中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅

小米養(yǎng)胃的說法深入人心，特別是大吃大喝后，很多人想通過喝碗粥讓胃休息一下。有人說，喝小米粥特別舒服，解決了他們胃酸多的問題；也有人說，一喝小米粥就會胃酸過多很難受。為什么會有這么矛盾的效果呢？

其實，“養(yǎng)胃”這件事情本來就沒有準確定義。每個人胃腸情況不一樣，體質也各有不同。比如，有人胃酸多，有人胃酸少，有人是胃潰瘍，有人是萎縮性胃炎，還有人只是胃動力不足。情況不一樣，對一種食物的反應自然各不相同。另外，小米的品種、煮法有所區(qū)別，也會對“養(yǎng)胃”效果有影響。吃小米前，不妨先弄清下面幾件事。

小米的品種。有的小米比較粗散，有的比較軟糯，還有黏小米，也稱為“小黃米”。東北的黏米飯、黏豆包等就是用黏小米做的。對胃酸偏少的人來說，建議選擇口感軟糯一些的小米，胃酸多的人不要選黏小米。目前市場上有黑小米、綠小米、黃小米和白小米等不同顏色的非黏性品種，其中白小米最好消化，顏色越深的品種，越不適合胃酸少的人。

小米的碾磨狀態(tài)。僅僅去殼，沒有反復碾磨去掉外層部分，這樣處理的小米營養(yǎng)價值比較高。因為加工較少能保留小米種子中豐富的B族維生素和礦物質，有利于胃腸功能恢復。不過，碾磨較少的小米質地硬一點，需要煮更長時間，充分煮軟，才適合消化不良的人。而碾磨得比較精的小米吸水特別快，煮沸燜十幾分鐘后，再煮沸幾分鐘，就軟爛了。所謂養(yǎng)人的“米油”，其實是沒有精磨的小米煮出來的上層湯，其中富含維生素B1、維生素B2、鉀等營養(yǎng)成分，也含有少量脂肪和糊精類物質。

小米的煮法。小米中的淀粉粒在弱堿性條件下容易煮爛。南方地區(qū)的自來水屬于酸性水，煮出來的小米粥顆粒不易軟爛，香氣也不足。北方地區(qū)以弱堿性水為主，煮出來的小米粥口感要好得多。很多人煮小米粥時喜歡放點堿，這樣做會破壞維生素B1和B2，十分可惜，但這種粥特別適合胃酸多的人。喝了加堿的小米粥，要從其他途徑再補充B族維生素。

配合小米吃的其他食物。胃腸健康和蛋白質、B族維生素、多種礦物質的供應密切相關。小米中的維生素和礦物質含量高于精白大米，從這個角度說，喝小米粥有利于胃腸健康。但是，小米中的植物蛋白質生物價低于大米和白面，其中賴氨酸嚴重不足。所以，喝小米粥要搭配魚、肉、蛋、奶豆制品等優(yōu)質蛋白質，發(fā)揮蛋白質營養(yǎng)互補作用，才能給胃腸功能修復提供足夠的營養(yǎng)支持。還有人認為糙米粥和燕麥粥比小米粥更養(yǎng)胃，其實到底哪種好，你的身體會給出反應。不過，無論如何，喝它們都比頓頓喝白米粥有利于健康。也不妨把這些食材混在一起，比如早上做小米燕麥粥方便又美味，晚上煮糙米燕麥粥口感也很好?；旌现螅軌虮苊鈫我皇巢膸淼牟贿m感。當然，還要配合足夠的蔬菜、魚肉蛋類豆制品等。有些中老年人經(jīng)常只喝小米粥加咸菜，不僅養(yǎng)不了胃，還會造成營養(yǎng)不良。