加熱的味精“有毒”？

不少人聽(tīng)過(guò)諸如：“溫度超過(guò)100℃，味精就會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉？”“味精的發(fā)明國(guó)日本已禁用味精”等說(shuō)法，這些可信嗎？

味精是以糧食為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵提純得到的谷氨酸鈉結(jié)晶，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一種天然食品，并不是人們認(rèn)為的化工合成制品。很多科學(xué)家也都研究過(guò)味精的安全性，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)它能產(chǎn)生危害，世界衛(wèi)生組織（WHO）也把味精歸入最安全的類別。谷氨酸鈉（雞精、味精里面的主要成分）在加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，溫度比較高（超過(guò)200℃左右）的時(shí)候，容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成焦谷氨酸鈉。但這樣只會(huì)讓鮮味損失，目前還沒(méi)發(fā)現(xiàn)焦谷氨酸鈉對(duì)人體有任何的害處，“致癌說(shuō)”更是無(wú)稽之談。

最好在關(guān)火前放

雞精、味精溶解的最佳溫度為70℃～90℃。在150℃時(shí)，它會(huì)脫水，產(chǎn)生結(jié)晶。如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c，所以，不管從安全的角度還是口感的角度，一定不要放太早，而關(guān)火前鍋里的溫度會(huì)降低，恰好能讓調(diào)料充分溶解。

拌涼菜，先溶解了再放

涼菜的溫度低，味精和雞精放進(jìn)去不能充分溶解，起不到調(diào)味、變鮮的作用，可先用少量熱水把味精充分溶解后，再拌入涼菜中。

控制使用量

最后需要提醒大家，不管是雞精還是味精，都應(yīng)嚴(yán)格控制用量，每道菜添加的量不應(yīng)超過(guò)0.5克，每人每日攝入量不超過(guò)6克。如果已經(jīng)用了雞精或味精，一定要減少食鹽、生抽、醬油等含鹽調(diào)味品的使用。

小提醒：

產(chǎn)婦和嬰兒需要小心，如果乳母在攝入高蛋白飲食的同時(shí)，又食用過(guò)量的味精，味精內(nèi)的谷氨酸鈉會(huì)通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，過(guò)量的谷氨酸鈉對(duì)嬰兒（尤其12周內(nèi)）的生長(zhǎng)發(fā)育有嚴(yán)重影響。

（王新良河北醫(yī)科大學(xué)第二醫(yī)院兒科副主任）