資料圖：7月18日，在沈陽(yáng)老邊餃子館，工作人員在趕制頭伏餃子。新華社發(fā)(張文魁攝)

老邊餃子、甘露餃子、馬家燒麥、鹿鳴春、溝幫子熏雞、海城餡餅、楊家吊爐餅……這些耳熟能詳、膾炙人口的老字號(hào)承載著遼寧幾代人的記憶。但如今，老字號(hào)餐飲企業(yè)的發(fā)展紛紛遇到瓶頸，以往為人們所津津樂道的老口味、老品牌正逐漸“隱退江湖”，成為人們記憶中的味道。

在省政協(xié)十一屆三次會(huì)議上，政協(xié)委員崔韜就提交了《關(guān)于保護(hù)和發(fā)展老字號(hào)餐飲品牌的建議》的提案。對(duì)此，省政協(xié)積極推進(jìn)提案辦理協(xié)商工作，為提案能夠盡快落實(shí)“牽線搭橋”。近日，記者了解到，省服務(wù)業(yè)委作出回應(yīng)：結(jié)合我省“老字號(hào)”餐飲發(fā)展實(shí)際，將從開展主題活動(dòng)、推進(jìn)“老字號(hào)”餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、培育“老字號(hào)”餐飲企業(yè)、加強(qiáng)“老字號(hào)”餐飲技術(shù)的現(xiàn)代化改造、加強(qiáng)行業(yè)協(xié)會(huì)建設(shè)、加強(qiáng)國(guó)內(nèi)外同業(yè)間的交流與合作這六個(gè)方面，保護(hù)和發(fā)展好“老字號(hào)”餐飲品牌。

“老字號(hào)”的困境

現(xiàn)階段，全國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展面臨著挑戰(zhàn)和機(jī)遇，我省老字號(hào)餐飲企業(yè)和品牌也同樣存在問題和發(fā)展需求。崔韜委員表示，一方面，經(jīng)營(yíng)中的老字號(hào)餐飲企業(yè)大多存在歷史包袱較重，設(shè)備狀況老化，經(jīng)營(yíng)環(huán)境滯后，發(fā)展資金匱乏，技術(shù)人才流失等基本問題，亟待改善和解決;另一方面，一些老字號(hào)餐飲名店由于自身管理問題或是在經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型過程中應(yīng)對(duì)不當(dāng)，錯(cuò)失了發(fā)展機(jī)遇。同時(shí)，老字號(hào)品牌名譽(yù)及相關(guān)產(chǎn)品技法謀取利益的情況越來越嚴(yán)重，老字號(hào)品牌的正名利益亟待保護(hù)。

“祖?zhèn)魇炙嚒背蔀榉俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)

崔韜認(rèn)為，沈陽(yáng)是文化古都也是歷史名城，歷史性城市就要從城市發(fā)展的各個(gè)方面凸顯城市文化，從歷史發(fā)展、人文風(fēng)氣、風(fēng)景建筑到衣食住行展現(xiàn)城市特色。因此，在處理好現(xiàn)代化建設(shè)與保護(hù)文化遺產(chǎn)的關(guān)系中，保護(hù)和發(fā)展老字號(hào)餐飲品牌這一珍貴文化遺產(chǎn)資源，發(fā)揮好老字號(hào)餐飲企業(yè)的作用，使我省老字號(hào)餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出新的生機(jī)和活力。

據(jù)了解，自2006年商務(wù)部在全國(guó)實(shí)施“振興老字號(hào)工程”以來，我省的“老字號(hào)”餐飲得到了快速發(fā)展。2011年，老邊餃子傳統(tǒng)制作技藝、馬家燒麥制作技藝、海城牛莊餡餅制作技藝、錦州小菜制作技藝、溝幫子熏雞制作技藝等被列入第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。今年，又有金州老菜傳統(tǒng)烹飪技藝、老胡家燒雞制作技藝、興城全羊席制作技藝等被列入第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

為“老字號(hào)”品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展之路“出招”

下一步，省服務(wù)業(yè)委將堅(jiān)持每年統(tǒng)一組織各市服務(wù)業(yè)委在餐飲服務(wù)行業(yè)開展主題系列活動(dòng)，廣泛推介名優(yōu)特菜點(diǎn)及新產(chǎn)品;引導(dǎo)支持“老字號(hào)”餐飲企業(yè)開展生產(chǎn)工藝流程和配方標(biāo)準(zhǔn)化，編制生產(chǎn)操作手冊(cè)，推行“中央廚房”和統(tǒng)一加工配送等經(jīng)營(yíng)模式，加快“老字號(hào)”餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程;整合“老字號(hào)”和特色餐飲資源，鼓勵(lì)成立餐飲管理公司，支持“老字號(hào)”和特色餐飲企業(yè)進(jìn)行資產(chǎn)重組，鼓勵(lì)具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的企業(yè)通過市場(chǎng)化運(yùn)作，采取控股、收購(gòu)、兼并等形式實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張，提高“老字號(hào)”和特色餐飲企業(yè)整體市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

同時(shí)，對(duì)現(xiàn)有“老字號(hào)”和餐飲企業(yè)的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和配方進(jìn)行現(xiàn)代化改造，加快發(fā)展以安全、綠色、衛(wèi)生、環(huán)保為特征的現(xiàn)代餐飲業(yè);組織成立“老字號(hào)”協(xié)會(huì)，為“老字號(hào)”餐飲業(yè)發(fā)展搭建交流合作平臺(tái);學(xué)習(xí)借鑒國(guó)內(nèi)外同行業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)我省“老字號(hào)”餐飲不斷走上品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展之路。

與遼寧餐飲業(yè)“老字號(hào)”處于同樣境地的還有旅順太陽(yáng)溝歷史文化街區(qū)，它記錄了中國(guó)近代史和世界近代史上最重要的兩次戰(zhàn)爭(zhēng)的發(fā)生過程和延續(xù)變化，如今，老街區(qū)面臨著街區(qū)混亂破敗、老建筑危在旦夕、重點(diǎn)文物頻臨湮滅的境地。針對(duì)省政協(xié)委員張國(guó)琛的提案，大連市政府作出回應(yīng)：太陽(yáng)溝歷史文化街區(qū)將招收老建筑修繕、物業(yè)、環(huán)境治理等各類管理及專業(yè)人才，由政府起主導(dǎo)作用，實(shí)行公司化運(yùn)作;實(shí)施文物建檔，做好文物修繕;實(shí)施環(huán)境整治，做好宣傳推介等措施，努力把該區(qū)域建成具有鮮明歷史文化特征的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)聚集區(qū)。

此外，有關(guān)沈陽(yáng)374歲的永安橋、沈陽(yáng)愛國(guó)人士寧武故居的修繕與保護(hù)，打造旅順口歷史文化產(chǎn)業(yè)園區(qū)，為營(yíng)口市修建雷鋒文化博物的提案，在省政協(xié)的積極協(xié)調(diào)之下，都被相關(guān)政府部門采納并給予積極答復(fù)。省政協(xié)表示，今后將加大解決問題力度，繼續(xù)做好提案辦理協(xié)商工作，做到真協(xié)商、真落實(shí)。

【記者手記】如今，我們總能聽見這樣的感慨：“再也吃不到……”、“小時(shí)候常去的地方都沒了……”無論是老口味，還是老建筑、老街區(qū)，不單純是某一個(gè)品牌、一家一戶單個(gè)的意義，他們都承載著某些歷史和文化，是一個(gè)城市不可或缺的部分。政府重視起來、扶持起來，留住了他們，其實(shí)是留住了城市的“根”，根深才能葉茂。