北京牛街白記年糕店堅(jiān)持老手藝、保留老味道，吸引了眾多“粉絲”。陸平仁攝

“點(diǎn)心店賣烤鴨”， 能守好老手藝嗎？

老字號(hào)的“架子”要放平，但特色不能丟。一些老字號(hào)在市場(chǎng)化大潮中，大搞加盟店、連鎖店，舉著老字號(hào)的牌子，卻丟了老字號(hào)的“味道”。

“前門大柵欄有十幾家稻香村，有的名為‘稻香村’，實(shí)際上不只賣貼著‘稻香村’字樣的點(diǎn)心，還賣雜牌糖果、各種烤鴨，甚至煙酒，跟普通的旅游紀(jì)念品超市沒啥兩樣。這是不是正宗的‘稻香村’？真讓人心里沒底?！痹诒本┣伴T大街，來(lái)自武漢的游客張倩打算給家人挑選一份正宗北京稻香村點(diǎn)心，卻犯了難。

“老”是老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者看重老字號(hào)，就是舍不得老字號(hào)的老傳統(tǒng)、老精神、老文化、老做派。這些年，有的老字號(hào)追求規(guī)模效應(yīng)，攤子越鋪越大，但人才培養(yǎng)跟不上，師傅手上沒絕活，品質(zhì)自然下降。有些老字號(hào)在市場(chǎng)化大潮中，大搞加盟店、連鎖店，舉著老字號(hào)的牌子，卻沒了老字號(hào)的“味道”，十分可惜。

一些老字號(hào)的忠實(shí)粉絲對(duì)記者說(shuō)，新消費(fèi)階段，老字號(hào)的“架子”要放平，但特色不能丟。守住了獨(dú)一無(wú)二的老傳統(tǒng)，才能創(chuàng)造特色鮮明的新優(yōu)勢(shì)。

“您來(lái)啦，里邊兒請(qǐng)嘞！”2月12日早上6點(diǎn)半，北京牛街知名老字號(hào)“洪記”的伙計(jì)看到老主顧——企業(yè)退休職工張立強(qiáng)，客氣地打著招呼。老張點(diǎn)了一份油餅、一份盆糕。他一邊吃著早餐，一邊對(duì)記者說(shuō)：“油餅一定要?jiǎng)傉ǔ鰜?lái)趁熱吃才香。我今年60多歲，好這口兒有30多年了，洪記從街那頭到街這頭搬了三次家，每次我都追著過(guò)來(lái)吃，別人家就是做不出這個(gè)味兒?！?/p>