一篇報(bào)道，質(zhì)疑川菜高速發(fā)展卻丟了傳統(tǒng)只剩麻辣?一份報(bào)告，直指中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)川菜只余三席?在華西都市報(bào)首倡并受到川人熱贊的“川菜王國(guó)”構(gòu)想提出的14年后，川菜發(fā)展再度引起廣泛關(guān)注。昨(27)日，華西都市報(bào)、封面新聞傾力推出系列報(bào)道《再造川菜王國(guó)》第一篇后，立即引爆社會(huì)熱議。名企談、名家說、市民議……只為探究一個(gè)真相，川菜“走出去”究竟路在何方?

反響

社會(huì)熱議

川菜真的“失守”？川菜仍是中國(guó)菜系主流

一石激起千層浪，歷經(jīng)二十年長(zhǎng)足發(fā)展的川菜再度引起廣泛關(guān)注。川菜真的“失守”了嗎?在本報(bào)推出首日?qǐng)?bào)道后，眾多普通市民率先“發(fā)聲”。

因?yàn)楣ぷ髟蜷L(zhǎng)年在海外出差的市民梁先生就表示，無(wú)論是在歐洲還是美國(guó)，乃至他曾走過的世界每一個(gè)角落，但凡有中國(guó)味道的地方，都屬川菜最飄香?！安祭窠纪猓写米优腼儭槠哦垢?羅馬古城內(nèi)，也有山東哥爆炒‘魚香肉絲’?！绷合壬f。熱愛烹飪的鐘女士則直言：“我會(huì)做麻辣、魚香、泡椒家常味川菜，偶爾還要?jiǎng)?chuàng)新開發(fā)點(diǎn)新菜搭配，普及到每個(gè)年輕家庭婦女的傳統(tǒng)技能，誰(shuí)敢說失守?”

甚至，在粵菜發(fā)源地廣州，川菜的受歡迎程度也并不遜色。廣州市食品藥品監(jiān)督管理局近日發(fā)布的“舌尖上的廣州”的指數(shù)調(diào)查，調(diào)查顯示，廣州人最歡迎的早茶點(diǎn)心是“腸粉”，最關(guān)注的菜系是“川菜”。并且，在最受內(nèi)地民眾關(guān)注的美食菜系中，川菜又拔得頭籌，粵菜名列第三。

即使在海外，川菜的表現(xiàn)也可圈可點(diǎn)。李錦記醬料集團(tuán)全球企業(yè)事務(wù)執(zhí)行副總裁孔君道告訴華西都市報(bào)記者一個(gè)數(shù)據(jù)：以前在海外，十家中餐館，六家是粵菜，現(xiàn)在這個(gè)數(shù)據(jù)正在發(fā)生變化，十家中餐館，六家是川菜。

業(yè)界視角

改變刻板印象，川菜走出去關(guān)鍵在“人”

盡管“川菜只剩下辣”這一觀點(diǎn)被普遍否認(rèn)，但在川菜蓬勃發(fā)展的同時(shí)為何會(huì)出現(xiàn)這樣的印象值得深思。元老級(jí)中國(guó)烹飪大師、川菜大師彭子渝說，在很多人看來，“大辣大麻”就能代表川菜，這實(shí)際上是讓他頗為痛心的誤區(qū)，“在川菜中，麻辣味實(shí)際只占30%?！?/p>

孔君道認(rèn)為川菜被局限在“口味辛辣”這個(gè)印象上，有兩方面的原因。首先是市場(chǎng)變化，現(xiàn)在無(wú)論國(guó)內(nèi)國(guó)外，對(duì)口味偏重、偏濃的菜都推崇備至，人們?cè)絹碓綈鄢岳辈?，這才有了這幾年川菜、湘菜在海外擴(kuò)張的外部因素。“第二個(gè)原因則更為關(guān)鍵，是人的因素?！笨拙勒f，伴隨著川菜的“走出去”，海外對(duì)廚師的需求量增大，但是大量的廚師移民后，到了當(dāng)?shù)亻_始從事其它較為“輕松”的工作。廚師缺口大，導(dǎo)致呈現(xiàn)出來的川菜菜品缺少變化，缺乏創(chuàng)新。

成都市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤也認(rèn)為，目前海外不少川菜廚師甚至根本不是職業(yè)廚師出身，這就導(dǎo)致川菜在海外的推廣過程中留下了“只剩麻辣”等種種偏負(fù)面印象。

華西行動(dòng)

不做“麻辣王國(guó)”，再造川菜王國(guó)正當(dāng)時(shí)

2002年，本報(bào)順勢(shì)而為，提出建立一個(gè)全球化“川菜王國(guó)”，彭子渝作為川菜大師，也參加和響應(yīng)了活動(dòng)。

彭子渝說，華西都市報(bào)作為媒體，應(yīng)引導(dǎo)食客全面認(rèn)識(shí)川菜，帶動(dòng)食客從“好吃”到“會(huì)吃”，了解川菜背后的傳統(tǒng)文化?！按ú诵枰獋鞒?，現(xiàn)在很多川菜高手都還在?！迸碜佑逭f，在媒體的呼吁下，一旦廚師有了工匠精神、食客有了川菜文化，“再造川菜王國(guó)”就有了根基，川菜“一菜一格、百菜百味”的格局就會(huì)得到再現(xiàn)。

“在這個(gè)時(shí)候，提出‘再造川菜王國(guó)’，真的太有必要了?！痹邮堋都~約時(shí)報(bào)》采訪的川菜烹飪大師王開發(fā)認(rèn)為，傳統(tǒng)和創(chuàng)新并不矛盾，“創(chuàng)新是要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，需要在哪些方面進(jìn)行改良，怎么改良，除了川菜師傅們相互之間的碰撞交流，也需要大家群策群力。華西都市報(bào)在此時(shí)推出‘再造川菜王國(guó)’，可以說是一個(gè)很好的平臺(tái)?！?/p>

名人說

論川菜傳統(tǒng)的傳承與發(fā)展

流沙河：

現(xiàn)在做川菜，要“睜一只眼閉一只眼”

近日，《紐約時(shí)報(bào)》對(duì)川菜做的一個(gè)報(bào)道，引發(fā)了“川菜面臨危機(jī)”的大討論，一些文化界名人也表達(dá)了自己的看法。

85歲高齡的著名詩(shī)人流沙河先生是地道的成都人，他在接受華西都市報(bào)記者采訪時(shí)說：“川菜本身就是時(shí)代發(fā)展變革的產(chǎn)物，要讓川菜絕對(duì)保持絕對(duì)的原汁原味，不發(fā)生任何變革，是絕無(wú)可能的事情，但呼吁大家尊重川菜傳統(tǒng)，對(duì)好的傳統(tǒng)傳承、敬畏，這是應(yīng)該的，也是很有意義的?！?/p>

往日美味難再尋原材料都變了，怎能原汁原味？

1956年，時(shí)年25歲的流沙河本可以留在北京工作，但他拒絕了，選擇回到成都工作、生活。整整60年過去了，老先生提及此事，表示從沒后悔過?！捌渲幸粋€(gè)重要原因是，我在別的地方，吃不到成都的地道川菜?！?/p>

“泡豇豆，冬天的燒菜，春天吃的狗地芽?jī)?，配粉條，那可真是好吃得很哦!還有泡青菜，好吃得不得了!”說及此，簡(jiǎn)直可以聽得見老先生在咽口水。

雖然如今還是能吃上可口的川菜，但是很多美好的美食記憶卻難在重現(xiàn)了。“比如麻婆豆腐，為啥沒有以前好吃?我看其中一個(gè)重要原因就是，從前的豆腐都是經(jīng)過好幾層紗布濾過，豆腐特別細(xì)嫩。現(xiàn)在為了提高產(chǎn)量，少用了紗布，豆腐都變得粗糙了。就連現(xiàn)在的豬肉也沒有以前香了。做菜的原材料都變了，怎么能奢求川菜完全原汁原味呢?”

傳統(tǒng)不變不可能 “川菜本身就是發(fā)展的產(chǎn)物”

《紐約時(shí)報(bào)》的川菜報(bào)道中指出，現(xiàn)在一些廚師，創(chuàng)新力度過大，比如有五星級(jí)酒店廚師“在宮保雞丁中加萵筍”，這也導(dǎo)致一些川菜老廚師不滿。

對(duì)此，流沙河有自己的看法，“隨著人口的增長(zhǎng)，人們對(duì)川菜的需求量越來越大。人口在增長(zhǎng)，消費(fèi)人群在擴(kuò)大，只有提高數(shù)量，才會(huì)滿足供應(yīng)。量大了必然會(huì)對(duì)質(zhì)造成影響，這是很難避免的規(guī)律?！?/p>

事實(shí)上，在流沙河先生看來，試圖絕對(duì)維持川菜不變化，很難實(shí)現(xiàn)，也不可取，“川菜本身就是變化發(fā)展的產(chǎn)物。”

變革趨勢(shì)難避免 “提高自我要求，守住根本”

“現(xiàn)在的人，做川菜，能做到‘睜一只眼閉一只眼’，就不錯(cuò)了?！犚恢谎邸?，意思就是說，對(duì)于一些基本的川菜規(guī)范，還是要睜開眼睛盯到，嚴(yán)格要求自己，努力去作出正宗、地道、原汁原味的川菜?！]一只眼’則是對(duì)川菜在大環(huán)境下遇到的必然的變革，也要看得開。當(dāng)然，我們希望，‘睜一只眼’的時(shí)間要盡量多一些?！绷魃澈诱Z(yǔ)重心長(zhǎng)地說，在大趨勢(shì)難以避免的情況下，從事餐飲的人士，“還是要盡可能提高自我要求，避免過于急功近利，要守住基本的規(guī)矩。以免川菜在過速發(fā)展中，失去它應(yīng)有的優(yōu)點(diǎn)?！?/p>

詩(shī)人、美食家石光華：

“危機(jī)”中的川菜，正處于創(chuàng)新發(fā)展的最好時(shí)代

在《紐約時(shí)報(bào)》的報(bào)道中，引用了成都美食家、詩(shī)人石光華的說法：“四川人的味蕾退化了，所以需要的口味也越來越辣，川菜開始變得越來越淺薄和單調(diào)?！?/p>

6月22日，石光華在接受華西都市報(bào)記者采訪時(shí)說，這些話是他說的，但是，這并不是他關(guān)于川菜的完整觀點(diǎn)。他同時(shí)還對(duì)川菜未來發(fā)展的可能性進(jìn)行了美好的預(yù)言，“我的確對(duì)川菜的現(xiàn)狀有危機(jī)感。但是，我在談了川菜正處于大危機(jī)時(shí)代的同時(shí)，也非常清楚，非常肯定地表達(dá)了川菜也正處于大發(fā)展、大創(chuàng)新、大希望的最好的時(shí)代?！?/p>

如今，川菜老菜式、老滋味消失，石光華分析，“一方面源于人們口味習(xí)慣改變，自然優(yōu)勝劣汰;更重要的原因則在于，過度商業(yè)化，人們急功近利，不再注重細(xì)致的工藝，做什么都覺得是那么回事，但內(nèi)里卻不在追求極致?！笔馊A說，川菜大師藍(lán)光鑒、黃敬臨等一代一代的川菜大師的心血之作，很多餐廳早已不再銷售，“因?yàn)橛械拇髱煕]有傳人，也沒有留下文獻(xiàn)資料，更因?yàn)檫@些菜做起來麻煩，費(fèi)時(shí)間?！?/p>

雖然如此，但石光華對(duì)川菜的前景依然看好，認(rèn)為川菜正“處于大發(fā)展、大創(chuàng)新、大希望的最好的時(shí)代”。 

老外說

外國(guó)人眼中的川菜三件寶辣椒、花椒和豆瓣醬

來成都已有5年多，今年5月，韓國(guó)人李政穆當(dāng)上了成都女婿。李政穆雖然不會(huì)做川菜，但是個(gè)地道吃貨，最愛吃的是火鍋，最初一周要吃三四次，上火長(zhǎng)了一臉痘痘。

“一般老外剛來成都，對(duì)川菜的印象僅是麻辣，吃多了拉肚子。但凡是在成都生活超過三年的老外，就離不開川菜了?！崩钫抡f，現(xiàn)在他入鄉(xiāng)隨俗，一日三餐都吃川菜，韓餐吃得反而不多。

在李政穆的眼里，川菜有三樣法寶：辣椒、花椒和豆瓣醬。他曾經(jīng)有個(gè)想法，在成都學(xué)好廚藝，再拿著三大法寶，把冒菜店開到韓國(guó)去，“第一家店就落戶在韓國(guó)的大學(xué)校門口，再慢慢開分店連鎖經(jīng)營(yíng)。”

“有中國(guó)人的地方就肯定有川菜。”李政穆說，川菜很早就打入韓國(guó)市場(chǎng)，海底撈等火鍋品牌也已在韓國(guó)開業(yè)。但川菜到了韓國(guó)，那股香辣味就變了。在韓國(guó)吃不到正宗火鍋?zhàn)尷钫掠悬c(diǎn)遺憾。他覺得，川菜企業(yè)“走出去”，去適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说奈独俣杂小白兾丁?，雖有可惜，但在情理之中，“這就像中國(guó)味道的麥當(dāng)勞一樣?！?/p>