新華社北京4月11日電題：需求升級(jí)迭代加速 細(xì)分和數(shù)字化成餐飲業(yè)突圍利器

新華社記者雷敏

隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來，以及消費(fèi)需求的不斷升級(jí)，傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)也發(fā)生著巨大的變化。餐飲業(yè)將如何升級(jí)？未來餐飲行業(yè)會(huì)有哪些發(fā)展趨勢(shì)？業(yè)內(nèi)人士指出，按照日益?zhèn)€性化、多元化的消費(fèi)需求細(xì)分市場(chǎng)，同時(shí)利用互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)等對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)進(jìn)行數(shù)字化升級(jí)，是應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的利器。

在日前由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)主辦的“新消費(fèi)論壇——2018中國連鎖餐飲峰會(huì)”上，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)會(huì)長裴亮發(fā)布的一份調(diào)查報(bào)告顯示，目前我國餐飲行業(yè)面臨五大痛點(diǎn)，即人力資源、持續(xù)擴(kuò)張、成本、供應(yīng)鏈、科技應(yīng)用。針對(duì)這些痛點(diǎn)，現(xiàn)在很多連鎖餐飲企業(yè)都在嘗試新業(yè)態(tài)和新產(chǎn)品，但是從獲利能力、可復(fù)制性等方面看，還面臨很多挑戰(zhàn)。

嘉和一品董事長劉京京認(rèn)為，數(shù)據(jù)顯示，年輕群體已經(jīng)成為外出就餐的主力消費(fèi)人群?，F(xiàn)在的年輕人越來越宅，越來越“懶”，注意力也越來越短，但是他們愛表達(dá)、愛分享，所以現(xiàn)在自媒體的品牌傳播速度非常快。餐飲企業(yè)應(yīng)該了解消費(fèi)心理的變化，迎合年輕群體的審美，才能更好地?zé)òl(fā)品牌活力。

“從微博、微信、饑渴營銷到現(xiàn)在玩抖音，餐飲企業(yè)的營銷花樣不斷翻新，對(duì)我們每個(gè)餐飲人來說不能天天只看炒鍋，更要看到社會(huì)上的年輕人喜歡什么，關(guān)注什么，玩什么。”劉京京說。

船井（中國）餐飲經(jīng)營咨詢統(tǒng)括人郎祿媛分析認(rèn)為，比起美國和日本，中國的餐飲市場(chǎng)更加復(fù)雜。每一個(gè)市場(chǎng)的行業(yè)發(fā)展周期都不同，消費(fèi)者的需求也不一樣，餐飲旺店的特征也不同。餐飲企業(yè)必須了解每一個(gè)區(qū)域的差別，然后做好自己的市場(chǎng)區(qū)分。

“比如，從對(duì)口碑上餐廳差評(píng)的分析來看，北京消費(fèi)者更看重口味，而上海消費(fèi)者最在意服務(wù)，武漢、成都、重慶的消費(fèi)者則更看重衛(wèi)生?！崩傻撴抡f。 

呷哺呷哺集團(tuán)副總裁李意雯表示，顧客的需求變了，所以我們進(jìn)行了品牌和餐廳的升級(jí)，以及消費(fèi)體驗(yàn)的升級(jí)。過去是以快為核心的模式，現(xiàn)在是以休閑為主導(dǎo)的輕正餐模式。

據(jù)李意雯介紹，現(xiàn)在呷哺呷哺餐廳加入了更多正餐元素，比如吧臺(tái)依然保留，但是從120厘米降到了90厘米，更符合人體工學(xué)對(duì)舒適度的要求。另外，很多餐廳增加了散臺(tái)，可以滿足消費(fèi)者更多聚會(huì)的需求。此外，進(jìn)行全球采購，優(yōu)化經(jīng)典菜品，包括澳洲的牛肉、新西蘭的羊肉、還有阿根廷的紅蝦、厄瓜多爾的白蝦等。在“呷哺呷哺”之外，還推出了具備更多聚會(huì)和商務(wù)宴請(qǐng)功能的“湊湊”品牌。

在研究消費(fèi)需求、細(xì)分市場(chǎng)的同時(shí)，餐飲企業(yè)正在運(yùn)用更多數(shù)字化技術(shù)和平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)線上線下融合發(fā)展。

“2017年我們開展了五波IP（知識(shí)產(chǎn)權(quán)）禮品活動(dòng)，包括熊本熊、王者榮耀、泰迪熊等。從品牌的角度來說，推出跨界IP營銷可以讓顧客感覺到呷哺品牌是與時(shí)俱進(jìn)、充滿年輕氣息的?！崩钜怫┱f。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)高級(jí)副總裁張川表示，目前餐飲業(yè)線上化的滲透率還不到15%。只有實(shí)現(xiàn)更多線上化后，我們才能了解客戶，給不同客戶提供不同的促銷方式。

互聯(lián)網(wǎng)公司的進(jìn)入，正在給餐飲業(yè)帶來數(shù)字化的新“玩法”。據(jù)盒馬鮮生創(chuàng)始人侯毅介紹，盒馬實(shí)現(xiàn)了從門店自助點(diǎn)餐，手機(jī)點(diǎn)餐，一直到整個(gè)生產(chǎn)流程的數(shù)字化管理。比如，因?yàn)楹旭R主要賣海鮮，有個(gè)海鮮的宰殺過程。所以消費(fèi)者在家里用手機(jī)完成點(diǎn)餐后，可以把宰殺后的海鮮放到自動(dòng)化的冷庫里。消費(fèi)者到門店后，只要一確認(rèn)，廚房就加工，保證快速上菜。

“在快速迭代變化的今天，餐飲業(yè)要保持不斷挑戰(zhàn)自我、超越自我的創(chuàng)新心態(tài)，才能迎接未來的變化?！迸崃琳f。