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豐富餐飲文化內涵 彰顯南京美食魅力

關于推進南京餐飲業(yè)高質量發(fā)展加快美食國際化的建議

2019年11月20日 18:30 | 來源:紫金智庫
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南京智庫聯盟課題組

美食是城市獨特的文化符號,是彰顯城市形象、建設創(chuàng)新名城和激發(fā)城市活力的重要推動力量。美食是本土的,也是世界的。建設美食名城、助推美食國際化,已成為南京國際化的重要內容。一方面,美食發(fā)展戰(zhàn)略可有效提升城市國際形象,如“世界美食之都”成都、“火鍋之城”重慶等,美食品牌已成為城市國際化的金名片;另一方面,美食的國際化和多樣性組合,已成為吸引外商投資和跨國企業(yè)入駐的重要營商環(huán)境,在一座城市能輕易吃上世界各國美食,是城市國際化的重要標志之一。南京不僅是歷史文化名城,也是美食名城,美食文化源遠流長,特色小吃享譽海外。2018年南京餐飲業(yè)發(fā)展強勁,餐飲服務單位總數達53萬家,占市場主體43%;實現營業(yè)收入62597億元,占消費品零售總額 107%,占GDP比重接近5%,呈逐年上升之勢;增幅 116%,高出全市消費品零售總額增幅 3個百分點。目前南京正加快建設“創(chuàng)新名城、美麗古都”,著力塑造國際化大都市形象,迫切需要打造特色美食品牌,豐富城市國際化內涵。但在多座美食大都市崛起的今天,南京美食欲走上真正國際化道路,必須要有國際化發(fā)展戰(zhàn)略和建設舉措。

一、 對標杭州查找我市美食國際化建設中的不足

對標杭州經驗做法,對照美食國際化發(fā)展趨勢和人民對美好生活需要特別是對美食的需要,南京依然存在一定差距。

1、 美食品牌戰(zhàn)略定位不明確,缺乏國際化戰(zhàn)略舉措。對標杭州,南京在美食戰(zhàn)略定位、特色塑造、政策支持方面仍存在一定差距。杭州高度重視美食品牌打造,推動實施“中國休閑美食之都”戰(zhàn)略,制訂并推動杭州休閑美食優(yōu)先發(fā)展戰(zhàn)略,促進政府主導力、企業(yè)主體力、協會推動力和媒體影響力“四力合一”,著力打造“購物天堂、美食之都”。“杭幫菜”特色品牌,已成為中國新八大菜系之一,僅餐飲企業(yè)轉型補貼資金就達1億元。相較而言,南京的美食發(fā)展定位還不明晰,缺少國際化的戰(zhàn)略謀劃,缺乏統一叫得響的美食“名號”?!澳暇┎恕?、“ 金陵菜”、“京蘇大菜”等叫法不一,對外宣傳上也較為混亂。同時,在美食精品打造、美食品牌推廣上缺少具體的扶持政策、專項資金和工作舉措,弱化了南京美食品牌對城市國際化的助推作用,不利于城市國際形象的提升。

2、 美食文化挖掘還不夠深入,很難凸顯國際化品牌。杭州打造“杭幫菜” 已有幾十年時間,在深入挖掘南宋歷史文化的基礎上不斷創(chuàng)新,博采眾長,形成獨特的江南韻味,與城市獨特韻味別樣精彩的世界名城定位相吻合,成為杭州的金名片。同時杭州建立了杭幫菜博物館,成立杭幫菜大師工作室,加大對杭幫菜文化的挖掘和新品的研發(fā),其中有17個菜肴(點心)列入非物質文化遺產。杭幫菜不僅擁有樓外樓、知味觀等傳統老字號,也有外婆家、新白鹿等知名新字號;東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、鱈魚獅子頭等經典名菜,在國內頗具影響力。南京菜以淮揚菜、清真菜為主,對“南京菜”“金陵小吃”等品牌塑造,缺乏足夠重視,未上升到戰(zhàn)略高度,也未提到議事日程。南京雖提出餐飲“四名”工程(名企、名店、名師、名菜),但缺少具體的評定標準和獎勵舉措,實質性推進緩慢,名師名菜的打造與南京應用的城市定位不符,品牌效應不強,無法彰顯南京美食特色,對美食國際化助推作用不明顯。

3、 美食“ 走出去”“請進來”不力,影響國際形象塑造。2008年以來,杭州每年派出團隊到境外開展美食文化交流推廣活動,在近20個國家和地區(qū)舉辦杭州美食文化節(jié)、美食周活動,通過杭幫菜品鑒會、廚藝茶藝表演、美食美景圖片展、廚藝交流推廣等活動,構建了杭幫菜國際化推廣平臺,鼓勵杭州餐企走出去,并給予相應政策和資金支持。許多杭州餐飲企業(yè)走出國門,如杭州餐企甘其食成立了美國公司;知味觀、外婆家、綠茶、澳門豆撈陸續(xù)開出海外連鎖店。同時一些國外餐廳也入駐杭州。通過“請進來”“走出去”,進一步提升杭幫菜國際知名度,打響了“世界美食名城”的新名片。南京菜的美食國際推廣甚少,2018年真知味在北京舉辦了“南京菜美食節(jié)”,而南京餐企在國外舉辦的美食節(jié)更少。目前走出去的美食品牌主要是南京大排檔,已在國外開了分店。同時引進來的國際美食也不多,國外正宗餐廳少且比較分散,難以形成氣候,加以國外美食街區(qū)缺乏,不利于提升南京的國際化程度。

4、 美食與文化融合度不高,美食體驗感及創(chuàng)新不足。目前,美食文化體驗已成為杭州城市旅游休閑的重要組成部分,通過培育打造特色餐飲體驗點、美食集聚街區(qū)和杭幫菜博物館,形成了集傳統風味與創(chuàng)新美食、特色門店與街區(qū)場館交相輝映的休閑美食體驗產品。勝利河美食街、大兜路禪宗素齋美食街、建德金山灣美食街等,令到訪的游客垂涎欲滴。特別是集展覽、體驗和經營為一體的杭幫菜博物館,是一座可看可玩可學可品的博物館,立體展示了杭幫菜的悠久燦爛文化。評選出爐的十佳精品杭幫菜和十佳家常杭幫菜,生動詮釋了杭幫菜的文化精髓,提升了市民餐飲生活品質。杭州還通過舉辦中國(杭州)美食節(jié)、杭州Hello Kitty樂園美食節(jié)等,融表演、美食、游樂體驗于一體,在享受美食的同時,更能體驗到文化的厚重與樂趣。南京菜有厚重的文化底蘊,但美食與文化融合不夠,缺少文化挖掘和故事包裝,體驗感不強,缺乏回味。特別是正在消逝的老字號,如何留住品牌留住文化,推動文化創(chuàng)新,值得深入研究。在“美食+”戲曲、表演等方面還有許多挖掘空間。特別是金陵小吃,本應具有濃郁的秦淮文化特色,可言說的故事很多,但濃郁的商業(yè)味沖淡了小吃的文化味。加上一些小吃做工不細,缺乏文化體驗,讓一些傳統美食文化正慢慢消失。

二、 推進餐飲業(yè)高質量發(fā)展加快美食國際化的建議

推進美食國際化,是順應南京城市定位和發(fā)展愿景的戰(zhàn)略選擇,是對標找差引領南京高質量發(fā)展的重大責任,也是滿足人民日益增長的美好生活需要的內在要求。

1、 樹立“世界美食之都”品牌追求,提升南京美食國際知名度。樹立城市美食品牌定位,已成為各個城市國際化發(fā)展的潮流趨勢。 成都于2010年被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號,2016年出臺《關于進一步加快成都市川菜產業(yè)發(fā)展的實施意見》,打響做亮川菜品牌、提升“美食之都”國際影響;杭州于2012年提出加快餐飲業(yè)發(fā)展推進“美食之都”建設的實施意見,打造“ 中國休閑美食之都”,2017年被國際飯店與餐館協會授予“世界美食名城” 稱號;廣州于2010年成為全國首個“食在廣州·中華美食之都”和“國際美食之都”雙料稱號的城市,2018年廣州市提出到2020年成為“知名美食城市”,到2035年打造“世界美食之都”的品牌追求。南京應借鑒先進城市的做法,加快制定南京市餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃,樹立“世界美食之都”品牌追求,明確近期和遠期發(fā)展目標,力爭到2020年,打造與成都、杭州等國內一線城市比肩的,業(yè)態(tài)豐富、風味獨特的中國美食名城;到2035年,打造與紐約、巴黎等世界一線城市齊名,美食獨特與文化彰顯的世界美食之都,讓美食成為南京國際化的重要品牌,讓“世界美食之都”成為南京國際化的重要品牌形象。

2、 挖掘本土美食文化,打造“南京菜”“金陵小吃”美食金名片。深入挖掘南京菜的歷史淵源和文化底蘊,逐步將“南京菜”和“金陵小吃”確立為本土美食品牌,打造屬于南京的獨特美食名片。一是成立南京菜研究院。建議借鑒杭州杭幫菜研究院做法,依托南京餐飲商會,成立南京菜研究院,性質為民辦非企業(yè),挖掘南京歷史,傳承餐飲文化,堅持特色塑造,打造美食品牌。研究人員由餐飲專家、傳承大師和高校學者組成,研究經費由餐飲商會募集,并設立專項研究基金。同時,依托本土餐飲企業(yè),成立南京菜大師共享工作室,建立共享的中央廚房,加大對南京菜品的研發(fā),統一南京菜品標準,推動南京菜品牌化、大眾化、標準化、國際化,如確定“ 秦淮八絕”小吃內容與制作標準,進一步擴大南京菜影響力。二是完善南京菜“四名”工程政策體系。建議由餐飲商會牽頭制定南京菜“四名”評價標準,每年定期由專家進行評選,并根據推廣成效和百姓推薦,加大對“四名”評選結果的獎勵力度,特別是對入選省級、市級“非遺” 的名菜,要在國際上進行宣傳推廣,擴大南京美食的知名度和美譽度。三是推動南京美食與本土文化融合發(fā)展。挖掘南京板鴨的歷史故事,增強南京板鴨的文化內涵,在享受美食的同時體驗鴨文化的博大精深;挖掘秦淮文化內涵,將金陵小吃與秦淮故事傳說結合起來,增強小吃的文化體驗感;挖掘秦淮船宴的文化特色,將秦淮游船觀賞與美食有機結合,提升美食的吸引力;將本土美食與南京傳統的白局、戲曲表演有機結合,增強美食的觀賞性和回味感。

3、 打造國際化美食集聚區(qū),打造代表南京走向世界的美食地標。 借鑒廣州編制全市餐飲業(yè)網點空間布局專項規(guī)劃做法,建議加快編制我市餐飲業(yè)網點空間規(guī)劃,結合城市空間布局、產業(yè)園區(qū)、景區(qū)和市民居住特點,規(guī)劃建設多條特色美食集聚區(qū)。江北、仙林和江寧可依托產業(yè)園區(qū)、大學城和居民集聚區(qū),規(guī)劃建設美食街,定位服務于產業(yè)人才、師生、市民和商務人士,打造突顯南京都市休閑文化的美食地標;城中可依托商業(yè)街建設商務休閑美食街,如新街口、湖南路獅子橋,以及1912 街區(qū)和民國建筑群,完善餐飲、娛樂、休閑、文化創(chuàng)意、演藝活動等于一體的綜合功能,吸引具有國際特色休閑餐飲品牌入駐,建設民國特色風情美食街,打造現代都市風情美食地標;城南、城東可依托夫子廟、老門東、中山陵景區(qū)建設美食小吃街,定位服務于市民和國內外游客,引導規(guī)范小吃布局, 統一收費標準,提升餐飲品質,建成南京特色小吃美食地標;河西可依托金融城商務樓群以及濱江風光帶,建設國際化美食街區(qū),吸引更多歐美、東南亞美食品牌入駐,定位服務于市民和商務人士,以展示國際文化為主題,建設濱江美食長廊,打造代表南京走向世界的美食地標。同時,堅持政府規(guī)劃引導,各區(qū)主動作為,商會統籌、企業(yè)推動,分地區(qū)分層次規(guī)劃建設美食集聚區(qū),市、區(qū)兩級分類實施,并根據美食街區(qū)的不同性質定位,制定不同的實施方案和激勵措施。對被命名為市級、省級、國家級商業(yè)特色街的休閑美食街區(qū),可給予一次性獎勵。

4、 發(fā)揮好餐飲商會作用,助力南京美食走上國際舞臺。發(fā)揮南京餐飲商會在協調統籌、標準制定、新品研發(fā)和行業(yè)自律中的作用,讓美食成為南京人的生活方式,讓南京美食變得更具時代感、創(chuàng)意感。一是做響南京國際美食節(jié)。建議由市政府主導,餐飲商會具體承辦,發(fā)揮企業(yè)主體作用,打造一個將美食與鑒賞相結合的高端飲食文化節(jié),力求在全國眾多美食節(jié)中脫穎而出。參展的本地餐飲企業(yè)可通過這個平臺,擴大宣傳,打響企業(yè)知名度。美食節(jié)將更注重傳承南京餐飲文化,培養(yǎng)高端餐飲人才,讓更多的市民在美食節(jié)上體驗南京的本土美食,讓更多的本土美食扎根大眾,努力讓美食成為南京人的一種生活方式。二是建立南京菜博物館。目前全國各地都建立了地方菜博物館,如成都的川菜博物館、杭州的杭幫菜博物館、揚州的淮揚菜博物館等。建議由市政府主導,依托市餐飲商會和南京菜特色餐館,合力推進南京菜博物館建設。博物館建設應納入年度項目建設規(guī)劃,博物館建設必須突出文化功能,增強體驗性,展現南京厚重的餐飲歷史文化,講好南京的美食故事,并集展覽、教育、娛樂和經營、體驗于一體,實現多功能融合發(fā)展,在娛樂體驗中接受文化教育,在參觀欣賞中可以享受南京美食。三是加快南京菜的境外推廣。借鑒杭州做法,將美食推廣列為市政府年度工作目標,到“一帶一路”城市推廣南京美食。在推廣中,以經典南京菜為主體,以美食品鑒為根本,突出南京菜文化底蘊,提升南京菜國際知名度。鼓勵本土企業(yè)到境內外舉辦南京菜美食節(jié),并給予相應的政策和資金扶持。積極推動南京餐企走出去,鼓勵本土企業(yè)到境內外設立分店,總部在南京的餐飲企業(yè),在國內新發(fā)展具有南京特色的連鎖自營店,投資額達到一定規(guī)模的可給予獎勵。

5、 挖掘農村美食特色,發(fā)展美食經濟助推鄉(xiāng)村振興。咸陽市袁家村以關中印象體驗地為主題,打造成為集民俗體驗、鄉(xiāng)村旅游、小吃美食等為一體的休閑度假勝地,年接待游客400萬以上,村民人均純收入67萬元,其做法值得借鑒。一是打造農村美食一條街。建議借鑒袁家村模式,充分利用金陵小吃作為中國四大小吃之首的盛譽,針對目前僅市區(qū)部分地區(qū)相對集中外,其他均散落在大街小巷的現狀,建議可由一家民營餐企來運作,利用我市江寧橫溪鎮(zhèn)等郊區(qū)景點景區(qū)周邊地區(qū),結合美麗鄉(xiāng)村和田園綜合體建設,將全南京乃至周邊地區(qū)的美食、民俗集中到一個地方,形成規(guī)模集聚效應,打造一個集金陵小吃美食等為主題的特色民俗村,預計將會得到市民的熱捧。二是促進鄉(xiāng)村美食融合發(fā)展。推動南京休閑美食(小吃)與傳統文化、地方民俗、飲食文化的融合,提升農村餐飲文化品位。加強休閑美食與文化、鄉(xiāng)村旅游等行業(yè)的結合,拓展服務形式和功能。借鑒各地特色菜品技藝,加強對鄉(xiāng)村美食的研究、交流與合作,挖掘傳承地方菜和風味小吃特色,創(chuàng)新發(fā)展特色菜品和名特小吃,增強鄉(xiāng)村美食的感染力和吸引力,使其成為鄉(xiāng)村振興的重要推動力。

6、 推動餐飲業(yè)高質量發(fā)展,滿足市民對美食的需求?!懊朗常本褪恰懊朗常渌袠I(yè)”,即將美食與社會各領域深度融合,形成更廣泛的以美食為基礎的食品文化產業(yè)新形態(tài)。一是扶持鼓勵餐飲企業(yè)轉型升級。制定出臺我市餐飲業(yè)創(chuàng)建“綠色餐廳”標準及評審細則,大力推進“綠色餐廳”創(chuàng)建,新評為“綠色餐廳”、“餐飲名店”的,可給予一次性獎勵;對獲得國家、省級名牌產品、馳名商標、“中華老字號”的餐飲企業(yè),可給予一次性獎勵。啟動多元化人才培養(yǎng)機制,借鑒成都、重慶、順德等地經驗,推動學校教育、企業(yè)培訓、名廚帶徒等三管齊下的餐飲人才培養(yǎng)途徑,讓人才成為餐飲業(yè)轉型發(fā)展的重要支撐。二是加快餐飲新零售發(fā)展。支持發(fā)展連鎖經營進社區(qū)、進學校、進醫(yī)院、進辦公集聚區(qū)等重要場所,構建大眾化餐飲服務體系。推動餐飲創(chuàng)新發(fā)展,應用新技術發(fā)展“互聯網+餐飲”,加快餐飲信息化和智能化改造,提升線下配送和售后服務水平。鼓勵有條件的企業(yè),采取自建或合作方式,建立原輔料生產基地,打造“生產基地+餐飲門店”采購鏈;建設或共享中央廚房,打造“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”加工配送鏈。大數據信息化時代,推進餐飲類電商發(fā)展,多渠道方便和引導餐飲消費。

7、 利用新媒體加強宣傳,讓更多的人知道南京美食。在大數據信息化時代,推進餐飲類電商發(fā)展,多渠道方便和引導餐飲消費,打造南京獨特的美食名片。 一是利用新媒體等現代手段,打造南京美食地圖。與南京廣電貓貓合作,打造南京人自己的美食地圖。尋找南京的本土品牌,對現有的美食資源進行整合,打造爆款產品,引領美食潮流,并將美食地圖與外賣平臺、媒體、銀行嫁接,將線下體驗與線上評價有機結合,打造屬于南京美食的集 散地。借鑒上海米其林餐廳的星級評選做法,推動南京特色品牌餐廳的星級評選,挖掘南京本地的餐飲特色,宣傳南京的餐飲文化,增添國際化古都的軟實力,帶動旅游等行業(yè)發(fā)展。 二是推動“美食+” 創(chuàng)意設計,形成南京美食標記。借鑒成都“ 寬窄巷子” 最成都的美食設計品牌,加強對南京美食品牌的創(chuàng)新設計,打造屬于南京的本土美食標記。如打造“秦淮八絕” 風味小吃品牌,加強圖案創(chuàng)意設計,形成LOGO標記,作為南京美食的推廣圖案,并融合到美食節(jié)、休閑旅游、對外交流等各項活動中,提升南京美食的視覺感和美譽度。 三是搭建平臺推動發(fā)展,向公眾宣傳推廣南京美食。積極開展年度南京菜國際推介活動,加快餐飲業(yè)國際化進程。培育、扶持、深化“休閑美食體驗點”發(fā)展。辦好“ 中國南京美食節(jié)”、咖啡西餐節(jié)、酒吧文化節(jié)等節(jié)慶活動。通過行業(yè)展覽、論壇對話、技能比賽、美食展示、市民參與等多種形式,提升“美食名城”的影響力。

來源:紫金智庫


編輯:張佳琪

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