焯水又叫“飛水”，是烹調(diào)蔬菜前很重要的一道工序，不僅有利于去除草酸、農(nóng)殘、嘌呤、亞硝酸鹽等成分，還能去除異味，讓蔬菜色澤鮮艷、口感脆嫩、便于入味。然而，中國醫(yī)科大學(xué)航空總醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師張?zhí)锾嵝汛蠹遥办獭辈皇呛唵蔚摹爸笠幌隆?，以下做法不但影響口感，還會讓營養(yǎng)大打折扣。

1. 水量不夠。焯菜時，應(yīng)把洗凈的蔬菜放進(jìn)煮沸的水里，當(dāng)水再次滾沸后立刻撈出，放在漏勺中瀝干水分備用。需要注意的是，焯菜一定要一次性加足水，水量以沒過全部蔬菜為最低限度。如果水量不足，會延長焯菜時間，影響蔬菜的質(zhì)地和口感。此外，一次加入的菜要適量，如果焯的菜很多，建議分幾次進(jìn)行，以免菜量太大降低水溫。

2. 時間太長。焯菜要控制好時間，如果焯得太久，就成了煮蔬菜，不僅會影響色澤和口感，還會加重維生素C、鉀、鎂等營養(yǎng)素的流失，并且很多有利于健康的植物化合物也會損失。

3. 菜切太碎。不少人習(xí)慣將蔬菜先切碎再焯水，認(rèn)為這樣不僅能將菜燙煮得更干凈，還能保證蔬菜熟爛。但蔬菜切得太碎，會讓菜香快速揮發(fā)，經(jīng)水再焯煮，其中某些營養(yǎng)素會隨切口“溜走”。因此，建議焯菜時盡量保持蔬菜的完整性，綠葉菜應(yīng)整個放入，焯水時間5~10秒，西蘭花、菜花等不好清洗也不能去皮的蔬菜，可掰成大塊焯1~2分鐘；土豆和胡蘿卜建議切成片后焯10~30秒。

4. 火力不夠。綠葉菜，尤其是草酸含量高的菜烹調(diào)前，一定等水開了再焯。否則火力不夠，水會一直處于“不溫不火”的狀態(tài)。此時，水中有一定量的氧氣，會增加營養(yǎng)素的熱氧化損失。另外，沸水能讓破壞葉綠素的葉綠素酶喪失活性，而水溫處于60℃~82.2℃時，葉綠素酶的活性最高，葉綠素?fù)p失最嚴(yán)重，蔬菜顏色最容易變暗。所以，一定要讓水保持沸騰，把蔬菜迅速放入水中，將其全部埋進(jìn)水里，減少與氧氣接觸的機(jī)會。另外，焯菜時可以在水中滴幾滴油，油會在蔬菜表面形成一層保護(hù)膜，起到隔絕空氣的作用，從而減緩蔬菜褪色。

5. 一起焯燙。有些人圖省事，會將所有需要焯水的菜放在一起“大鍋燴”，嚴(yán)重影響菜色和菜味。如果需要焯多種菜，可先焯氣味小的，再焯氣味大的；如果不同食材顏色有深有淺，建議先焯顏色淺的，后焯顏色重的或者分開鍋焯水。

最后需要提醒，不少人覺得焯完菜的水綠油油的，倒了可惜，所以拿來做湯或繼續(xù)烹調(diào)使用。這樣做弊大于利，因為焯菜水中溶解了草酸、農(nóng)藥及亞硝酸鹽等一些對人體不利的物質(zhì)，建議用后及時倒掉。