《食品安全國家標準 醬油》(GB 2717-2018)

要點：標準實施后，配制醬油不得以“醬油”為食品名稱。

解讀：該國標將配制醬油從《食品安全國家標準 醬油》標準中移除，在本標準2018年12月21日起實施后，不得再以“醬油”為食品名稱，此后，配制醬油將適用復(fù)合調(diào)味料等相關(guān)標準。

釀造醬油和配制醬油確實很不同，釀造醬油是對大豆、小麥等原料經(jīng)過了微生物發(fā)酵，營養(yǎng)物質(zhì)更豐富，而配制醬油則是用釀造醬油與調(diào)味液、食品添加劑等調(diào)配而成，營養(yǎng)價值相對較低。

其實，可以通過瓶身的標簽來辨別釀造和配制醬油。若醬油標簽上的釀造工藝處寫的是“高鹽稀態(tài)”，釀造時間相對較長，而如果寫的是“低鹽固態(tài)”或者“無鹽固態(tài)”的醬油，則可能是人工高溫加熱快速發(fā)酵而成，質(zhì)量欠佳。

另外，標簽上還有一個指標也很重要，那就是 “氨基酸態(tài)氮”(是以氨基酸形式存在的氮)，含量越高，說明其中的氨基酸含量越高，鮮味越濃，質(zhì)量越好。

《食品安全國家標準 植物油》(GB 2716-2018)

要點：調(diào)和油標簽要以“食用植物調(diào)和油”命名，并要標明比例。

解讀：各種單一植物油的營養(yǎng)特點不同，而調(diào)和油是用兩種及兩種以上的食用植物油調(diào)配制成的食用油脂，營養(yǎng)更全面。

然而，調(diào)和油缺乏標準，市面上的調(diào)和油標注很混亂。大多是以大豆油為基礎(chǔ)，添加花生油、玉米油、葵花籽油、橄欖油等進行調(diào)和。

由于沒有統(tǒng)一的檢測標準，很難檢測每種成分的實際含量。一些風(fēng)味調(diào)和油真假難辨，如橄欖油風(fēng)味調(diào)和油、含DHA調(diào)和油等，看著營養(yǎng)全面，但其中橄欖油、DHA等實際含量比較低。

新修訂的國標規(guī)定：單一品種的食用植物油中不應(yīng)摻有其他油脂；食用植物調(diào)和油產(chǎn)品應(yīng)以“食用植物調(diào)和油”命名；食用植物調(diào)和油的標簽標識應(yīng)注明各種食用植物油的比例；食用植物調(diào)和油的標簽標識可注明產(chǎn)品中大于2%脂肪酸組成的名稱和含量(占總脂肪酸的質(zhì)量分數(shù))。因此，標準實施后，應(yīng)仔細看配料表，挑到符合需要的調(diào)和油。

《食品安全國家標準 食醋》(GB 2719-2018)

要點增加了甜醋定義，食醋總酸指標≥3.5 g/100mL。

解讀：和《食品安全國家標準 醬油》類似，食醋中的配制食醋也從《食品安全國家標準 食醋》中刪除。并且增加了甜醋的定義，也就是單獨或混合使用糯米、大米等糧食、酒類或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵后再添加食糖等輔料制成的食醋。

新標準還強調(diào)了食醋總酸的指標：總酸(以乙酸計)指標，食醋總酸指標≥3.5g/100mL，甜醋總酸指標≥2.5g/100mL。數(shù)值越高，酸度越濃。簡單來說，5度以下適合做菜，5~6度適合蘸食。

通常來說，食醋中含有大量有機酸，其酸味質(zhì)量體現(xiàn)在有機酸的含量和組成上，其中乳酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、琥珀酸等不揮發(fā)性酸決定了食醋的酸味質(zhì)量，尤其是蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸具有緩沖乙酸的刺激性，提高食醋的酸性平和性，使酸味柔和、醇厚。

所以，買醋的時候除了要注意選釀造的而不是配制的之外，也應(yīng)根據(jù)自身需要選合適酸度的醋。

《食品安全國家標準 飲用天然礦泉水》(GB 8537-2018)

要點：氟含量大于1.0mg/L時，應(yīng)標注“含氟”字樣。

解讀：礦泉水里含有很多礦物質(zhì)，而含氟，很多情況下是額外加入的。

Rakhman等對非永久性和永久性齲齒的危害和蔓延與飲水中氟含量關(guān)系的流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，通過增加瓶裝水、碳酸飲料中氟含量的方法(加入適量含氟片等)預(yù)防齲齒的效果比通常其他方式(如經(jīng)膳食攝取氟、含氟牙膏及兒童加氟強化食品)的效果明顯。

但是，水里的氟也并不是越多越好。

Grimaldo等對墨西哥某地區(qū)地方性氟中毒危險因素與人氟暴露(加氟的瓶裝水、碳酸飲料)之間關(guān)系的研究發(fā)現(xiàn)，此地區(qū)11~13歲兒童氟斑牙的流行程度和嚴重程度均隨著加氟的瓶裝水中氟含量的增加而增加，飲用氟含量低于0.7mg/L瓶裝水的兒童氟斑牙發(fā)病率為69%，飲用氟含量大于2.0mg/L瓶裝水的兒童氟斑牙發(fā)病率為98%。

因此，買水時，也應(yīng)注意看一下飲用水標簽上的含氟量。

《食品安全國家標準 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31646-2018)

要點：冷凍柜里食物不要堆放太高，并定期化霜處理、保養(yǎng)。

解讀：該標準規(guī)定：冷凍陳列柜應(yīng)專用，保持密閉，防止溫度異常波動；冷凍陳列柜應(yīng)定期進行化霜處理、保養(yǎng)，產(chǎn)品堆放不應(yīng)超出冷凍柜的堆高要求，確保制冷效果。

雖然這些是針對速凍食品的生產(chǎn)和經(jīng)營，但是我們?nèi)粘Ｊ褂帽洌灿蓄愃铺崾?。從冰箱里取完東西后要及時關(guān)好冰箱門，避免食物復(fù)化復(fù)凍，影響食物口感。并且當發(fā)現(xiàn)單門冰箱的蒸發(fā)器壁冰霜厚度達4~6毫米時，雙門冰箱的冷凍室如為手動除霜型且冰霜厚度達到6~8毫米時，都應(yīng)及時除霜，以保證冰箱的制冷效果，同時減少冰箱耗電量。

冰箱里不要放太多食物，也不要胡亂堆放，避免交叉污染及串味。一般來說，生熟要分開，熟食和直接入口的食物要放在上面兩層，比如酸奶、牛奶、熟食等；生的食物放在下面兩層，比如蔬菜、水果、生豆腐等。酸奶建議放在冷藏室最上層靠近門口的位置，方便拿取，又盡量保持益生菌活性。