鼠年春節(jié)期間，有人問(wèn)餐飲行業(yè)領(lǐng)軍人物、西貝餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)賈國(guó)龍“這個(gè)春節(jié)你們收入損失多少？”他的回答是七八億元，同時(shí)，西貝1個(gè)月工資要發(fā)1.56億元，2個(gè)月就是3億多元，3個(gè)月就是四五億元了……賈國(guó)龍估計(jì)，西貝最多只能撐3個(gè)月。

若是平時(shí)，老板這番話足以擊穿員工的預(yù)期。但在全民防疫的特殊時(shí)期，服務(wù)業(yè)寶貴的人力資源豈能“浪費(fèi)”？企業(yè)迫在眉睫的金融需求更不能被忽視……

賈國(guó)龍剛說(shuō)完“壓力大”，

飯店員工被搶著“借”、貸款也上了門(mén)

賈國(guó)龍?jiān)捯怀隹?，盒馬鮮生北京區(qū)總經(jīng)理李衛(wèi)平迅速在企業(yè)內(nèi)部提出一個(gè)設(shè)想：吸納餐飲企業(yè)正在歇業(yè)的員工，補(bǔ)充到盒馬的團(tuán)隊(duì)中來(lái)。說(shuō)白了就是餐飲企業(yè)待業(yè)的員工，過(guò)渡到盒馬上班，在這期間，盒馬負(fù)責(zé)體檢、出工資、買(mǎi)保險(xiǎn)，以此減輕餐飲企業(yè)在這個(gè)階段的負(fù)擔(dān)；通過(guò)面試、培訓(xùn)、體檢之后，雙方簽署臨時(shí)勞務(wù)合同，分別入駐盒馬全國(guó)各地門(mén)店；如果合作順利，那么就邀請(qǐng)更多餐飲企業(yè)一起合作；疫情過(guò)后，歸還員工給餐飲企業(yè)，并與餐飲企業(yè)開(kāi)展更加深入的合作。

不僅是盒馬鮮生，京東反應(yīng)也很快。2月5日，京東七鮮（7FRESH）發(fā)布了“人才共享”計(jì)劃，誠(chéng)邀臨時(shí)歇業(yè)的餐飲、酒店、影線及零售聯(lián)營(yíng)商戶員工在此期間以短期打工的方式加盟。據(jù)悉，目前已經(jīng)有大洋世家等多家餐飲企業(yè)員工開(kāi)始到七鮮超市上班。

雖然是臨時(shí)加入，七鮮依然為每一位新員工提供了全面的福利待遇，除了提供具有競(jìng)爭(zhēng)力的薪資，還為員工購(gòu)買(mǎi)“新冠肺炎特別保險(xiǎn)”。此外，七鮮在安全防護(hù)上持續(xù)嚴(yán)格管理，例如免費(fèi)發(fā)放口罩、每日檢測(cè)體溫，以及提供多樣防護(hù)用具、清潔消毒用品，還提供免費(fèi)員工餐。

行動(dòng)起來(lái)的還有銀行業(yè)。

2月3日，西貝餐飲集團(tuán)副總裁劉勇燕接到了浦發(fā)銀行北京分行打來(lái)的電話?！捌职l(fā)銀行是第一家主動(dòng)聯(lián)系我們的銀行。”劉勇燕表示。當(dāng)晚，浦發(fā)北京分行就組建了由分行領(lǐng)導(dǎo)親自掛帥、多部門(mén)及支行聯(lián)合組成的工作小組，拿出了一套綜合授信與金融服務(wù)解決方案。次日上午，雙方通過(guò)視頻會(huì)議，共同確定了合作內(nèi)容。

據(jù)人民政協(xié)報(bào)記者了解，浦發(fā)銀行提供的金融服務(wù)主要包括三方面，首先是為西貝餐飲提供短期流動(dòng)資金貸款和貿(mào)易融資額度，以緩解企業(yè)短期流動(dòng)性緊張，保障員工工資發(fā)放與基礎(chǔ)原材料采購(gòu)。浦發(fā)銀行圍繞西貝餐飲集中采購(gòu)平臺(tái)（西貝旗下位于北京的供應(yīng)鏈管理公司），提供國(guó)內(nèi)信用證、商票保貼、買(mǎi)方承保等服務(wù)，為面粉、牛羊肉等主要原材料供應(yīng)商提供融資支持。同時(shí)浦發(fā)銀行還為該公司提供了薪資代發(fā)、資金歸集結(jié)算等金融服務(wù)。

其次，浦發(fā)銀行為西貝餐飲提供中期流動(dòng)資金貸款和“1+N”供應(yīng)鏈融資額度。其中，貸款用于企業(yè)房租、門(mén)店裝修改造等支出，置換其存量到期貸款，降低財(cái)務(wù)成本；“1+N”供應(yīng)鏈融資則用于解決西貝餐飲上游的大量小型供應(yīng)商的融資需求，保障其供應(yīng)鏈穩(wěn)定。

另外，針對(duì)西貝餐飲正在將經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)轉(zhuǎn)向線上銷(xiāo)售和外賣(mài)服務(wù)，浦發(fā)銀行利用自身平臺(tái)，發(fā)揮渠道、客戶資源等優(yōu)勢(shì)，幫助企業(yè)緩解銷(xiāo)售壓力。例如，在浦發(fā)銀行“浦惠到家”App生活服務(wù)平臺(tái)上線“安心宅家———浦發(fā)銀行聯(lián)合西貝為您甄選精品食材”等。

2月6日，浦發(fā)銀行北京分行即完成核批西貝餐飲授信額度5.3億元，次日通過(guò)遠(yuǎn)程線上核保、簽署保證合同后，浦發(fā)銀行即落地1.2億元流動(dòng)資金貸款，入賬西貝餐飲集團(tuán)。

學(xué)會(huì)“居危思?！?/strong>

疫情倒逼餐飲線上化進(jìn)程和零售化轉(zhuǎn)型

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2020年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴(yán)重，年夜飯退訂率達(dá)到94%至100%。美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，2020年春節(jié)假期期間(除夕至正月初六)，整體餐飲的消費(fèi)額環(huán)比除夕前7天(臘月二十三至二十九)下降87.8%。

一方面，消費(fèi)額驟降讓不少前期大量備貨的餐飲企業(yè)面對(duì)嚴(yán)峻考驗(yàn)。但值得關(guān)注的是這件事的另一方面，即傳統(tǒng)餐飲行業(yè)在應(yīng)對(duì)疫情方面的破與立，為這個(gè)行業(yè)在未來(lái)的發(fā)展鋪就出一條新路。

據(jù)人民政協(xié)報(bào)記者了解，疫情期間，為了解決庫(kù)存積壓，全聚德、眉州東坡等眾多餐飲企業(yè)擺起“菜攤”，眉州東坡做了平價(jià)菜站，利用自身供應(yīng)鏈，將四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品以平價(jià)的方式服務(wù)社區(qū)。很多餐飲企業(yè)線上線下渠道聯(lián)動(dòng)，為居民提供送菜服務(wù)。隨著餐飲產(chǎn)品的不斷標(biāo)準(zhǔn)化、鎖鮮技術(shù)的進(jìn)一步成熟，食品的口味一致性也得到了保證，餐飲行業(yè)將逐步打通零售環(huán)節(jié)，后續(xù)可能會(huì)嘗試提供半成品零售，來(lái)補(bǔ)充傳統(tǒng)超市里的食品供應(yīng)，餐飲行業(yè)也將由服務(wù)行業(yè)向服務(wù)+零售行業(yè)轉(zhuǎn)型，二者的逐漸融合可能會(huì)創(chuàng)造出新的發(fā)展模式。總之，疫情過(guò)后，多元經(jīng)營(yíng)模式會(huì)受到餐飲企業(yè)重視，進(jìn)而會(huì)推進(jìn)餐飲線上化進(jìn)程和零售化轉(zhuǎn)型。

同樣，疫情也驅(qū)動(dòng)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提升，對(duì)餐飲商戶的服務(wù)能力提出新要求，這將提升餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻。在消費(fèi)者普遍擔(dān)憂交叉感染的背景下，無(wú)接觸服務(wù)方式不斷涌現(xiàn)，成為保障居民生活的重要手段。無(wú)接觸服務(wù)方式從“無(wú)接觸配送”開(kāi)始，并不斷創(chuàng)新，發(fā)展成“無(wú)接觸團(tuán)餐”“無(wú)接觸自提”“無(wú)接觸堂食”等方式。以美團(tuán)為代表的生活服務(wù)電商平臺(tái)率先在業(yè)內(nèi)推出無(wú)接觸配送等新服務(wù)模式，產(chǎn)生了良好效果。在疫情防控期間，頭部輕快餐品牌仍然是外出就餐的主選。

經(jīng)一事，長(zhǎng)一智。未來(lái)，餐飲企業(yè)不僅要增強(qiáng)危機(jī)防控和食品安全意識(shí)，也要著力提高自身現(xiàn)金流的韌性?！安惋嬈髽I(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型既體現(xiàn)在前臺(tái)，更體現(xiàn)在中后臺(tái)，例如企業(yè)的財(cái)務(wù)管理、進(jìn)銷(xiāo)存管理等，都會(huì)經(jīng)歷從手工到數(shù)字化的轉(zhuǎn)變。例如賬務(wù)是否可以日結(jié)，之前手工操作就很難，現(xiàn)在都上云了，計(jì)算起來(lái)非?？旖?、準(zhǔn)確。又如現(xiàn)金流是否可以在不同的銀行間得以統(tǒng)籌，如果可以，企業(yè)就能夠動(dòng)態(tài)知曉整體的現(xiàn)金情況，包括使手上的現(xiàn)金在流動(dòng)性得以保證的前提下得到更高的收益?！痹诮邮苋嗣裾f(xié)報(bào)記者采訪時(shí)，宜信公司創(chuàng)始人、CEO唐寧這樣表示。