山東萊州市慢性病防治院　郭旭光

豆豉屬于發(fā)酵食品，含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鈷、硒、鉬、硫胺素、核黃素、尼克酸等，營(yíng)養(yǎng)極其豐富。豆豉是老人的“長(zhǎng)壽豆”，經(jīng)常吃不僅有助于開(kāi)胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預(yù)防腦血栓的發(fā)生。

早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，文獻(xiàn)中就有對(duì)豆豉的記載，東漢開(kāi)始用作藥物。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)豆豉的功效記載最為詳細(xì)：“黑豆性平，作豉則溫，既蒸暑，故能升能散。得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得蒜則止血，炒熟則又能止汗……”即豆豉可以開(kāi)胃消食、祛風(fēng)散寒、治療水土不服等。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，對(duì)預(yù)防冠心病有良好的作用。此外，豆豉還能改善大腦的血流量，有效預(yù)防腦血栓的形成。 

豆豉為黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟而成，有咸淡兩種。目前川、粵、湘菜用的都是黑豆豉，比較干瘦，香味濃郁，味咸而略苦。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒臘肉、豉油炒空心菜、豉油燜魚(yú)、豆豉炒牡蠣等。黃豆豉則保持了豆子的原色和原形，除了 咸味幾乎沒(méi)有別的味道，可以直接食用，或加辣、加香油制成其他豆豉食品。 

豆豉雖好，但老人不能多吃，每日以少于50克為宜。豆豉在加工過(guò)程中會(huì)加入很多鹽分，如果菜肴中已加入豆豉，則應(yīng)減少用鹽量，以免攝入鹽分過(guò)多。