說(shuō)起休閑食品，人們自然聯(lián)想到的是各種小零嘴兒。在消費(fèi)升級(jí)推動(dòng)下，“小零嘴兒”迅速發(fā)展成了大產(chǎn)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，從2004年到2014年，我國(guó)休閑食品行業(yè)年產(chǎn)值從1931億元增長(zhǎng)到9050億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率16.7%；近3年來(lái)其復(fù)合增長(zhǎng)率更是超過(guò)20%。2017年，我國(guó)休閑食品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)9200億元，預(yù)計(jì)2018年將突破萬(wàn)億元。

“以前被人們當(dāng)作零食的休閑食品，近些年正逐步成為正餐外的‘第四餐’，甚至呈現(xiàn)出代餐化趨勢(shì)。因此，休閑食品的健康營(yíng)養(yǎng)與否，與國(guó)民健康息息相關(guān)。”在6月8日舉行的第五屆中國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)如是表示。

助力國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)改變

丁鋼強(qiáng)給出了這樣一組數(shù)據(jù)：從2002年到2012年，我國(guó)18歲及以上成人超重率從22.8%上升至30.1%，6歲~17歲的未成年人超重率從4.5%上升至9.6%。18歲及以上成人肥胖率從7.1%上升至11.9%，6歲~17歲的未成年人肥胖率從2.1%上升至6.4%。與此同時(shí)，我國(guó)居民人均每日蔬菜的攝入量從275.2克下降為269.4克，水果的攝入量從45.7克下降為40.7克，食用油的攝入量則從41.4克上升至42.1克。

“不合理的膳食結(jié)構(gòu)是導(dǎo)致近年來(lái)我國(guó)超重和肥胖率快速上升的重要原因?！倍′搹?qiáng)指出，超重和肥胖造成心血管疾病患病率上升，《中國(guó)心血管病報(bào)告2016》顯示，我國(guó)心血管病患病人數(shù)達(dá)2.9億。“以蔬菜、水果、魚(yú)蝦為主要原料的休閑食品，對(duì)改善國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)、緩解慢性病上升幅度可起到不可忽視的作用?！倍′搹?qiáng)說(shuō)。

東興證券一份關(guān)于休閑食品消費(fèi)趨勢(shì)的研報(bào)也顯示，18~35歲的消費(fèi)者是休閑食品消費(fèi)的中堅(jiān)力量。隨著生活節(jié)奏的加快，不少“80后”“90后”已很少踏足廚房，方便、快捷的休閑食品被他們當(dāng)作正餐食用，一個(gè)面包、一碗芝麻糊、一包水果片很可能就是他們的晚飯。

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)劉景圣持同樣觀點(diǎn)。他強(qiáng)調(diào)，低糖、低鹽、低脂肪、低熱量、高蛋白、高纖維素、高維生素的食品有益健康，因此，休閑食品行業(yè)應(yīng)將研究重點(diǎn)從過(guò)去的單純追求口感風(fēng)味，轉(zhuǎn)向口感風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)健康并重，即從“好”吃轉(zhuǎn)向吃“好”，主動(dòng)為市場(chǎng)提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

“此外，吃休閑食品已不再是兒童和年輕人的專(zhuān)利，越來(lái)越多的中老年人也加入食用休閑食品的行列，而他們是糖尿病、心血管疾病的高發(fā)人群?！眲⒕笆フJ(rèn)為，“休閑食品行業(yè)若能基于慢性病人群的營(yíng)養(yǎng)健康需求，開(kāi)發(fā)特定產(chǎn)品，將在促進(jìn)國(guó)民健康上有所作為?！北本┦袪I(yíng)養(yǎng)源研究所研究員魯緋也直言，休閑食品應(yīng)向功能化、健康化發(fā)展。

持續(xù)開(kāi)發(fā)新技術(shù)新產(chǎn)品

為了推動(dòng)我國(guó)休閑食品功能化、健康化發(fā)展，近年來(lái)，全行業(yè)不斷研究新技術(shù)、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，取得了一些成果。

果蔬脆片、鮮榨果汁可為人們補(bǔ)充每日所需的果蔬攝入，但其制作并非易事。據(jù)介紹，一包果蔬脆片，從原料到成品需要經(jīng)過(guò)清洗、分級(jí)、去核、切片、干燥等十多道工序，不同果蔬的加工工藝也不盡相同。經(jīng)過(guò)多年探索，我國(guó)已擁有包括蘋(píng)果、樹(shù)莓、胡蘿卜等在內(nèi)的果蔬脆片生產(chǎn)線，為休閑食品市場(chǎng)提供著豐富的果蔬制品。

果汁領(lǐng)域也是如此。廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)徐玉娟表示，該研究所旗下的健康食品研究發(fā)展中心針對(duì)桑葚皮薄、易腐爛、不耐貯的問(wèn)題，發(fā)明了桑葚原汁產(chǎn)地加工保鮮技術(shù)和高效榨汁專(zhuān)利技術(shù)，解決了桑葚的加工和長(zhǎng)途貯運(yùn)問(wèn)題；研發(fā)的NFC桑葚汁非熱加工技術(shù)、高膳食纖維全果果漿加工技術(shù)等，使果汁品質(zhì)更優(yōu)越，營(yíng)養(yǎng)保存度更高。

“制備脂肪替代物是控制休閑食品中油含量的關(guān)鍵，我們用烘焙擠壓的加工方式代替油炸，進(jìn)一步減少油的用量?！蔽錆h輕工大學(xué)教授周堅(jiān)說(shuō)。他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，從橘皮中提取果膠，從毛竹筍中提取羧甲基纖維素，將二者復(fù)配以替代脂質(zhì)，用于制作武漢特色休閑食品糙米卷。

在控糖方面，湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長(zhǎng)單楊給出了新方法：從柑橘皮渣中提取功能性甜味劑新橙皮苷二氫查爾酮（NHDC）。相關(guān)研究表明，這種甜味劑甜度高，約為蔗糖甜度的1500~1800倍，且甜味持久、熱量小，具有良好的穩(wěn)定性，無(wú)毒性?！案鼮殡y得的是，NHDC不像甜菊素等甜味劑那樣有令人不愉快的味道，而是帶有柑橘芳香?！眴螚钫f(shuō)。

記者了解到，控鹽也是休閑食品行業(yè)的攻關(guān)方向，如利用天然海生植物產(chǎn)生更為豐富的咸味，利用酵母抽提物提升味覺(jué)體驗(yàn)，利用天然香辛料升級(jí)口感等。

在淘寶、京東等網(wǎng)站上搜索“膳食纖維”，出現(xiàn)的產(chǎn)品多為片劑、粉劑、膠囊等，如何將膳食纖維添加到休閑食品中？為解決這一問(wèn)題，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)李斌運(yùn)用冷凍等技術(shù)，改變了膳食纖維的形態(tài)，目前，富含膳食纖維的魔芋產(chǎn)品已經(jīng)問(wèn)世。

“我們?yōu)樘悄虿』颊唛_(kāi)發(fā)了低血糖生成指數(shù)餅干?！苯洗髮W(xué)食品學(xué)院教授金征宇指出，淀粉分為易消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉三種，其中只有易消化淀粉升糖速度較快，慢消化淀粉則可維持餐后血糖穩(wěn)定，抗性淀粉還有促進(jìn)腸道健康的功效。金征宇團(tuán)隊(duì)解決了慢消化淀粉耐熱穩(wěn)定性差、抗性淀粉有效組分低的問(wèn)題，讓糖尿病患者可以放心吃餅干。

機(jī)制工藝仍需創(chuàng)新

盡管休閑食品行業(yè)在“吃好”上不斷發(fā)力，但專(zhuān)家認(rèn)為，要實(shí)現(xiàn)休閑食品功能化，還需要進(jìn)一步提高企業(yè)創(chuàng)新意識(shí)，在研發(fā)機(jī)制、加工技術(shù)等方面進(jìn)一步突破。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)畢金峰指出，我國(guó)休閑食品企業(yè)普遍規(guī)模小、資金少，由于自主創(chuàng)新意識(shí)淡薄，產(chǎn)品附加值較低，同質(zhì)化嚴(yán)重，大多為膨化、油炸食品。據(jù)記者了解，像富含膳食纖維的魔芋產(chǎn)品，企業(yè)界叫好不叫座。

劉景圣也表示，目前很多休閑食品企業(yè)仍只追求產(chǎn)品口味，在產(chǎn)品中添加大量的糖、鹽、油脂。即使是幾乎吃不出油味的果蔬脆片，其含油量和熱量也并不低。此外，為了保證方便食用、易于保存，休閑食品多采用脫水、膨化等傳統(tǒng)加工工藝，導(dǎo)致食材原有的營(yíng)養(yǎng)和功能性成分損失嚴(yán)重。

劉景圣認(rèn)為，很多企業(yè)之所以自主創(chuàng)新意識(shí)淡薄，是源于缺乏研發(fā)能力。實(shí)現(xiàn)資源和平臺(tái)共享可在一定程度上解決企業(yè)研發(fā)力量的不足。“以武漢的休閑食品企業(yè)為例，周黑鴨、小胡鴨、精武鴨脖等企業(yè)各有研發(fā)中心，如果能實(shí)現(xiàn)資源共享，將產(chǎn)生事半功倍的效果?！眲⒕笆フf(shuō)。此外，要重點(diǎn)開(kāi)展高溫?cái)D壓、瞬時(shí)壓差膨化、全營(yíng)養(yǎng)組配和營(yíng)養(yǎng)素保持等關(guān)鍵技術(shù)研究，開(kāi)發(fā)相關(guān)設(shè)備，解決加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)組分失衡問(wèn)題；提高加工技術(shù)的自動(dòng)化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化水平，也將有助于行業(yè)整體升級(jí)。畢金峰建議企業(yè)應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分，按年齡或者疾病分類(lèi)，根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)健康需求開(kāi)發(fā)相應(yīng)產(chǎn)品。

為突破休閑食品營(yíng)養(yǎng)均衡、品質(zhì)提升等方面的瓶頸，魯緋呼吁用焙烤代替油炸、膨化，盡量減少加工過(guò)程帶來(lái)的不健康因素。同時(shí)，她建議休閑食品企業(yè)關(guān)注食品原料的多樣性。“‘混搭’可以使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更豐富、更均衡?！彼e例說(shuō)，某堅(jiān)果品牌的每個(gè)單包裝產(chǎn)品中都包括腰果、扁桃仁、核桃、杏仁等多種堅(jiān)果，還包括黑加侖干等水果干，這一做法值得行業(yè)借鑒。（記者 丁凌）