長假一過，就進入了寒露。寒露是二十四節(jié)氣中的第17個節(jié)氣，氣溫比白露時更低，地面的露水更冷，快要凝結(jié)成霜。寒露時節(jié)，南嶺及以北的廣大地區(qū)均已進入秋季，東北和西北地區(qū)已進入或即將進入冬季。秋寒易傷肺，而一碗加入滋補食材的靚湯可以被賦予祛燥潤肺之效，成為寒冷時節(jié)撫慰人心的一種愛物。

何時喝

飯前先喝湯勝過良藥方

在我們?nèi)粘５氖澄镏?，湯是既富有營養(yǎng)又最易消化的一種。常言道：“飯前先喝湯，勝過良藥方?！边@話是有科學道理的。從口腔、咽喉、食道到胃，猶如一條通道，是食物的必經(jīng)之路，吃飯前先喝幾口湯，等于給這段消化道加了“潤滑劑”，使食物能順利下咽，防止干硬的食物刺激消化道黏膜。

吃飯間不時進點湯水也是有益的。這有助于食物的稀釋和攪拌，幫助胃腸對食物的消化和吸收。若飯前不喝湯，吃飯時也不進湯水，飯后會因胃液的大量分泌使體液喪失過多而產(chǎn)生口渴。這時喝水反而會沖淡胃液，影響食物的吸收和消化。

養(yǎng)成飯前或吃飯時不斷進點湯水的習慣，還可以減少食道炎、胃炎的發(fā)生。同時，那些常喝各種湯、牛奶和豆?jié){的人，消化道也最易保持健康狀態(tài)。

飯前喝湯還是飯后喝湯，要由每個人的身體狀況來決定。有胃病等消化功能不良的人，飯前不要喝湯，否則易加重消化不良的癥狀。但正常人還是飯前喝湯比飯后喝湯更健康。

飯前喝湯有益健康，并不是說一味地喝湯就好，不但要因人而異，還要掌握喝湯的時間。一般中晚餐前以半碗湯為宜，早餐前可適當多些，這是因為一夜睡眠后，人體水分損失較多。進湯時間以飯前20分鐘左右為好，吃飯時也可緩慢少量進湯?？傊?，喝湯以胃部舒適為準。

如何煲

原材料、藥材、水質(zhì)、火候成就一鍋靚湯

煲湯不要太油膩、忌燥熱。原材料可選用瘦肉、禽類、魚為主，藥材可以選用黨參、沙參、枸杞、百合、淮山等。在天氣變化大的初冬時節(jié)，容易感冒，可以在煲湯時放些曬干的橘子皮，或起鍋前放入幾根蔥段，可以祛濕、順氣。

煲一鍋靚湯，原材料、藥材、水質(zhì)和火候都很關(guān)鍵。原材料必須是鮮活的，最好選擇低脂肪食物，瘦肉、鮮魚、蝦米、去皮的雞或鴨肉、兔肉、冬瓜、絲瓜、蘿卜、魔芋、西紅柿、紫菜、海帶、綠豆芽等，都是很好的低脂肪湯料。食材應根據(jù)湯的不同功效和個人的身體狀況選擇，如身體火氣旺盛，可選擇綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火類的食材。身體寒氣過盛，就應該選擇參類藥材。滋補類湯宜選用桂圓、紅棗、阿膠等。用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中汆一下，不僅可以除去血水，去除一部分脂肪，煲出來的湯也比較清甜。

煲湯時，以先大火、后中火、再小火的次序，火候以湯沸騰程度為準。如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質(zhì)分子會被破壞。小火慢煲時，中途不能打開鍋蓋，也不能加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。煲湯時如果強調(diào)湯味，在冷水時下料比較好，因為熱水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易釋出鮮味。如果強調(diào)原料的口感，則在熱水時下料比較好，口感比較鮮嫩。煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因為早放鹽會使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解。

■小貼士

煲湯時間并非越久越好

一般來說，煲湯的材料以肉類等含蛋白質(zhì)較高的食物為主。蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸類，如果加熱時間過長，氨基酸遭到破壞，營養(yǎng)反而降低，同時還會使菜肴失去應有的鮮味。另外，食物中的維生素如果加熱時間過長，也會有不同程度的損失。尤其是維生素C，遇熱極易被破壞，煮20分鐘后幾乎所剩無幾。所以，長時間煲湯后，雖然看上去湯很濃，其實隨著湯中水分蒸發(fā)，也帶走了豐富的營養(yǎng)精華。

煲湯到底多長時間比較合適？

通常蹄膀、雞肉和鴨肉煲湯平均加熱1-1.5小時，這三種食材所煲出的湯營養(yǎng)價值可以達到最高，此后逐漸降低。有些食物煲湯的時間需要很短。比如魚湯，魚肉比較細嫩，煲湯時間不宜過長，最佳熬制時間在一小時左右，再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會被破壞，魚肉也會變老、變粗。

煲湯時放入人參等滋補藥材時，更要注意時長。參類含有人參皂苷，煮得過久就會分解，失去補益作用，煲湯的最佳時長為40分鐘。

（記者 孔瑤瑤）