中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

春節(jié)團(tuán)聚即將到來(lái)，除了親友歡聚的幸福，也少不了饕餮美食。不過(guò)，如果不注意控制風(fēng)險(xiǎn)，春節(jié)期間也容易發(fā)生各種飲食健康相關(guān)的麻煩。只有做好以下常見(jiàn)的風(fēng)險(xiǎn)防范，才能讓溫馨的節(jié)日真正享有幸福和歡樂(lè)。 

1. 來(lái)自剩菜的細(xì)菌性食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。親朋共聚，烹調(diào)的菜肴很多，進(jìn)餐時(shí)聊天喝酒，吃飯時(shí)間長(zhǎng)，且常常一餐吃不完。這時(shí)候食物已經(jīng)在室溫下放置了兩三個(gè)小時(shí)，非常容易滋生大量細(xì)菌。即便開(kāi)始只是污染少量致病菌，經(jīng)過(guò)幾小時(shí)的室溫放置之后，也容易大量繁殖。在葷食剩菜中，又以海鮮河鮮類食物風(fēng)險(xiǎn)較大。為了追求口感鮮嫩，海鮮河鮮類食物一般不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間加熱，而是急火快炒或短時(shí)間蒸煮，食物的中心溫度常常達(dá)不到徹底殺滅微生物、滅活其產(chǎn)生的毒素的效果。如果再次食用時(shí)不能充分加熱，食品安全風(fēng)險(xiǎn)更大。特別值得注意的是，涼拌菜肴和冷盤魚(yú)肉，因?yàn)樗鼈兺ǔ２粫?huì)加熱食用，反復(fù)食用剩菜時(shí)，特別容易發(fā)生微生物超標(biāo)的問(wèn)題。 

對(duì)策：蔬菜菜肴，特別是涼拌蔬菜最好一次吃完。冷盤則需要分裝冷凍保存，每次取出一份食用，及時(shí)吃完。海鮮河鮮類菜肴一次少做點(diǎn)，最好及時(shí)吃完。如果剩下一部分，可用蒸汽和微波加熱的方式充分殺菌。剩下的醬肉、香腸、海鮮等也可重新改刀之后，加蔬菜配料，翻新制作成熱炒菜或者炒飯，這樣更安全。 

2. 食物在儲(chǔ)藏中變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。親朋好友互相走動(dòng)，肯定會(huì)互贈(zèng)禮物，其中食品占很大比例。部分食品有可能發(fā)生變質(zhì)，包括細(xì)菌超標(biāo)、發(fā)霉、氧化酸敗等情況。氧化酸敗常常發(fā)生于堅(jiān)果、油籽、油炸食品以及富含油脂的肉類加工品中，這樣的食物已經(jīng)喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)產(chǎn)生毒性的氧化酸敗產(chǎn)物。肉類加工品、豆制品和熟食容易在儲(chǔ)藏中細(xì)菌超標(biāo)，出現(xiàn)酸味，甚至可能出現(xiàn)肉毒素污染的情況。肉毒素污染不能用感官察覺(jué)，但危險(xiǎn)極大，一旦中毒，致死率很高。

對(duì)策：糧食和豆類最好用不透水包裝分裝成小份，放在干燥涼爽處保存。堅(jiān)果油籽類食物同樣如此，放在冷凍室中亦可。只是要注意，如果冷凍或冷藏保存，取出時(shí)容易因?yàn)闇夭疃薄＝ㄗh每次取出一小包，平衡到室溫之后，再開(kāi)包食用。肉類加工品和熟食等食物短期不能吃掉時(shí)，最好分裝在保鮮盒中冷凍保存。凡是有霉味的食品，無(wú)論是糧食、堅(jiān)果還是水果，一定要扔掉。 

3. 食物交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)榇汗?jié)期間食物過(guò)多，人們往往發(fā)現(xiàn)家里冰箱爆滿，隨便找個(gè)空就把食物塞進(jìn)去，而忘記食物儲(chǔ)藏中需要包裝隔離，生熟分開(kāi)。 

對(duì)策：無(wú)論冷藏室還是冷凍室，都必須分類管理，熟食物和生食物不能接觸。應(yīng)建立規(guī)矩，冷凍室的下層抽屜放生的雞鴨魚(yú)肉，上層放冷飲、主食、熟食等可直接入口或加熱時(shí)間較短的冷凍食物。冷藏室也是一樣，上層放剩菜，下層放生蔬菜。開(kāi)封后的食物或熟食物可放在保鮮盒中密閉冷藏或冷凍。在處理食物時(shí)，菜板、清洗盆、菜刀、抹布等也要做到生熟分開(kāi)。 

4. 因食物過(guò)敏而造成身體不適。春節(jié)因走親訪友，或經(jīng)常在外就餐，會(huì)吃到很多平時(shí)不吃的東西，以及一些不知道原材料是什么的食物，這會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏體質(zhì)者或嬰幼兒發(fā)生食物過(guò)敏的風(fēng)險(xiǎn)明顯增高。 

對(duì)策：在家里客人多時(shí)，要注意避免親友給嬰幼兒吃一些不合適的食物。對(duì)免疫系統(tǒng)功能還不太健全的嬰幼兒來(lái)說(shuō)，家長(zhǎng)也要密切觀察他們吃新奇食物后的反應(yīng)。容易過(guò)敏的人去親友家做客時(shí)，要提前說(shuō)明自己的身體情況和飲食禁忌，不要因?yàn)轭櫦擅孀佣鴰?lái)身體不適。 

5. 因暴飲暴食和營(yíng)養(yǎng)不合理造成身體不適。過(guò)量飲酒、大吃魚(yú)肉海鮮等，容易造成急性胰腺炎、急性腸胃炎等疾病發(fā)作。對(duì)“三高”患者來(lái)說(shuō)，還要注意控制血壓、血糖、血脂和血尿酸，預(yù)防心梗、中風(fēng)、痛風(fēng)發(fā)作等突發(fā)情況。 

對(duì)策：春節(jié)飲食仍然不要忘記葷素搭配，每餐只吃七成飽。家人親友之間不要?jiǎng)窬?，“三高”人群尤其要注意，根?jù)飲食情況和生活起居調(diào)整藥物和胰島素等用量。