編者的話：金秋是吃螃蟹的好時節(jié)。民間自古有“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”的說法。正逢中秋節(jié)和國慶長假，很多人都會買些螃蟹一飽口福，可你知道如何吃得既美味又健康嗎？《生命時報》特邀權(quán)威專家，為您總結(jié)挑選、烹調(diào)、食用螃蟹的一套錦囊。

受訪專家：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授 羅永康

挑選

張牙舞爪的新鮮

海蟹和淡水蟹有何區(qū)別？根據(jù)生長的水域類型，可將螃蟹大致分為海蟹和淡水蟹。常見的海蟹有梭子蟹、花蟹、青蟹等，其中梭子蟹分布廣、產(chǎn)量高，是餐桌上最常見的品種。淡水蟹細(xì)分為河蟹、江蟹、湖蟹，最有名的當(dāng)屬中華絨螯蟹，也就是人們常說的“大閘蟹”。海蟹和淡水蟹風(fēng)味不同，消費者可根據(jù)喜好選擇。從營養(yǎng)價值上看，海蟹和淡水蟹都是高蛋白、低脂肪的食物。在脂肪酸組成上，海蟹所含的多不飽和脂肪酸相對多一些。膽固醇含量上，淡水蟹一般高于海蟹。

公蟹和母蟹怎么區(qū)分？螃蟹是公是母可通過“肚臍”形狀分辨：公蟹尖突（呈三角形），母蟹圓寬。民間有“九月尖臍十月團(tuán)”的說法，意思是農(nóng)歷九月的雄蟹蟹膏豐盈，十月的雌蟹黃多油滿。一般來說，中秋節(jié)后兩三個星期，不論雌雄，淡水蟹就很肥美了。

啥樣的螃蟹最新鮮？螃蟹最好吃鮮活的。因為螃蟹自然死后，體內(nèi)細(xì)菌迅速繁殖，分解蛋白質(zhì)后產(chǎn)生毒素，容易引起食物中毒。市場上，很多海蟹在捕撈后馬上速凍，也可放心食用。判斷螃蟹新鮮與否，要看它的“精氣神兒”。那些爬行很快、張牙舞爪的螃蟹相對比較新鮮。挑螃蟹時最好自己拿在手里，看螃蟹是自己動，還是需要抖抖才動，前者比后者更新鮮。

烹調(diào)

清蒸最能留美味

螃蟹烹調(diào)前應(yīng)怎么處理？先將螃蟹在水里“養(yǎng)”一會兒，使其吐出臟東西，排空腸道內(nèi)容物；再用牙刷重點刷洗蟹鉗、腿部，這兩處往往多毛，容易藏污納垢；一手抓住蟹鉗，一手翻開蟹臍，迅速刷洗縫隙處的泥沙。

能不能生吃？螃蟹體表和體內(nèi)容易富集細(xì)菌和寄生蟲，比如副溶血性弧菌和肺吸蟲，不建議生吃，必須蒸熟煮透。需要提醒的是，“醉蟹”這種烹飪方式不能有效殺死螃蟹體內(nèi)可能存在的寄生蟲和病原菌。

哪種烹調(diào)方法最健康？推薦清蒸螃蟹，既不掩蓋其鮮美的原味，又不因為烹飪增加油鹽的攝入。做法是：蒸鍋中加入清水，放少許蔥姜和料酒；放蒸屜，將洗干凈的螃蟹肚子朝上放入；先用大火，上汽后蒸5分鐘，再調(diào)中火蒸15分鐘；姜蒜切末，加生抽、香醋等調(diào)蘸汁，與蟹肉搭配食用。值得注意的是，蒸的時間要控制好，太短的話不能充分殺菌，太長會影響口感和風(fēng)味。中醫(yī)認(rèn)為，螃蟹性寒，搭配生姜、黃酒食用，有去腥、解膩、暖胃作用。

食用

搭配谷類和蔬菜

怎么吃蟹肉不浪費？ 吃螃蟹很講技巧，不會吃的人往往連殼帶肉一起嚼，然后連殼帶肉吐出來，浪費不少。正確的吃法是：剪掉蟹腳和鉗子，揭開蟹蓋，用小勺吃蟹黃或蟹膏；去掉胃、心、腸和腮這些寄生蟲和致病菌最喜歡的部位，把蟹身掰成兩半吃蟹肉；用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截的蟹腳十分尖細(xì)，可當(dāng)作工具把另外兩截蟹腿中的肉捅出來，蟹鉗也可以采用類似的吃法。

每次吃多少合適？膳食指南推薦，每日攝入40~75克水產(chǎn)品（去殼后的重量），也就是一兩只螃蟹。螃蟹所含蛋白質(zhì)較高，過量食用容易消化不良、胃腸不適。吃不完的熟蟹應(yīng)裝入干凈的容器內(nèi)，密封冷藏保存，第二天必須吃完。

搭配哪些食物比較好？螃蟹富含蛋白質(zhì)，一餐中吃了太多，同樣富含蛋白質(zhì)的肉類、蛋類就應(yīng)減量，建議再吃些谷類和蔬菜，以保證營養(yǎng)均衡。

禁忌

幾類人群應(yīng)少吃

螃蟹能不能和西紅柿、柿子一起吃？有人說，螃蟹和西紅柿一起吃，會在胃里產(chǎn)生反應(yīng)，生成砒霜，理由是：西紅柿中的維生素C會把螃蟹中的有機(jī)砷，轉(zhuǎn)化成有毒的無機(jī)砷，把低毒的五價砷還原成高毒的三價砷。針對這一說法，北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險評估中心模擬人體消化過程做了一個實驗，結(jié)果證明，有機(jī)砷并未轉(zhuǎn)化為有毒的無機(jī)砷，特別是高毒的三價砷，粉碎了謠言?！绑π泛褪磷酉嗫恕钡恼f法也站不住腳。對大部分人來說，吃一只螃蟹再吃一個柿子，不會有任何不適。個別人出現(xiàn)胃腸不適，可能和食量、個人胃腸功能有關(guān)，不能說是“食物相克”。

孕婦真的不能吃螃蟹嗎？民間有關(guān)螃蟹的說法很多：孕婦吃了橫著走路的螃蟹，胎兒會在子宮里橫過來，造成難產(chǎn)；螃蟹的“蟹”字，上面有個“解”，引申為活血化瘀，孕婦貪吃螃蟹，增加流產(chǎn)風(fēng)險。這些說法早被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)推翻了。健康孕婦可以吃螃蟹，但要注意蒸透炒熟、徹底殺菌和限制食量。平常胃腸脆弱、總愛拉肚子的人，最好少吃螃蟹或“敬而遠(yuǎn)之”。

哪些人應(yīng)少吃螃蟹？肝炎患者由于胃黏膜水腫、膽汁分泌失常、消化機(jī)能減退，吃螃蟹可能造成消化不良、腹脹嘔吐，應(yīng)該限制；螃蟹的蟹黃、蟹膏中膽固醇含量較高，冠心病等心腦血管疾病患者應(yīng)少吃；膽囊炎、膽結(jié)石的形成與體內(nèi)膽固醇過多和代謝障礙有關(guān)，吃蟹易使病情復(fù)發(fā)或加重；每百克螃蟹含嘌呤81.8毫克，不算高，痛風(fēng)患者可以吃螃蟹，但要淺嘗輒止；過敏體質(zhì)者，尤其是曾對海產(chǎn)品過敏的人，食用需謹(jǐn)慎。

傳言

打針增重不現(xiàn)實

不法商販為了多賣錢，給螃蟹打針增重？“商家給螃蟹打針增重”的視頻曾在網(wǎng)上瘋傳，雖然已被工商部門辟謠多次，但仍時不時傳出來。從專業(yè)角度看，往螃蟹體內(nèi)注水，會加速其死亡，得不償失，商販不會干這種傻事。另外，蟹殼較脆，打針后會有破損，影響賣相。

大閘蟹特別肥是因為養(yǎng)殖戶給其吃了避孕藥？這也是謠言。因為避孕藥會抑制螃蟹的性腺成長、成熟，反而沒了蟹黃或蟹膏；還會打亂螃蟹蛻殼秩序，導(dǎo)致大批死亡。從經(jīng)濟(jì)角度分析，也能證明這一說法不成立。養(yǎng)蟹池塘最小也要20畝，以1克/噸的濃度計算，整個池塘至少要放13公斤避孕藥，這種“花錢不討好”的事，沒人會干。

美味的大閘蟹里含大量抗生素，有的個頭大是激素所致？人工孵化的蟹苗養(yǎng)殖密度較高，容易生病，有時會用含抗生素的藥餌治療，但通過代謝分解，不會殘留。長大的大閘蟹一般養(yǎng)殖在流動的水體環(huán)境中，密度不高，投放含抗生素藥餌，難以被大閘蟹攝取。螃蟹是通過蛻殼來生長的，每蛻一次可長大60%~70%，激素沒有促進(jìn)其生長的作用，也不會使蟹黃、蟹膏更肥美。