安徽中醫(yī)藥高等專科學(xué)校、蕪湖市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會 鄧沂 童春年

《舌尖上的中國》第三季第3集來到了安徽省蕪湖市的六郎鎮(zhèn)，這里的“水八仙”等特色美食給觀眾們留下了深刻的印象。蕪湖，橫跨長江南北，襟江帶河，湖塘密布，古有“長江巨埠，皖之中堅”之稱，素有“千湖之城、魚米之鄉(xiāng)、半城山半城水”等美稱。這里物產(chǎn)豐富，不僅出產(chǎn)山珍，更盛產(chǎn)魚蝦蟹鱉，同時還擁有大量的水禽和眾多的水生植物。

蕪湖以其豐富食材的“材中心”、地理位置的“位中心”，以及菜系風(fēng)味“甜不過江浙，淡不過閩粵，咸不過京魯，辣不過川湘”的“味中心”，成就了蕪湖傳統(tǒng)飲食的“和味風(fēng)格”。蕪湖飲食的“和味風(fēng)格”不僅受到美食家的青睞，而且“和”的精神更是中國人信奉的天道，中醫(yī)養(yǎng)生療疾的核心。

蕪湖的“水八仙”有“葷八仙”和“素八仙”之分，《舌尖上的中國》第三季介紹的實為其中的“素八仙”，即慈菇、荸薺、芡實、菱角、茭白、莼菜、水芹、蓮藕。以下介紹“素八仙”的中醫(yī)養(yǎng)生食療功效和常見膳方，以饗讀者。

慈菇

功效 慈菇為澤瀉科植物慈姑的球莖，又稱慈姑、水慈菇、水荸薺等。富含淀粉、蛋白質(zhì)，可食率高，供給機體充足的能量，“豐年作佳肴，荒年代糧食。”著名作家沈從文贊其“格”比土豆高。中醫(yī)認為，慈菇味甘微苦、性涼，止咳通淋、散結(jié)消腫、涼血解毒，適用于咳嗽痰血、小便淋濁、瘡瘍腫痛等的輔助治療。《唐本草》稱其“主（解）百毒”，《滇南本草》載：“厚腸胃，止咳嗽，痰中帶血或咳血。”現(xiàn)代研究其含有膽堿、甜菜堿等生物堿類物質(zhì)，對金黃色葡萄球菌、化膿性鏈球菌有抑制作用。

常見膳方：慈菇燒豬肉、慈菇炒肉片、咸菜炒慈菇、雞粒慈菇餅、干炸慈菇尾等。

荸薺

功效 荸薺為莎草科植物荸薺的球莖，又稱馬蹄、地栗，蕪湖則稱蒲薺，有“地下雪梨”之稱。中醫(yī)認為，荸薺味甘、性涼，清熱生津、化痰消滯，適用于熱病口渴、咽喉腫痛、痰熱咳嗽、食積便秘等，如《泉州本草》記載可用荸薺絞汁治咽喉腫痛，《溫病條辨》中記載治熱病口渴的“五汁飲”即以荸薺、蓮藕等五汁制成?，F(xiàn)代研究，荸薺中所含荸薺英對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及產(chǎn)氣桿菌均有抑制作用，黃酮類化合物具有抗炎、抗菌、抗癌、鎮(zhèn)痛等作用，可用于炎癥、心腦血管疾病及降血脂、降血糖、降血壓等的輔助治療。

常見膳方：荸薺糯米肉圓、荸薺燒腰花、馬蹄香菇肉餅、甘蔗馬蹄水、荸薺雪梨湯等。

芡實

功效 芡實為睡蓮科植物芡的成熟種仁，又稱雞頭實、雞頭米，含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、鐵、磷等多種營養(yǎng)成分，被譽為“水中人參”，民間贊其“嬰兒食之不老，老人食之延年”?！稏|坡養(yǎng)生集》記載蘇東坡即有直接嚼食水煮芡實、食用芡實粥養(yǎng)生的習(xí)慣。中醫(yī)認為，芡實味甘微澀、性平，補脾止泄、固腎澀精，適用于大便稀軟、小便較多或體虛腹瀉、遺尿、男子遺精、女子帶下等的輔助治療。清代醫(yī)家陳士擇贊道：“芡實不但止精，而亦能生精也，去脾胃之濕痰，生腎中之真水。止腰膝疼痛，令耳目聰明，久食延齡益壽。”

常見膳方：芡實糕、芡實八寶鴨、蒜香雞頭米、芡實薏仁粥、芡實桂花羹等。

菱角

功效：菱角為菱科植物菱的果肉，又稱芰、水菱、水栗，其中兩角的叫菱，四角的叫芰，素有“水中落花生”之美譽。因其形狀原因，還被文人雅士賦予了“牽掛、不舍”等蘊義，南北朝時期梁朝文學(xué)家蕭綱就有“荷絲傍繞腕，菱角遠牽衣”的佳句。菱角含有豐富的淀粉和糖，并有多種維生素和無機鹽，兼有果蔬、糧食的作用。中醫(yī)認為，其味甘、性涼，生者清暑解熱、除煩止渴，熟者健脾益胃，適用于暑熱煩渴、飲酒過度以及胃炎、潰瘍病胃痞、胃痛的輔助治療。近年發(fā)現(xiàn)菱果實的醇浸出液有抗癌作用，可用于食道癌和胃癌的治療。

常見膳方：菱角膳方如菱粉糕、菱角粥、荷塘三寶、菱角燒牛肉、菱角燒豆腐等。

茭白

功效：茭白為禾本科植物菰的嫩莖稈被菰黑粉刺激而形成的紡錘形肥大部分，又稱菰菜、茭筍、茭瓜，自古以來即與莼菜、鱸魚并稱為江南三大名菜，外披綠色葉鞘，內(nèi)呈三節(jié)圓柱狀，色黃白或青黃，肉質(zhì)肥碩，質(zhì)地鮮嫩，味道甘實，為蔬采中的佳品。中醫(yī)認為，其味甘、性涼，清熱解毒、除煩止咳、通乳利便，適用于瘡瘍腫毒、熱病煩渴、乳汁不下、乳癰疼痛、二便不通的輔助治療。

常見膳方：油燜茭白、香辣茭白、蝦籽茭白、茭白炒肉絲、茭白豬爪湯等。

莼菜

功效：莼菜為睡蓮科植物莼菜的莖葉，又稱水葵、湖菜、馬蹄草、馬栗草，西晉文學(xué)家張翰“莼鱸之思”的故事使其美名遠揚。中醫(yī)認為，味甘、性涼，利水消腫、清熱解毒，適用于濕熱痢疾、黃疸水腫、小便不利、熱毒瘡瘍的輔助治療。《日華子本草》說：“治熱疸，厚腸胃，安下焦，解百藥毒?！陛徊巳~背能分泌一種類似瓊脂的黏液，主要含多種多糖，具有潛在的生物活性，可提高人體免疫力的作用。莼菜中鋅的含量較高最高，是天然富鋅植物?，F(xiàn)代研究有抗炎、增強免疫力、抗癌、降糖和治療小兒多動癥等作用。

常見膳方：莼菜鱸魚湯、莼菜銀魚羹、莼菜鯽魚湯、莼菜冬筍湯、蝦仁拌莼菜等。

水芹

功效：水芹為傘形科植物水芹的全草，又稱水英、水芹菜、野芹菜。新鮮野生水芹與普通芹菜相比，含有較豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素C和黃酮等物質(zhì)。中醫(yī)認為，其味辛微甘、性涼，解毒療瘡、利尿止血、清熱平肝，適用于咽喉腫痛、口瘡疼痛、乳腫乳癰、小便淋漓澀痛、尿血便血、目赤目腫、頭痛頭暈的輔助治療。現(xiàn)代藥理研究證明，水芹具有降血壓、降血糖、抗糖尿病、防肺癌、防便秘等功能，還具有明顯的抗肝炎作用。

常見膳方：水芹拌茶干、水芹炒香干、水芹炒肉絲、水芹菜肉餃、水芹蜂蜜茶等。

蓮藕

功效：蓮藕為睡蓮科植物蓮的根狀莖，又稱藕、藕梗、蓮根、湛露，自古以來就為人們所鐘愛的食物，民諺說“蓮荷一身寶，秋藕最補人?！泵鞔t(yī)藥學(xué)家李時珍《本草綱目》載：“立于淤泥，而不為混染；居于水中，而不為水沒?！币虼巳藗儼焉徟鹤u為“菜中君子”。中醫(yī)認為，其微甘、性涼，生者清熱、涼血，適用于熱病煩渴、吐血衄血；熟者健脾益氣、養(yǎng)心補血，適用于神疲乏力、食欲不振、肌肉瘦削、容顏憔悴、大便稀軟的輔助治療。《本草經(jīng)疏》指出，藕，生者甘寒，能涼血止血，除熱清胃，故主消散瘀血，吐血、口鼻出血，產(chǎn)后血悶等。熟者甘溫，能健脾開胃，益血補心，故主補五臟，實下焦，消食，止泄，生肌，及久服令人心歡止怒也。

常見膳方：藕餅、藕稀飯、紅糖燉藕、蓮藕排骨湯、糖醋鮮花藕等。