前言

　　世界衛(wèi)生組織下屬國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)26日宣布加工肉制品為“致癌物”。此結(jié)論一出，輿論嘩然。

　　難道無(wú)肉不歡的朋友們真得從此告別肉食？

　　這是否意味著火腿腸、培根等肉制品就不能吃了？

　　先看兩個(gè)反面案例

　　“紅肉強(qiáng)國(guó)”“培根長(zhǎng)壽”

　　美國(guó)畜牧業(yè)者表示，美國(guó)是全球最大的紅肉消費(fèi)國(guó)，美國(guó)民眾熱愛培根、火腿、腌肉等加工肉品。在國(guó)民健康和國(guó)家強(qiáng)大的過程中，肉食功不可沒。

　　現(xiàn)年116歲的瓊斯是目前世界上最長(zhǎng)壽的人。她告訴《時(shí)代》周刊，長(zhǎng)壽習(xí)慣源于百年習(xí)慣，即早餐都吃培根。她的廚房甚至掛著一條小標(biāo)語(yǔ)：培根讓一切更美好。

　　認(rèn)識(shí)

　　哪些肉類致癌

　　● 被列為I類致癌物的肉制品，指的是什么？

　　根據(jù)WHO的定義，加工肉類指代經(jīng)過腌制，熏烤。常見的加工肉類有：熱狗、火腿、香腸、午餐肉、培根、咸肉、熏肉……

　　● 被列為II類致癌物的紅肉，指的又是什么？肉不都是紅的嗎？

　　紅肉指代所有哺乳動(dòng)物的肌肉組織，比如豬肉、牛肉、羊肉、馬肉……

　　● 加工肉類和砒霜被共同列入I類致癌物，這么說，培根和砒霜毒性一樣了？

　　并不是。世衛(wèi)組織“致癌物”分級(jí)是根據(jù)“致癌證據(jù)”強(qiáng)弱而定，與“致癌性”強(qiáng)弱(“毒性”)無(wú)關(guān)。

　　尋因

　　肉類為何致癌

　　亞硝基化合物損壞腸道細(xì)胞 增加DNA出錯(cuò)幾率

　　加工肉制品致癌的依據(jù)何在？英國(guó)飲食學(xué)教授桑德斯解釋說，部分加工肉制品經(jīng)過了亞硝酸鹽處理，以防肉毒桿菌滋生，這種肉類或許含有亞硝胺，這是已知的致癌物。亞硝胺能與DNA發(fā)生作用，最終導(dǎo)致腫瘤形成。亞硝胺還會(huì)引發(fā)一種特定的基因突變模式，這種現(xiàn)象在很多大腸癌病例中能觀察到。

　　對(duì)于紅肉致癌的風(fēng)險(xiǎn)，英國(guó)癌癥研究會(huì)刊文說，紅肉所含的“血紅素”會(huì)在人腸道內(nèi)被分解，形成一系列N-亞硝基化合物，它們會(huì)損壞腸道的一些細(xì)胞，其他腸道細(xì)胞就需要進(jìn)行更多的復(fù)制來修補(bǔ)損傷。這些額外的復(fù)制會(huì)增加細(xì)胞DNA出錯(cuò)的幾率，這是通往癌癥道路上的第一步。

　　評(píng)估

　　致癌風(fēng)險(xiǎn)多大

　　如果不吃肉的人腸癌風(fēng)險(xiǎn)1%

　　那么吃的人風(fēng)險(xiǎn)是1.18%

　　中國(guó)食品安全博士鐘凱介紹，IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實(shí)同屬于1類，不過致癌物分類的依據(jù)并不是誰(shuí)致癌的能力更強(qiáng)，而是科學(xué)證據(jù)的確鑿程度。越是致癌證據(jù)明確的，級(jí)別越高，而致癌的能力則與分級(jí)沒有必然聯(lián)系。

　　“致癌物也有‘量’的概念”。世衛(wèi)組織的報(bào)告稱每天食用50g的加工肉制品，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加18%。食品安全博士云無(wú)心稱，可以理解為，如果不吃肉的人得腸癌的風(fēng)險(xiǎn)是1%，那么吃的人風(fēng)險(xiǎn)是1.18%。

　　釋疑

　　昨日，成都商報(bào)記者專門采訪了發(fā)布“肉制品致癌”報(bào)告的世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)通訊組負(fù)責(zé)人尼可拉斯·古丁博士(右圖)。他坦言，人們沒有必要恐慌，報(bào)告只是想提醒人們某些食物具有致癌性，需要注意控制肉類攝入量。他還透露，這份報(bào)告分析的800多份研究中有一些還是來自中國(guó)的研究。

　　成都商報(bào)記者 王雅林