@北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系主任、教授馬冠生

蓮藕的酶促褐變是一個需要酶和氧氣參與的化學過程，只要切斷其中任一環(huán)節(jié)，就能減緩褐變。1.如果要蒸或煮蓮藕，需要軟糯的口感，可以先將蓮藕用沸水汆燙70秒以上，使多酚氧化酶失去活性，從而阻止褐變。2.如果要炒或拌蓮藕，需要脆爽的口感，不適合提前汆燙，可以將其放在清水中浸泡，隔絕空氣，也能減緩氧化變黑。3.浸泡時在水中加點醋，能抑制多酚氧化酶的活性，延緩褐變，并能讓蓮藕更加脆爽。