受訪專家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、四川大學(xué)教授  黃承鈺

“快餐銷量大幅增長(zhǎng)正對(duì)亞洲人健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響?！比涨翱窃凇度蚧】怠冯s志上的研究指出，對(duì)比1999年和2013年的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，14年間，中國(guó)人均消費(fèi)肯德基、麥當(dāng)勞等外來(lái)快餐和飲料的金額增加18倍。澳大利亞國(guó)立大學(xué)沙龍·弗里爾教授將這一趨勢(shì)視為“健康災(zāi)難”，并呼吁衛(wèi)生部門應(yīng)對(duì)不健康的快餐行業(yè)加以管理和引導(dǎo)，以免癌癥、糖尿病和心腦血管疾病大幅增加。專家認(rèn)為，除了洋快餐，很多中式快餐和外賣同樣不健康。

男女老少都愛點(diǎn)快餐

在北京市朝陽(yáng)區(qū)一家肯德基，帶孩子來(lái)用餐的董女士告訴記者，知道快餐吃多了不好，所以她和兒子樂(lè)樂(lè)商量好每周只吃一次?！昂⒆由先昙?jí)，班上其他孩子都吃，如果不讓他吃，孩子也不高興?！弊谝慌缘臉?lè)樂(lè)一手拿著漢堡，一手端著可樂(lè)，吃得美滋滋的。他說(shuō)，班里同學(xué)常聚在一起討論肯德基、麥當(dāng)勞新推出的新品和玩具，他可不想落伍。

在北京國(guó)貿(mào)工作的周小姐說(shuō)，一日三餐幾乎都在外面解決，早餐是路邊攤的雞蛋灌餅，剩下的兩餐點(diǎn)外賣。但外賣的飯菜高油高鹽，難以下咽不算什么，最讓她受不了的是曾吃出過(guò)頭發(fā)、蒼蠅和瓶蓋。由于吃外賣后常拉肚子，她在公司和出租屋里都備了止瀉藥。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除了年輕人，一些獨(dú)居的老人可能出于“人少不好做飯”的考慮也加入“點(diǎn)餐大軍”。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅告訴記者，說(shuō)到快餐，人們往往想到的是樂(lè)樂(lè)愛吃的洋快餐，其實(shí)周小姐常點(diǎn)的各種外賣也屬快餐范疇。所謂“快餐”，就是能用最短時(shí)間吃完，甚至在工作場(chǎng)所或路上吃掉的一餐。

經(jīng)多年發(fā)展，我國(guó)快餐市場(chǎng)已頗具規(guī)模。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，截至2013年底，全國(guó)共有快餐服務(wù)企業(yè)9000多家，從業(yè)人員55.2萬(wàn)。另有數(shù)據(jù)稱，2013年快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額高達(dá)890億元，約占餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總額的1/3。快餐業(yè)被公認(rèn)為“利潤(rùn)豐厚的蛋糕”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)至少有4000萬(wàn)人次每天依靠快餐飽腹，且還在迅猛增長(zhǎng)。有專家預(yù)測(cè)，我國(guó)最終可能形成每天有3億人吃快餐的格局。整體來(lái)看，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐市場(chǎng)占比較高，中式快餐處于落后狀態(tài)。

高頻率食用增加慢病風(fēng)險(xiǎn)

“快餐大受歡迎，脫離不了生活節(jié)奏加快的時(shí)代背景。”中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、四川大學(xué)黃承鈺教授表示，在大中城市，年輕人的生活節(jié)奏快、壓力大，往往沒(méi)時(shí)間買菜做飯，再加上很多工作場(chǎng)所沒(méi)有食堂或食堂無(wú)法令人滿意，快餐和外賣便成為人們青睞的選擇。此外，洋快餐格外注重產(chǎn)品的本土化，不遺余力地調(diào)整口味滿足中國(guó)消費(fèi)者的需求，并根據(jù)青少年的消費(fèi)心理進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷，使銷量大大提高。

洋快餐對(duì)健康的危害不容忽視。范志紅指出，從食材構(gòu)成看，洋快餐的主要特點(diǎn)是肉類和精白面粉多，蔬菜、全谷、豆類嚴(yán)重缺乏。從營(yíng)養(yǎng)角度說(shuō)，洋快餐鈉多，有精制糖，熱量和脂肪高，蛋白質(zhì)和精白淀粉供應(yīng)充足，但缺少纖維，鉀、鎂、維生素C和抗氧化物也不足。研究發(fā)現(xiàn)，高頻率食用會(huì)增加肥胖、脂肪肝、高血壓、高血脂、糖尿病等的風(fēng)險(xiǎn)。

最讓范志紅擔(dān)憂的是，洋快餐對(duì)孩子口味的影響。洋快餐會(huì)讓他們愛上脆爽、柔軟、高脂肪、濃味道的感官體驗(yàn)。孩子一旦以此為美味的標(biāo)準(zhǔn)，便很難接受少油、少鹽、少糖的健康食品?！斑@與健康飲食背道而馳，大大增加日后患上慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，不利于國(guó)家慢性病的防控?！?/p>

常吃外賣也不健康。黃承鈺表示，外賣可能存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。近兩年，不衛(wèi)生、不健康的外賣食品頻頻曝光，甚至出現(xiàn)無(wú)證外賣商戶聚集的“外賣村”。其次，很多外賣食品口味重，不利于慢性病的防治。并且，在辦公環(huán)境中吃外賣，工作中的不良情緒會(huì)影響用餐，匆忙進(jìn)食還不利于消化吸收。很多上班族屬于輕體力勞動(dòng)者，活動(dòng)量小，點(diǎn)外賣減少了戶外活動(dòng)的機(jī)會(huì)。

教你搭出營(yíng)養(yǎng)餐

范志紅認(rèn)為，改善營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是快餐業(yè)乃至整個(gè)餐飲業(yè)都需重視的問(wèn)題。有責(zé)任感的餐飲企業(yè)要給顧客提供健康的選擇。消費(fèi)者也要發(fā)揮推動(dòng)作用。范志紅說(shuō)，她曾問(wèn)過(guò)快餐店經(jīng)營(yíng)者為什么不放或少放蔬菜，對(duì)方回答：“顧客從未要求多放蔬菜”。消費(fèi)者應(yīng)自己做出正確選擇，并積極提出要求，推動(dòng)餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的提高。

范志紅表示，即使吃快餐、點(diǎn)外賣，營(yíng)養(yǎng)方面也不能太湊合，方便快捷只是形式，營(yíng)養(yǎng)全面才是意義。一餐需要供應(yīng)一天中1/3的營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)包括蔬菜、淀粉類主食、富含蛋白質(zhì)的肉蛋奶或豆制品。

走進(jìn)洋快餐店，無(wú)論選什么食品，都不可能吃夠一餐所需的蔬菜、粗糧和豆類。如一定要吃，最好放棄炸雞翅、薯?xiàng)l等油炸食品，把飲料換成不甜的熱紅茶、熱牛奶，飯后再補(bǔ)充水果，營(yíng)養(yǎng)方面會(huì)略好一些。

中式快餐和外賣中雖有一些高油高鹽食品，但消費(fèi)者有健康意識(shí)，也能搭配出健康營(yíng)養(yǎng)餐，如兩個(gè)素包子，一碗粥，一份涼拌菜。小米粥、紫米粥、玉米粥等能提供雜糧。胡蘿卜海帶絲、菠菜花生、金針菇黃瓜絲等涼拌菜，放油量少，屬于低脂菜肴?！熬虏穗u蛋餡餅+豆?jié){”、“醬牛肉夾燒餅+玉米糊糊+涼拌蔬菜”、“肉菜包子+小餛飩+胡蘿卜之類小菜”等組合，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)也都有可取之處。

黃承鈺呼吁，少吃快餐，有條件的，中午最好去食堂，晚上多回家吃飯。不僅利于保持飲食衛(wèi)生、平衡膳食、避免食物浪費(fèi)，還有助于家庭的幸福和諧。