受訪專家：中國營養(yǎng)學(xué)會前任理事長 程義勇

人到老年，消化和吸收能力逐漸減退，食欲也大不如前，吃東西常覺缺滋少味，吃多了還易腹脹不適。因此，老人的飲食不僅要美味，還要保證營養(yǎng)豐富、易吸收。除了食材的選擇上要新鮮營養(yǎng)外，選用什么鍋燒菜也十分重要。中國營養(yǎng)學(xué)會前任理事長程義勇告訴《生命時報》記者，老人用砂鍋燒菜好處很多。

砂鍋，是用粘土燒制而成的鍋。老人用砂鍋燒菜的最大好處就是便于消化吸收。相比于其他鍋，砂鍋受熱、散熱更均勻，可長時間烹煮，適合需要用小火煨、燜、燉的食物，這樣的烹飪方式可以讓食物在100攝氏度湯汁中逐漸變得松軟、嫩滑，將食物中的大分子營養(yǎng)物質(zhì)分解成小分子，使之更容易被人體消化吸收。同時，在燉煮豆子等膳食纖維較高的食物時，砂鍋可讓食材吸收充足水分，更易咀嚼和消化，不會導(dǎo)致老人腸胃不適。

用砂鍋燒菜還有一定的保健功效。因為，許多食物中含有豐富的抗氧化物質(zhì)，例如維生素C、胡蘿卜素以及多種酚類化合物等，這些正是老人身體非常需要的，而選用砂鍋烹飪可以更好地保護食材中的抗氧化物質(zhì)。如果用鐵鍋、不銹鋼鍋等金屬材質(zhì)的鍋進行煎炒烹炸，抗氧化物質(zhì)就會不同程度地受到破壞，其保健功能也會大打折扣。另外，中國人在砂鍋中燉煮食物時經(jīng)常把多種食材混在一起，例如小雞燉蘑菇、土豆燉牛肉、豬肉粉條燉白菜等，這樣的做法葷素搭配，增加了食物品種，有利于人體攝取更全面的營養(yǎng)。這就是為什么我們常說，用砂鍋煲湯更養(yǎng)生的原因。

雖然用砂鍋燒菜有很多好處，但使用過程中要注意幾點：

1. 新買的砂鍋最好先用4%的食醋水浸泡煮沸后再使用，有利于更好地去除雜質(zhì)。

2. 砂鍋第一次使用時，最好用來熬粥或煮濃淘米水，以堵塞微細孔隙，防止使用過程中滲水。

3. 用砂鍋熬湯、燉肉時，要先往里面放水，再把鍋置于火上。為延長砂鍋壽命，最好不要急冷急熱，可先用文火，再用旺火進行烹煮。（本報實習(xí)記者 江 越）